Pagrindinis > Daržovės

Daržovių, vaisių džiovinimo technologija

Džiovinimas yra paprasčiausias, pigiausias ir mažiausiai laiko reikalaujantis metodas daržovėms ir vaisiams konservuoti. Džiovinti produktai yra gerai išsaugoti, nereikalauja specialių sandėliavimo patalpų, užima mažai vietos.

GELEŽINKELIŲ MEDŽIAGŲ PARENGIMAS.
Kuo didesnė žaliavų kokybė, tuo geresnė džiovintų produktų kokybė. Žemė, pagaminta iš nesubrendusių vaisių, visada yra blogesnė nei gerai subrendusių vaisių. Tačiau pernokę vaisiai netinka džiovinti. Todėl džiovinti skirti vaisiai ir daržovės turėtų būti vadinamosios vartotojų brandos etape.
Žaliavų paruošimas džiovinimui prasideda nuo rūšiavimo ir pertvarų. Atmeskite supuvę vaisius ir daržoves. Jei vaisiai bus visiškai išdžiovinti, jie atima sugadintus, bjaurius ir rūšiuoti juos pagal dydį, kad atskirai išdžiūtų.
Paruošti vaisiai ir uogos kruopščiai nuplaunami tekančiu vandeniu. Nuplaukite nuodingų cheminių medžiagų likučius iš vaisių paviršiaus, jie plaunami vandenyje su soda (5-6 g / 1 l vandens) arba stalo acto (1 šaukštas per 1 l vandens). Po to pašalinamos nevalgomos dalys: žievelės valomos nuo šaknų kultūrų, išoriniai dangų lapai pašalinami iš kopūstų ir svogūnų, o vaisių stiebai ir gėlių liekanos pašalinamos iš uogų.
Nuplaunant vaisius ir daržoves tekančiu vandeniu, jie supjaustomi į apskritimus, stulpelius ir juosteles. Dėl šios priežasties vandens garavimo zona didėja, todėl džiūsta. Taigi, kad vaisiai ir daržovės džiovinimo metu nespalvės, jie iš anksto balinti druskos arba citrinos rūgšties tirpalu (5–10 g 1 l vandens). Pjaustyti neapdoroti.
Kai kurie vaisiai, ypač šviesūs, turėtų būti virti cukraus sirupu, tai išsaugo jų spalvą ir pagreitins džiovinimą. Prieš džiovinant gali būti sumaišyti rūgštūs vaisiai arba uogos - jie taps klampesni ir saldesni, geriau išsaugos natūralią spalvą ir bus gerai išsaugoti. Norint tai padaryti, džiovintos uogos pilamos 50% karšto sirupo ir įdėtos į šaltoje vietoje 6-8 valandas, po to jos išmestos į žarną, sirupas kaitinamas ir vėl užpilamos uogos. Kiekvienam sirupo litrui įpilkite 100-200 g cukraus. Po 6-8 valandų sirupas su uogomis virinamas ir vėl išpilamas į žarną. Tada vaisiai yra išsklaidyti ploname sluoksnyje, iš pradžių išdžiovinami ir išdžiovinti iki paruošimo.
Vaisiai ir daržovės, visiškai paruoštos džiovinti, visada išdėstomos plonu sluoksniu, kad oras būtų iš visų pusių. Be to, kiekviena vaisių ir daržovių veislė turi būti džiovinama atskirai, net jei vėliau jie bus sumaišyti. Atskirų kultūrų džiovinimo režimai ir savybės bus pateikiamos atskirai.

DŽIOVINTŲ PRODUKTŲ GAMYBA IŠ 1 kg. ŠVIEŽI RAW

Obuoliai - 130 g
Kriaušės - 180 g
Slyvos - 300 g
Vyšnios - 250 g
Abrikosai - 150 g
Runkeliai - 120-170 g
Morkos - 120-180 g
Svogūnai - 120-150 g
Aviečių - 150 g
Braškės - 130 g
Kopūstai - 70-90 g
Žalieji (krapai, petražolės, salierai ir kt.) - 100 g

DAŽŲ DARŽOVIŲ IR VAISIŲ DŽIOVINIMO TECHNOLOGINĖS SAVYBĖS.

1. Runkelių ir morkų džiovinimas
Gerai subrendusios šaknys nuplaunamos, valomos, supjaustytos siauromis juostelėmis, išdėstytos viename sluoksnyje ir sukietėja saulėje, kol sultys išnyksta. Tada ant sieto uždėkite ploną sluoksnį ir džiovinkite 70-80 ° C temperatūroje. Periodiškai ted.
Galite išdžiūti saulėje. Atvėsinkite ir įdėkite į hermetišką indą.
Brandžios šakninės daržovės kruopščiai nuplaunamos ir virinamos maždaug 20 minučių po verdančio vandens. Tada supjaustykite siauromis juostelėmis ir išdžiovinkite ant sietų su plonu sluoksniu 70-80 ° C temperatūroje.

2. Džiovinti svogūnus
Džiovinimui pasirinkite kietas sveikas lemputes, išvalykite, plaukite ir supjaustykite plonais apskritimais. Svogūnai džiovinimo procese sukelia aštrią, nemalonų, ilgalaikį kvapą. Todėl geriau džiovinti svogūnus už gyvenamojo ploto. Siekiant pagreitinti džiovinimo procesą, svogūnai 1-2 minutes nuplaunami verdančiu vandeniu. Svogūnai laisvai išdėstyti ant ekranų ir džiovinami 70 ° C temperatūroje. Džiovinimas atliekamas 40 ° C temperatūroje. Šiuo atveju lankas bus baltos spalvos.

3. Obuolių džiovinimas apskritimuose
Džiovinimui tinkami įvairių kategorijų obuoliai. Geriau naudoti džiovinant obuolius, kurie netrūksta greitai po valymo (pavyzdžiui, Antonovka). Dažnai naudojamas šio kritimo tikslams.
Obuoliai kruopščiai nuplaunami vandeniu, parūgštinami actu, kad nuplautų nešvarumus ir toksinių trąšų likučius, naudojamus kovai su sodo kenkėjais. Tada nuvalykite nevalgomas dalis, įskaitant odą. Ankstyvosios obuolių veislės išdžiovinamos oda. Geriau ištraukti šerdį vamzdeliu, specialiai pagamintu iš alavo arba su smailiu šaukštu. Paruošti obuoliai supjaustyti 4-7 mm storio apskritimuose. Taigi, kad obuoliai, kurie yra supjaustyti obuolių, nesusidaro džiovinimo metu, jie nedelsiant panardinami į šaltą sūdytą vandenį (10-15 g druskos 1 litrui vandens) arba parūgštinti (2–5 g citrinos arba vyno rūgšties 1 litrui) vandens). Norėdami iš dalies suskaidyti fermentus ir pagreitinti džiovinimo procesą, pjaustytus obuolius galite nudažyti keletą minučių verdančiame vandenyje ir tada tuoj pat atvėsinti šaltame vandenyje. Vietoj blanšavimo galite sumažinti obuolius 10 minučių. ant sieto ar žarnos verdančio vandens garuose ir tada atvėsinkite šaltame vandenyje.
Tokiu būdu paruošti obuoliai džiūsta greičiau.
Supjaustyti obuoliai yra išdėstyti ant ekranų ar padėklų viename sluoksnyje. Pradėkite išdžiūti nuo 70-75 ° C iki 80-85 ° C temperatūroje.
Kai maždaug 2/3 vandens išgaruoja, temperatūra sumažinama iki 50-55 ° C. Visas džiovinimo procesas trunka 6-10 valandų. Tinkamai išdžiovinti obuoliai yra gelsvai rudos spalvos, nesulaužomi ir neišskiria sulčių, kuriuose yra apie 20% drėgmės.

4. Džiovinimo slyvos ir vyšnios
Jūs galite išdžiūti bet kurias slyvų veisles, bet geriausias vengrų. Džiovinimui imkite sveikus, brandžius ar net pernelyg prinokusius (su raukšlėta oda) vaisius. Įrašytos ir rūšiuojamos vaisių dalys, panardintos į verdantį vandenį 1-2 minutes, po to atvėsintos. Blanching pagreitina džiovinimo procesą ir naikina fermentus. Tai ištirpina vaško dangą nuo vaisių paviršiaus. Siekiant pagreitinti šį procesą, naudinga į verdantį vandenį pridėti soda (10-15 g / 1 litrui vandens). Tokiu atveju blanšavimo laikas sumažinamas iki 5-20 sekundžių. Slyvų veislių su subtilia oda vaisiai išplaunami karštu vandeniu, esant 90-95 ° C temperatūrai, su storais ir storais odos tirpalais.
Atvėsinti vaisiai iškloti ant sietų viename sluoksnyje ir džiovinami pirmąsias 3-4 valandas 40-45 ° C temperatūroje. Kai slyva džiūsta ir odos susitraukia, džiovinimas nutraukiamas ir sietas laikomas 4-6 valandas 18-22 ° C temperatūroje. Tada 4-5 valandas vėl išdžiovinkite aukštesnėje 50-60 ° C temperatūroje. Vėl nutraukite džiovinimą. Jis džiovinamas 12-16 valandų 75-80 ° C temperatūroje.
Džiovintos tamsių spalvų veislių slyvos yra juodos spalvos su melsvu atspalviu, o šviesios spalvos veislės yra rudos, rudos spalvos. Tinkamai išdžiovinti vaisiai yra blizgūs, tolygiai sutraukti, akmuo gerai atskiriamas nuo plaušienos.
Saulės džiovinimas slyvose vidurinėje juostoje neduoda gerų rezultatų.

5. Džiovinti kriaušės
Džiovinimui naudojamos vasaros pradžios kriaušės ir anksti prinokusios veislės. Maži vaisiai gali būti išdžiovinti, vidutiniškai supjaustyti per pusę, o dideli - keturiomis griežinėliais. Visus kriaušes supilkite 15-30 minučių verdančiame vandenyje, nuimkite, leiskite nusausinti ir padėkite ant padėklų džiovinimui.
Labai skanūs džiovinti kriaušės gaunami iš mažų vaisių veislių, jei jos valomos ir virinamos keletą minučių cukraus sirupe (100-150 g cukraus 1 litrui vandens). Didelės kriaušės, supjaustytos gabaliukais, keletą minučių sudedamos šaltame rūgštingame vandenyje (2–4 g citrinos rūgšties 1 litrui vandens). Pirmą kartą džiovinkite kriaušes 80–85 ° C temperatūroje ir po vytinimo sumažinkite temperatūrą iki 50-60 ° C. Iš pradžių jį galima džiovinti saulėje ir džiovinti orkaitėje 70 ° C temperatūroje.

6. Džiovinti abrikosai.
Džiovinimo vidutinės juostos sąlygomis geriau mažų vaisių abrikosus paimti atskiriantį kaulą ir sausą masę.
Suaugę sveiki abrikosai kruopščiai nuplauti, nuplėšti (panardinti į verdantį vandenį). Tada supjaustykite abrikosus į pusę, nuimkite kaulus. Padėkite tinklelį arba padėklus į vieną sluoksnį į viršų. Džiovintų abrikosų džiovinimo metu neužtamsina, 2–6 val. (2 g sieros už 1 kg) gali fumiguoti jas sieromis. Džiovinkite iki 70 ° C temperatūroje.
Dirbtinis džiovinimas trunka 8-12 valandų, paruoštų fumiguotų abrikosų spalva nuo šviesiai geltonos iki tamsiai oranžinės, nekurechennyh - šviesios arba tamsiai rudos spalvos.

SANTRAUKA LENTELĖJIMAS IR DŽIOVIMAS.

Vaisių džiovinimo technologija

Prekyboje džiovinti vaisiai gali turėti daug sieros, kuri naudojama spalvai išsaugoti. Tokie chemiškai modifikuoti vaisiai turėtų būti vengiami, nors sieros neturinčio produkto skonis yra labiau klampus ir tvirtesnis, nes drėgmė beveik visiškai išgaruoja. Karštuose regionuose, kur rudenį yra pakankamai saulės šilumos, džiovinimas gali būti atliekamas ore. Jei dažnai būna lietaus ir rasos, kai vasaros pabaigoje dažnai būna šaltų naktų, džiovinimas turi būti atliekamas kambario sąlygomis: sausame palėpėje arba krosnyje. Vaisiai turėtų būti pasirinkti geriausiai. Vaisiai, su kuriais susidūrė tam tikras defektas, gali išdžiovinti visą partiją. Nuplaukite ir nusausinkite vaisius ir pašalinkite nevalgomą.

Kuo mažiau džiovinami vaisiai, tuo trumpesnis džiovinimo laikas. Supjaustykite obuolius, kriaušes, persikus ir kitus didelius vaisius plonais griežinėliais. Pjaustykite griežinėliais ant švaraus dėklo arba ant akių dėklo su vėdinimu po vaisių sluoksniu. Nerekomenduojama naudoti daugiau nei vieno sluoksnio.

Jei džiovinimas vyksta ore, padėklas (padėklas) padėkite ant stovo virš dirvos lygio ir įsitikinkite, kad ant jo nepatektų dulkių. Dažnai pasukite griežinėliais ir naktį, kad rasos nepatektų ant jų, padengti padėklus kažkuo.

Jei šilumos srautą galima reguliuoti, džiovinimas orkaitėje yra geresnis nei oro džiovinimas. Greitas džiovinimas yra geresnis už lėtą džiovinimą, tačiau vaisiai neturėtų būti virti ar skrudinti.

Dauguma vaisių ir uogų džiovinamos 45-65 ° C temperatūroje.

Džiovinimo trukmė įvairiems vaisiams

Obuoliai - 4-6 val

Abrikosai (užpilant verdančiu vandeniu 20 metrų) - 4-6 val

Persikai - 4-6 val

Slyvos (užpilant verdančiu vandeniu virš 20 metrų) - 4-6 val

Rabarbaras - 4-8 val

Gerai išdžiovinti vaisiai turi būti sausi ant viršaus ir šiek tiek minkšti. Sultys turėtų būti išspaudžiamos iš jos - bet jos neturėtų būti trapios. Baigus džiovinimo procesą, vaisius laikykite stiklo arba kartono konteineriuose. Per ateinančias keturias dienas indo turinį gerai sumaišykite. Šiuo atveju drėgmė tolygiai paskirstoma.

Jei po keturių dienų vaisiai vis dar atrodo drėgni, grąžinkite jį į lentą. Po geros džiovinimo laikykite vėsioje vietoje. Būtina periodiškai peržiūrėti vaisius, kad būtų galima nustatyti pelėsius. Jo atsiradimo pavojų galima išvengti saugant aplink šaldymo temperatūrą.

Dirbtinis vaisių ir uogų džiovinimas

Pramoninė džiovintų vaisių gamyba naudojant technologinę įrangą, skirtą vaisių džiovinimui ir džiovinimui, tampa vis labiau paplitusi tose vietovėse, kuriose vaisiai auginami vidutinio klimato sąlygomis (Moldova, Krymas, Kaukazas, Pietų Ukraina ir kt.). Dirbtinis džiovinimas užtikrina aukštos kokybės gatavus produktus.

Džiovintų vaisių kokybė labai priklauso nuo žaliavų ir biocheminių savybių. Vienas iš pagrindinių ir bendrųjų reikalavimų, taikomų džiovinimui, yra didelis sausųjų medžiagų, cukrų ir rūgščių kiekis, užtikrinantis gerą produkto skonį ir aukštus techninius bei ekonominius gamybos rodiklius.

Tam tikriems žaliavų tipams taikomi konkretūs reikalavimai: pavyzdžiui, obuoliai turi turėti minkštimą, kuris ore netamsėja, akmens vaisiai turi būti mažai sėklų ir didelių vaisių ir tt

Vitaminai, mineralų sudėtis ir vaisių dažymas taip pat yra svarbūs rodikliai vertinant džiovinimo žaliavų kokybę.

Yra žinoma, kad vaisių konvekcinio džiovinimo procesas efektyviausiai atliekamas džiovinimo agento temperatūroje 60–80 ° C, kur biocheminiai transformacijos vyksta mažiausiai intensyviai. Patartina atlikti išankstinį žaliavų ir sulfacijos terminį apdorojimą. Žaliavose, kurioms netaikomas balinimas ar sulfitavimas, aktyviai veikiant hidrolizuojant fermentus ir cheminius katalizatorius (pvz., Vandenilio jonus) džiovinimo proceso metu, angliavandenių santykis keičiasi: pirmiausia sumažėja krakmolo ir hemiceliuliozės kiekis, o cukraus kiekis didėja, o jų nuostoliai neišvengiamai atsiranda dėl vystymosi oksidacijos reakcijos. Šiuo atveju dalis cukrų sudaro neužbaigto oksidacijos produktus, kurie dekarboksidacijos metu paverčiami monobazinėmis rūgštimis.

Rūgščioje aplinkoje, kai kaitinama, susidaro furfuroliniai dariniai, vyksta cukraus-amino reakcijos, cukraus karamelizacija ir tt.

Kai vaisiai džiovinami kartu su garais, pašalinamos įvairios lakios medžiagos: aldehidai, alkoholiai, esteriai ir kitos medžiagos, kurios prisideda prie aromato. Be to, dėl biocheminių reakcijų ir cheminių transformacijų susidaro nauji lakieji junginiai ir pašalinami iš nelakių rūgščių, cukrų ir kitų junginių. Dalis amino rūgščių dėl deaminacijos gali patekti į amoniako ir lakiųjų aldehidų kiekį.

Kartu su nuostoliais iš dalies padidėja sausų medžiagų kiekis dėl oksidacinių reakcijų su deguonimi. Taigi džiovinimo metu visos nuostolių masės iš dalies kompensuojamos.

Vaisių ir daržovių pramonė gamina daugybę džiovintų vaisių ir uogų: obuolių, kriaušių, slyvų, abrikosų, persikų, vynuogių, figų ir kt.

Obuoliai Džiovinimui naudojami daugiausia rūgštūs ir saldžiarūgščiai obuoliai, kurių sausosios medžiagos kiekis ne mažesnis kaip 12%. Džiovinimui skirtos žaliavos neturėtų turėti skaldytų vaisių, supuvusių, pažeistų kenkėjų ir kitų defektų.

Priklausomai nuo paruošiamojo džiovinimo metodo, išskiriami šie džiovintų obuolių tipai: nulupti iš odos pašalinta sėklų kamera ir apdorojami sieros rūgšties tirpalu arba fumiguoti sieromis; nulupta sėklų kamera, pašalinta ir apdorojama sieros rūgšties tirpalu arba fumiguota siera; neapdorotas ir neapdorotas.

Džiovinant obuolius, nuluptus nuo odos ir sėklų kameros, vaisiai yra kalibruoti keliais dydžiais, todėl lengviau valyti obuolius su mašinomis. Kalibruojant pašalinkite mažesnius nei 3,5 cm dydžio obuolius, netinkamus šio tipo džiovintų obuolių gamybai.

Po rūšiavimo pagal dydį obuoliai plaunami ventiliatoriaus arba būgno poveržlėmis, tikrinami ir patiekiami valymui. Specialioms mašinoms rekomenduojama nulupti ir pašalinti šerdį. Tada obuoliai supjaustomi 5-6 mm storio apskritimais ir sulfituojami, panardinant į vonią su 0,15% koncentracijos sieros rūgšties tirpalu 1-2 minutes. Ištuštinus perteklinį tirpalą, obuoliai įdedami į džiovintuvą, naudojant pasvirusį konvejerį. Galutinis produktas pasveriamas ir supakuojamas į konteinerius.

Šioje eilutėje taip pat galite išdžiovinti kriaušes, svarainius, abrikosus, slyvas ir kitus vaisius, jei bus įrengta tinkama įranga, skirta paruošti žaliavas.

Džiovinant tunelių džiovintuvuose, po valymo vaisiai supjaustomi 6–7 mm storio gabaliukais, sulfituojami, laikomi 2-3 valandas fumigacijos kamerose, kuriose sudeginama siera. Fumiguoti obuoliai dedami ant sietų ir dedami į vežimėlius.

Džiovinti obuoliai, gauti iš anksto valant ir apdorojant sieros rūgšties tirpalu, turi patrauklią išvaizdą, balta su grietinėlės atspalviu, ryškiu skoniu ir šviežių obuolių aromatu.

Cheminė džiovintų obuolių sudėtis priklauso nuo jų įvairovės ir auginimo vietos. Vidutiniškai juose yra 35–45% cukrų, rūgščių (obuolių rūgšties kiekiu) 1,5–4%.

Drėgmės kiekis ne didesnis kaip 20%.

Slyvos Geriausia džiovinti yra didelės slyvos su sultingomis mėsinėmis plaušelėmis ir mažais kaulais, kurių sudėtyje yra daug sausųjų medžiagų.

Džiovinimo slyvos surenkamos techninio brandos etape. Žaliavos, gautos perdirbti, yra rūšiuojamos pagal kokybę, o nesubrendusios, įtrūkusios ir kenkėjų paveiktos medžiagos pašalinamos, tada jos yra kalibruojamos į du dydžius, kurie toliau apdorojami atskirai. Slyvos plaunamos ventiliatoriaus poveržlėmis arba duše. Kadangi jų vaisiai turi tankią odą, padengtą vaškiniu žiedu, kuris džiovinimo metu stabdo drėgmės išgaravimą, patartina, kad žaliavos išplautų verdančiame vandenyje 20-30 s arba verdančiame 0,1% šarminiame tirpale (NaOH) 15-20 s. paskui nuplauti vandeniu.

Plunksninės plytelės žymiai sumažintos (6 val.) Pagreitina jų džiovinimą garų konvejerių džiovintuvuose, nes, nudažant, oda tampa plonesnė ir padengta mažų įtrūkimų tinkleliu, kuris prisideda prie intensyvaus drėgmės išgaravimo. Tokiu būdu apdorotas slyva proceso pradžioje gali būti išdžiovintas aukštoje (75-80 ° C) šilumnešio temperatūroje, o tai savo ruožtu prisideda prie džiovinimo intensyvinimo, nesukeliant pavojaus, kad bus sugadinti vaisiai ir prarandama sulčių.

Slyvų džiovinimo trukmė priklauso nuo rūšies, dydžio, brandos laipsnio, paruošiamojo paruošimo būdo, džiovinimo būdų ir kt.

Plunksnomis, gautomis naudojant technologinę schemą su iš anksto balinantis, yra geresnės kokybės nei džiovintos be apdorojimo. Džiovintas produktas, pagamintas iš Vengrijos Italijos veislės slyvų, turinčių pirminį balinimo būdą, turi vienodą juodą spalvą, blizgantį paviršių, puikų skonį ir ryškią slyvų kvapą.

Pluoštų džiovinimo tunelio džiovykloje technologinis procesas organizuojamas taip. Slyvos rūšiuojamos pagal kokybę, pašalinami nestandartiniai vaisiai, po to plaunami KUM mašinoje su dušo skalavimo skysčiu, patikrinami, dydžio pagal dydį ir išdžiovinami atskirai.

Džiovinant slyvas tunelių džiovintuvuose, iš anksto paruoštas vaisių balinimas nesukelia pastebimo proceso intensyvinimo, todėl ši operacija neįtraukta į technologinę schemą.

Su vežimėliais sumontuoti sėjamieji su vaisiais, jie yra įsitikinę, kad nėra iškraipymų, nes tai gali sulėtinti vežimėlio judėjimą per džiovintuvo tunelį, kuris sukelia kabelių pertraukas, mašinų prastovą ir sumažintą našumą.

Prieš pradedant džiovinti vaisius, džiovinimo tunelis turi būti nustatytas į darbo režimą. Tai pasiekiama iš anksto pašildant džiovinimo kamerą 45–60 memoms iki 78 ° C, po to į tunelį įvedami pirmieji du vežimėliai su nutekėjimu, po to kas 1,5 valandos įvedami du vežimėliai, kol jie užpildo pusę tunelio, t. įkelkite šešis vežimėlius su slyvomis. Bendras tunelio pajėgumas yra 12 vežimėlių. Tolesnis tunelio pripildymas viename vežimėliu atliekamas pagal tam tikro brandumo tam tikros rūšies pomologinės veislės drenažo režimą.

Pirmųjų vežimėlių buvimo džiovykloje trukmė bus mažesnė už tą, kuri buvo pritaikyta šiai pomologinei veislei, kuri yra pakankamai pakankama normaliam džiovinimui. Tada procesas vyksta esant pastovios temperatūros sąlygoms, o krovinių pakrovimo ir iškrovimo intervalai nustatomi pagal tvarkaraštį.

Džiovinimo slyvų būdas priklauso nuo vaisių dydžio, jų brandos laipsnio, dujų ir oro mišinio greičio ir temperatūros, džiovinto slyvų tolesnio apdorojimo būdo.

Džiovintos slyvos gaminamos dviejų rūšių: be perdirbimo, supakuotos į plastikinius maišelius - polietileno PT-2 (polietileno-celofano), taip pat dėžėse ir gamykloje. Džiovinimas laikomas užbaigtu pirmojo grupės produktams, kurių galutinė drėgmė yra 22–25% slyvų, o antra, skirta perdirbti 18-20%.

Džiovinant tunelio džiovintuve, drėgmės pašalinimas iš vaisių, esančių tame pačiame siete, yra šiek tiek nevienodas. Šie nuokrypiai gali svyruoti nuo 2 iki 5%. Neapdoroti vaisiai rūšiuojami ir patiekiami džiovinimui. Norint išlyginti drėgmę, slyvos pilamos į dėžes, kurių dugnas ir sienos turi būti išklotos švaria ir sausa drėgmei atspari medžiaga.

Tuneliuose džiovintose džiovintose slyvose pasižymi geromis organoleptinėmis savybėmis: natūralus aromatas be pašalinių tonų, vaisių paviršius yra blizgus. Džiovintame produkte nėra sudegusių ar deformuotų vaisių. Džiovinant ant kitos įrangos (loznitsa, spintos džiovintuvas) šio tipo laužo nuostoliai yra iki 2,6%.

Tunelių džiovintuvų produktyvumas džiovinant Vengrijos Moldavijos veislės slyvas yra 1,6–2,45 tonos per dieną galutiniam produktui.

Kriaušės Džiovintų kriaušių gamybai geriausios veislės yra „Ilyinka“, „Forest Beauty“, „Summer Williams“, „Bottled“, „Balerkutsa“ ir kt., O kriaušės turi būti pašalintos biologinio brandumo etape, jose turi būti ne mažiau kaip 12% sausų medžiagų (refraktometru) ir atitikti galiojančio standarto reikalavimus. Žaliavos, gautos perdirbti, turėtų būti laikomos ne daugiau kaip 48 valandų pomologinių veislių partijomis.

Žaliavų ruošimo technologinių operacijų seka yra tokia: kriaušės tiekiamos į tikrinimo konvejerį, kuriame pašalinami visi standartai neatitinkantys, supuvę, nesubrendę, kenkėjiški, žalingi vaisiai. Nuplaukite vaisius KUV ventiliatoriaus plovimo įrenginyje su dušo skalavimo skysčiu. Plaunama medžiaga tiekiama į konvejerio juostą, suskirstytą į dvi dalis pagal rūšiavimą pagal dydį. Rekomenduojama, kad nedideli kriaušės, kurių skersmuo ne didesnis kaip 55 mm, būtų išdžiovintos. Po tikrinimo ir rūšiavimo pagal dydį kriaušės dedamos ant atskirų vežimėlių. Kriaušės, kurių skersmuo didesnis nei 55 mm, turi būti supjaustytos pusėmis arba griežinėliais.

Kriaušės supjaustytos Excelsior (Italija), kurių talpa 200-250 vaisių per minutę arba Unitex (Bulgarija). Supjaustyti vaisiai surenkami rinkinyje, užpildytame 0,1% citrinų rūgšties tirpalu arba 1-2% natrio chlorido tirpalu. Tada jie tiekiami klojimo ant sietų klojimui. Draudžiama dėti ant vieno vežimėlio, kuriame yra įvairių dydžių vaisiai.

Įjunkite tunelio džiovintuvą veikimo režimu, kuris yra toks pat, kaip aprašyta džiovinimo metu. Tarpas tarp pirmųjų trijų vežimėlių porų įkrovimo yra 2 valandos.

Džiovinti kriaušės, kurių drėgnis yra 24%. Džiovinimo režimo laikymasis skatina vienodą drėgmės gamybą per visą vaisiaus storį ir neleidžia susidaryti plutai. Tinkamai išdžiovinti kriaušės turi vienodą paviršių ir elastingą masę. Esant aukštesnei temperatūrai, yra įmanoma deginimas ir pilvo pūtimas.

Dehidratuoti vaisiai yra rūšiuojami, subdressed atrenkami ir perkeliami į džiovinimą. Paprastai džiovinti kriaušės įpilamos į dėžes drėgmės išlyginimui, kuris trunka 10-12 dienų.

Abrikosai Dirbant dirbtinai abrikosus naudojant tradicinius metodus (t. Y. Po rūšiavimo, kalibravimo ir sulfitavimo), abrikosai gaminami nuobodu ir standesni nei džiovinant saulėje. Kad galutiniam produktui būtų būdingas saulėje džiovintų džiovintų abrikosų būdingas skaidrumas, nedideli abrikosai prieš sulfitaciją su garais 2–5 minutes, kurie yra 95–98 ° C temperatūroje, yra mažesni, o didesni - 3-4 minutes. Blanching sumažina galutinio produkto kokybę. Siekiant išsaugoti abrikosų skonį ir natūralią spalvą, vaisiai prieš dengiant sieros rūgštimi arba natrio bisulfito tirpalais yra sulfituojami. Blanšavimas sušvelnina vaisiaus odą ir daro ją prieinamesnį sulfituojančių tirpalų poveikiui. Neapipjaustytuose džiovintuose abrikosuose, kurie prieš 2 minutes buvo išdžiovinti su 0,2% sieros rūgšties tirpalu, sulfitizuoti, neturėjo SO2, ir toje pačioje klasėje džiovintuose abrikosuose, balintiems prieš 2 minutes džiovinant garais ir sulfonizuojant, buvo 0,002% SO2. Džiovinti balinti abrikosai, 5-6 minutes sulfituoti su 0,5–0,6% sieros rūgšties tirpalu, yra 0,01% sieros rūgšties (GOST nustatyta norma). Norėdami gauti galutinį produktą su SO turiniu2 naudojant tos pačios koncentracijos natrio bisulfito tirpalus (pagal SO2), apdorojimo laikas turėtų būti padidintas iki 8-10 minučių.

Po sulfitacijos džiovinami abrikosai. Abrikosų džiovinimo trukmė paprastai priklauso nuo veislės, vaisių dydžio, jų paruošimo džiovinimui ir nuo 7 iki 15 valandų.

Maksimali diržų judėjimo per PKS-20 džiovintuvą trukmė yra 5,5 valandos, norint padidinti džiovintuvo produkto trukmę iki 8 valandų, reikia sumažinti diržų greitį nustatant 65 mm skersmens ratuką, o ne 130 mm skersmens pavarų dėžėje. Mažiems abrikosams išdžiovinti iki standartinės 18% drėgmės jie vieną kartą pernešami per džiovintuvą, o didelės beždžionės džiovinamos du kartus arba išdžiovinamos dviem džiovintuvais.

Vyšnios ir saldžiosios vyšnios. Geriausios džiovintų vyšnių veislės yra „Shpanka late“, „Vladimirskaya“, „Lotovaya“ ir kt. Džiovintų saldžiųjų vyšnių gamybai rekomenduojama naudoti Suslen, Odessa Black, Napoleon Pink ir kt.

Džiovinimui tinkami vaisiai, kurių biologinis brandumas yra ne mažesnis kaip 15%. Vaisiai turi būti švieži, nepažeisti kenkėjų ir ligų. Žaliavos, gautos perdirbti, laikomos pomologinių veislių partijomis ne ilgiau kaip 12 valandų.

Vyšnios ir vyšnios patiekiamos ant tikrinimo konvejerio, kuris pašalina nestandartinius vaisius, lapus, šakeles ir svetimus daiktus. Vaisiai yra plaunami KUV ventiliatoriaus plovimo mašinoje, po to jie tiekiami į mašiną, kad būtų galima nukirpti stiebus.

Siekiant sumažinti žaliavų praradimą, atskiriant stiebą, reikia griežtai stebėti besisukančių volų ir traukos guolių paviršiaus būklę. Neleiskite mašinai dirbti, kai ant volų guminio paviršiaus susidaro šiurkštumas, smulkinimas ir gilūs įtrūkimai, nes tai sukelia mechaninius vaisių pažeidimus ir didelį žaliavų praradimą.

Nuplaunamas, išlaisvintas iš žaliavos stiebo siunčiamas į tunelio džiovintuvą ir išdžiovinamas.

Vyšnių balinimas prieš džiovinimą padeda geriau išlaikyti savo spalvą, sumažina cukraus ir aminorūgščių praradimą, leidžia šilumnešio temperatūrą padidinti pirmajame džiovinimo laikotarpyje iki 100-120 ° C ir sutrumpinti proceso laiką iki 4,7-5 valandų.

Kai džiovinami vyšnios ir vyšnios tunelio džiovykloje, paruošti vaisiai iš eilės išdėstomi ant sieto. Sunkvežimiai su vaisiais į tunelį. Pirma, per valandą į džiovintuvą pristatomi 2 vežimėliai, iki 12 vežimėlių, po to kas valandą, vienas vežimas. Vyšnių ir vyšnių džiovinimas atliekamas iki 19% drėgmės.

Uogos. Džiovinimui naudokite auginamų veislių uogas ir laukinius. Džiovintos braškės, avietės, juodieji serbentai, agrastai, mėlynės, gervuogės, pelenai ir tt

Uogos yra rūšiuojamos pagal kokybę, pašalinant supuvusias, žalias, pernokusias, sudaužytas vaisius, priemaišas ir stiebus. Avietės ir gervuogės išvalytos nuo kotelių.

Rūšiuotos uogos plaunamos duše arba vonioje su grynu vandeniu du ar tris kartus panardinus sietus su uogomis vandenyje. Po plovimo uogos paliekamos 5–10 minučių, kad išplautų vandenį, po to jos nuimamos ant sieto ir išdžiovinamos, laikantis šio režimo: specifinė sieto apkrova yra 5–8 kg / m 2, oro temperatūra yra 54–55 ° C, džiovinimo laikas yra 8–5 12 val., Galutinė produkto drėgmė 18-19%.

Vynuogės Į dėžės savivartę pakraunami automobilio žaliavų dėžės su elektriniu krautuvu, tada žaliava patenka į skalbimo mašiną. Patikrinus konvejerio juostą, vynuogės rankiniu būdu išdėstomos ant padėklų, kurios dedamos ant vežimėlio.

Vežimėlis su žaliava patenka į fumigacijos kamerą (džiovinant baltas vynuoges), kur jis apdorojamas sieros dioksidu (SO kiekis2 0,06-0,08%). Fumiguotos vynuogės pakraunamos į tunelio džiovintuvą.

Po džiovinimo produktas patenka į mašiną per konvejerį, kad atskirtų griovelius, po to į tikrinimo ir rūšiavimo konvejerį. Paruoštos razinos pasveriamos ir supakuojamos į konteinerius.

Kishmishnyh vynuogių veislių džiovinimas naudojant džiovintuvus SKO-90, atliekamas pagal šią schemą.

Vynuogės tikrinamos, pašalinamos priemaišos (žemė, akmenys ir pan.), Pažeistos, nestandartinės ir susiūtos uogos. Dideli klasteriai yra suskirstyti į mažus, tada patiekiami ant kriauklės. Vynuoges nuplaukite ventiliatoriuje arba kitus skalbimo mašinų dizainus, naudodami geriamąjį vandenį, santykiu 1: 3, kad būtų išvengta tamsumo.

Paruoštos vynuogės džiovinamos šiais režimais: apkrova 5 kg / min., Pirmojo diržo vieneto apkrova yra 36 kg / m 2, į džiovintuvą įeinančio oro temperatūra yra 80–85 ° C, santykinė oro drėgmė yra 28–30%, o oro sąnaudos - 17,7 –18 tūkst. M 3 / val., Džiovinimo laikas 720 min., Sauso produkto galutinė drėgmė 16–18%. Džiovintos vynuogės tikrinamos, pašalinamos nešvarios ir tamsintos uogos ir uogos su kitais defektais. Neskaldytos uogos ateina į lentą.

Džiovintos vynuogės tiekiamos į stiebų, griovelių ir šakų pašalinimą, kuris atliekamas dviem etapais: pirmiausia žaliavų sklype sklaida, o tada - „Unity“ kompanijos mašinose. Norint pašalinti metalines priemaišas, džiovintos vynuogės patenka į magnetines kliūtis, tada produktas patenka į pakuotę ir pakuotę.

Šaltinis: Z.A. Katz Džiovintų daržovių, bulvių ir vaisių gamyba. Ed. 2., pererabotas. ir pridėkite. „Šviesos ir maisto pramonė“. Maskva 1984 m

Vaisių džiovinimo technologija

§ 1. Vaisių ir uogų džiovinimo pagrindai ir metodai

Džiovinimo procese didžioji dalis vandens pašalinama iš žaliavos, todėl padidėja kietųjų medžiagų koncentracija ir produktai tampa tinkami ilgalaikiam saugojimui.

Džiovintų vaisių ir uogų vertė kai kuriais atvejais mažesnė už šviežią. Tai paaiškinama tuo, kad įprastu džiovinimu kai kurios aromatinės medžiagos prarandamos, pasikeičia spalvos ir keičiasi tam tikrų medžiagų cheminė sudėtis. Tačiau džiovinti vaisiai ir uogos yra kelis kartus lengvesni nei švieži, turi didelį gabenamumą ir yra gerai laikomi. Juose yra iki 40% cukraus (sausos masės), daug mineralinių ir kitų naudingų medžiagų. Sausieji kompotai gaminami iš įvairių džiovintų vaisių ir uogų mišinio.

Vaisių ir uogų džiovinimas yra ypač paplitęs pietiniuose regionuose, kur yra palyginti pigios žaliavos, o saulės ir dirbtinio džiovinimo derinys žymiai padidina šio perdirbimo metodo ekonominį efektyvumą.

Vaisiai ir uogos džiovinamos keliais būdais, naudojant šiluminę energiją. Dažniausias tiesioginio žaliavų sąlyčio su šildomu oru metodas, vadinamasis konvencinis metodas. Šilumos transportavimo terpė vadinama džiovinimo agentu (šiuo metodu naudojamas oras).

Kontaktinis džiovinimas taip pat plačiai naudojamas, kai šiluma perkeliama į produktą per paviršių, kurį šildo džiovinimo agentas.

Pastaraisiais metais buvo įgyvendintas užšaldymas džiovinant vandenį iš vaisių ir uogų vakuume, esant žemai neigiamai temperatūrai. Šiuo metodu pagrindinė žaliavos drėgmės dalis pašalinama dėl ledo išgarinimo be perėjimo prie skystos būsenos. Yra ledo sublimacija (sublimacija). Žaliavos šiuo metu užšaldomos, o aromatinių medžiagų, vitaminų, biocheminių pokyčių praradimas yra nereikšmingas. Likęs vandens kiekis paprastai yra ne didesnis kaip 5%. Labai poringa šaldytų džiovintų produktų struktūra prisideda prie greito ir paprasto vandens įsisavinimo regeneravimo metu, todėl džiovintų vaisių ir uogų kokybė yra didžiausia. Tačiau dėl sudėtingos įrangos ir didelės gatavo produkto kainos šis džiovinimo metodas yra ribotas.

Į gamybos procesą įtraukiamas naujas metodas - „skystame sluoksnyje“ arba „Fluidization“ (skystis). Šis metodas naudojamas sausiems mažiems produktams džiovinti: vaisių, uogų ir tt gabalams. Žaliavos patenka į sietą su nedideliu nuolydžiu, kuris nuolat kratomas. Dugnas tarnauja karštam orui tokiu greičiu, kad žaliava būtų sunaikinta nuo sieto ir vėl patenka ant jo. Be to, kiekvieną uogų nuplauna stipriu karšto oro srautu, džiovinimas yra greitas ir produktai yra aukštos kokybės.

Be minėtų metodų, vaisius ir uogas galima džiovinti spinduliavimo metodu (infraraudonųjų spindulių įtaka), aukšto dažnio srovėms, perkaitintam garui.

Drėgmės pašalinimo iš žaliavos greitis priklauso nuo džiovinimo metodo ir drėgmės santykio su medžiaga pobūdžio. Drėgmė, esanti dideliuose kapiliaruose (makro kapiliaruose), yra silpnai išlaikyta, iš pradžių išgaruoja ir lengvai. Mažų kapiliarų (mikrokapiliarų) drėgmę išlaiko adsorbcijos jėgos, todėl išgaruoja sunkiau. Chemiškai surištas vanduo išlieka tvirtiausias ir išlieka džiovinant. Ši drėgmė yra įtraukta į įvairių medžiagų struktūrą.

Džiovinimo greitį gerokai veikia džiovinimo medžiagos savybės, t. Y. Oras. Oras vykdo šilumą, sugeria drėgmę. Drėgmės kiekis, kurį gauna oras, priklauso nuo drėgmės ir temperatūros. Kuo sausesnis oras, tuo daugiau jis sugeria drėgmę. Oro drėgnis (vandens garų masė 1 kg sauso oro) didėja didėjant temperatūrai, todėl džiovinimo greitis didėja didėjant oro temperatūrai. Tačiau galima padidinti džiovinimo temperatūrą iki griežtai apibrėžtos vertės, nes jei žaliava yra per daug kaitinama, jos kokybė gali pablogėti. Pavyzdžiui, 90 ° C temperatūroje vaisių karamelizacija gali prasidėti.

Džiovinimo greitis priklauso nuo oro greičio: kuo didesnis, tuo greičiau džiovinama.

Vandens garavimo intensyvumas taip pat priklauso nuo žaliavų struktūros ir dydžio. Kuo didesnės uogos, vaisiai ar jų gabalai, tuo mažesni kapiliarai ir storesnė oda, tuo lėčiau drėgmė išgaruoja.

Džiovinant drėgmė, kuri lieka ant vaisiaus paviršiaus po plovimo arba balinimo, iš pradžių išgaruoja. Jis nėra susijęs su žaliavomis ir labai greitai pašalinamas. Po to pati produkto drėgmė pradeda išgaruoti. Kadangi didžioji dalis drėgmės yra makrolipiliaruose, per pirmąjį laikotarpį gaminiui tiekiama šiluma išleidžiama vandens garavimui. Žaliavos ne perkaito, o tai leidžia džiovinti aukštesnėje temperatūroje.

Vėliau, kai žaliavoje išlieka nedidelis kiekis vandens ir juda daugiausia per mikrokapiliarus, gali atsirasti tarpas tarp drėgmės išgarinimo nuo produkto paviršiaus ir jo įsiurbimo iš vidaus. Šiuo atveju ant produkto paviršiaus susidaro sudegęs pluta, o garai kaupiasi ir produkto įtrūkimai. Tai lemia sulčių praradimą ir džiovintų vaisių kokybės pablogėjimą.

Džiovinimą galima paspartinti padidinant garavimo paviršių. Tai pasiekiama pjaustant žaliavas (pavyzdžiui, į nedidelius pl ar plonus obuolių ir kriaušių gabalus) ir sumažėjus žaliavų sluoksnio storiui ant ekranų ar džiovinimo juostų.

Kiekvienam žaliavos tipui sukurtas optimalus džiovinimo būdas, kuris užtikrina racionalų džiovintuvų produktyvumą, kai gaunamas aukštos kokybės džiovintas produktas. Manoma, kad optimalus džiovinimo būdas yra tas, kuriame gaunamas geriausias savybes turintis džiovintas produktas, degalų sąnaudos ir darbo sąnaudos bus minimalios, o džiovyklų našumas yra didžiausias.


Džiovinimo technologinė schema

Džiovintuvų našumą reguliuoja oro ir produkto šildymo temperatūra, jų drėgmė ir oro greitis.

Vaisiai ir uogos džiovinamos specialiose džiovyklose, naudojant kietąjį arba skystąjį kurą (dirbtinis džiovinimas). Saulės oro džiovinimas yra plačiai paplitęs pietinėse šalies dalyse.

Vaisių, uogų ir daržovių vakuuminis džiovinimas

Pirkti riešutus ir džiovintus vaisius tiesiogiai iš gamintojų >> Tiesioginiai pirkimai

Populiarūs! Tiekėjo naujienos: dabartinės kainos ir komentarai >> Skaityti

Vakuuminio užšaldymo (toliau - BCC) arba užšaldymo džiovinimas yra pagrįsta technologija, kuri daugelį metų sėkmingai naudojama maisto ir farmacijos pramonėje gaminant šilumai jautrius produktus: vakcinas, vaistus, biotechnologinius produktus, maisto produktus ir gėrimus.

BCC technologija pasižymi dideliu greičiu, deguonies trūkumu ir maža džiovinimo temperatūra, kuri užtikrina struktūrinį vientisumą ir daugumos žaliavų savybių išsaugojimą - formą, aromatą, spalvą, skonį, tekstūrą, biologinį aktyvumą, maistinę vertę, vitaminus ir mineralus.

BCC yra dehidratacijos procesas, kai šildymas vyksta iš užšaldyto produkto, esant aukštai vakuumo sąlygoms (produktas yra ant padėklo tarp kaitinimo elementų) ir drėgmės ledo (kietos fazės) pavidalu nedelsiant sublime į dujinę būseną, apeinant skystąją fazę.

BCC procesas suskirstytas į tris etapus: užšaldymas, pirminis džiovinimas ir antrinis džiovinimas:

  • Pirmajame etape medžiaga visiškai užšaldoma, kol susidaro ledas, o vandens garų slėgis turi būti mažesnis už trigubos fazės tašką (4,58 mm Hg, 0 ° C).
  • Antrajame etape pirminis džiovinimas vyksta ledo sublimacija. Slėgis džiovinimo kameroje yra žymiai mažesnis nei ledo garų slėgis dėl vakuumo. Produktas įšyla ir prasideda sublimacijos procesas - vandens garai iš produkto vidų pakyla iki paviršiaus ir tada surenka ant kondensatoriaus. Tačiau gaminyje poros susidaro dėl erdvės, kurią anksčiau užėmė ledo kristalai.
  • Antrinio džiovinimo etape likęs vanduo pašalinamas desorbcijos būdu iš džiovinto produkto sluoksnio - šis etapas atliekamas pakeliant temperatūrą ir sumažinant garų slėgį džiovinimo kameroje.

Per pastaruosius kelerius metus džiovintų vaisių gamybai, taip pat tradiciniams džiovinimo metodams vis dažniau naudojamas BCC metodas. Kai kurie ekspertai mano, kad ateityje BCC privers išprovokuoti tradicinius metodus, susijusius su perdirbtais produktais, kuriuose yra baltymų koaguliacija ir neišvengiamai praranda mitybos savybes. Nors BCC išlaiko didžiausią pradinę žaliavos savybę - formą, skonį, spalvą, skonį, tekstūrą, biologinį aktyvumą, maistinę vertę, vitaminus ir mineralus, o produktai šviežumo požiūriu išlieka „žalūs“.

Vienas iš daugelio šios srities mokslinių tyrimų analizavo daugelio vaisių ir daržovių (braškių, kalkių, apelsinų, juodųjų serbentų, brokolių ir raudonųjų pipirų) apdorojimo poveikį, naudojant BCC jų maistinėms savybėms. Rezultatai parodė, kad po apdorojimo braškėmis išliko 100% vitamino C ir fenolio komponentų, o „bendrasis antioksidantas“ sumažėjo tik 8%. Palyginimui, tiesiog atšaldytose braškėse po 7 dienų saugojimo C vitamino praradimas buvo apie 19%, o „bendrasis antioksidantas“ - 23%, be to, tyrimai parodė, kad fenolio komponentai prarado 82%.

Be to, buvo atlikti tyrimai, siekiant ištirti BCC produktų saugojimo poveikį jų mitybos savybių saugumui. Visų pirma, Chaucer ir Newcastle žemės ūkio įstaigose buvo atlikti eksperimentai, siekiant išsaugoti braškių BCC maistines savybes 12 mėnesių. Mėginiai buvo analizuojami 1 kartą per ketvirtį per metus dėl vitaminų ir mineralų kiekio. Taigi, vitamino C praradimas produktuose buvo tik 1,8% per mėnesį.

Vaisių džiovinimo technologija

Vaisių, daržovių ir uogų džiovinimo technologija leidžia žymiai sumažinti namų ruošimo išlaidas, leidžia paruošti produktus ilgalaikiam saugojimui, sumažinti jų tūrį ir svorį, o tai palengvina jų saugojimą ir transportavimą. Visa tai išskiria džiovinimą nuo kitų maisto konservavimo metodų. Jau subrendusius vaisius sunku transportuoti. Todėl jie gali būti išdžiovinti atvirame ore.

Geriausios vaisių džiovinimo medžiagos yra vaisiai, turintys didžiausią cukraus kiekį. Atminkite, kad visai perdirbimui paruoštai partijai turi būti tos pačios rūšies ir kokybės žaliavos. Vaisiai su akmenimis yra išplauti. Tada per dieną jie vyrauja saulę. Po to išdžiovinkite odą. Vaisiuose, kuriuose yra sėklos, dažnai pašalinama šerdis ir oda. Tokiu atveju jie neturėtų būti išdžiovinti. Oda ir šerdis negali būti išmesti ir virti makaronai iš jų.

Norint sustiprinti vaisius ir geriau išlaikyti jų skonį, džiovinimo technologijoje galite taikyti vieną iš šių metodų:
- užpilkite verdančiu vandeniu keletą sekundžių, įdėdami į sietą;
- Garo 5-10 minučių krepšeliuose virš verdančio vandens;
- keletą valandų išdžiovinkite lauke.

Vaisių džiovinimas turėtų būti atliekamas aukštesnėje temperatūroje nei uogų džiovinimas. Ilgas džiovinimo laikotarpis žemoje temperatūroje turi blogą poveikį produkto kokybei. Todėl būtina stengtis padidinti džiovinimo greitį.

Obuolių džiovinimo technologija turi tam tikrų ypatumų. Perdirbimui reikia pasirinkti rūgštų ar rūgštų saldžių vaisių vaisius. Obuolių paruošimas džiovinimui apima šiuos veiksmus: plovimą, džiovinimą, šerdies pašalinimą, pjaustymą (apskritimai 0,5-1 cm storio). Po to žaliava dedama ant faneros, padengta popieriumi ir išdžiovinama. Periodiškai būtina apversti džiovinamą produktą. Džiovinimas atliekamas saulėje arba tiesiog lauke 4 dienas. Jei padidinsite džiovinimo laiką, pradės rauginimo procesas ir obuoliai turės būti išdžiovinti orkaitėje. Tai neigiamai paveiks produkto maisto kokybę. Obuolių pasirengimas nustatomas taip. Jei pirštais suspausite gabalėlį, nematysite sultys, tada vaisių džiovinimas gali būti sustabdytas.

Kituose obuolių džiovinimo metoduose siūloma pjauti griežinėliais ant virvės ir pakabinti juos atvirame ore saulės džiovinimui 3-4 dienas. Džiovinimasis šešėliais gali būti atliekamas šiek tiek ilgiau.

Jei norite džiovinti orkaitėje, obuolių griežinėliai yra padengti ant popieriaus padengtų padėklų. Periodiškai laikomas apverstas. Džiovinimo temperatūra yra 70-85 ° C. Paprastai obuolių džiovinimo krosnyje procesas trunka apie 8 valandas. Tam, kad obuoliai nespalvotų, bet išlaikytų baltą spalvą, jie 2-3 minutes supilami druskos tirpalu, kuriame yra 1 arbatinis šaukštelis druskos vienam litrui vandens. Po džiovinimo obuoliai turi būti šviesiai geltonos spalvos. Skiltelės turi būti atsparios ir nešvarios. Kad patikrintumėte, kaip obuoliai išdžiovinami, galite įdėti griežinėlį vėsioje vietoje. Jei jis taps drėgnas, tada džiovinimas buvo sėkmingas. Jei jis yra sausas, produktas yra išdžiovintas. Stikliniai indai, maišai ar mediniai dėžės tinka sausiems obuoliams laikyti. Kambarys turi būti sausas ir vėsus.

Persikų ir abrikosų paruošimui džiovinti, jie plaunami, supjaustomi į dvi dalis, pašalinami kaulai ir, jei įmanoma, oda. Tada padėkite ant padėklų, padengtų popieriumi. Kad vaisiai ne raukštų, jie turi būti supjaustyti. Saulės džiovinimo trukmė yra 4-5 dienos. Naktį džiovintus produktus reikia valyti į kambarį. Galima džiovinti orkaitėje. Tačiau ši galimybė yra nepageidaujama, nes vaisiai yra labiau linkę kepti nei džiovinti ir prarasti maistinę vertę. Šio metodo džiovinimo laikas yra 10-12 valandų. Temperatūra 60-70 ° C Sandėliavimas panašus į obuolių saugojimą.

Pateikti metodai yra tik nedidelė įvairių vaisių džiovinimo technologijų dalis, tačiau jie suteikia galimybę parodyti džiovinimo technikos pagrindus. Šie pavyzdžiai gali būti naudojami daugelio kitų rūšių vaisių džiovinimui.

Kaip tinkamai džiovinti vaisius ir uogas

Kaip džiovinti vaisius ir uogas namuose orkaitėje ir saulėje: paruošimo ir senėjimo taisykles

Kiekviena moderni namų šeimininkė turėtų žinoti, kaip džiovinti vaisius. Žiemą šie nuostabūs preparatai leis jums virti skanius ir sveikus kompotus, užkepti uogienes, kepti pyragus ir padaryti koldūnus. Šiandien mes siūlome išmokti išdžiovinti uogas, įskaitant akmens vaisius, įvairius vaisius ir jų pjaustymą paprastos buitinės krosnelės pagalba. t.y. produktų pirkimui nereikia pirkti specialaus elektrinio džiovintuvo. Nors šis buitinis prietaisas yra labai nebrangus, todėl jei yra tokia galimybė, būtinai įsigykite jį. Jis greitai atsiperka.

Tinkamai paruošite vaisių ir uogų džiovinimo procedūrai - tai yra raktas į sėkmę. Na, ne mažiau dėmesio reikėtų skirti tokiam procesui kaip saugojimui. Žinoma, orkaitėje veikiantis produktas užtikrina gaminio saugumą. Tačiau saugojimo taisyklės turi žinoti.

Du būdai džiovinti vaisius

Yra du džiovinimo būdai: saulės oras ir ugnis. Pirmasis galbūt paprasčiausias. Prieš džiovinant vaisius, daržoves ir uogas supjaustykite, užklijuojamos ant styginių arba padėkite ant faneros lakštų ar popieriaus ir dedamos į saulėtą vietą: ant stogo, balkono, verandos. Paprastai tokiu būdu džiovinti produktai yra geros kokybės.

Tačiau šis džiovinimo metodas reikalauja ilgai: 3 - 15 dienų. Džiovinimo metu reikia užtikrinti, kad lietus, kruša nepažeistų ruošinio.

Daugelis sodininkų ir sodininkų naudoja specialų prietaisą - saulės džiovintuvą. Ji gerai seka saulės šviesą ir tuo pačiu metu apsaugo produktus nuo dulkių ir vabzdžių.

Priešgaisrinis džiovinimas yra labai patikimas, nors tam reikia daug dėmesio ir laiko. Daržovės, uogos ir vaisiai džiovinami karšto oro, kuris susidaro orkaitėse ir specialiose džiovinimo spintelėse. Produktai iškloti ant sietų, padėklų ir džiovinami keliais etapais aukštoje temperatūroje.

Kaip džiovinti vaisius ir uogas orkaitėje

Žalios uogos ir vaisiai puikiai pakeičiami žiemą. Jie ne mažiau skanūs kompotai ir desertai nei švieži. Suprasime, kaip tinkamai išdžiovinti uogas, išlaikant visas maistines medžiagas ir vitaminus.

Prieš išdžiovindami vaisius orkaitėje, reikia kruopščiai išsiaiškinti, išmesti pernokusius ir nesubrendusius, pašalinti uodegą, lapus ir kotelį. Tada vaisiai ir uogos yra plaunami kelis kartus, sudedami į sietą arba žarną, išdžiovinami ant rankšluosčio ir tik po to pradeda džiovinti.

Džiovintos uogos ir vaisiai stovi 2-3 savaites medinėse dėžutėse, kad uogos būtų drėgmės. Jei saugojimo metu atsiranda pelėsių, tai reiškia, kad produktas yra nepakankamai matuojamas. Uogos ir vaisiai, kuriuos liečia pelėsiai, turi būti gerai nuplauti ir išdžiovinti.

Laikykite džiovintus vaisius ir uogas medinėse dėžutėse, kartoninėse dėžutėse, audinių maišeliuose arba stikliniuose stiklainiuose vėsioje, sausoje vietoje. Siekiant apsaugoti juos nuo pelėsių ir vabzdžių, jie džiovinami 2-3 kartus per mėnesį 50 ° C temperatūroje 1 valandą.

Kaip džiovinti vaisius namuose

Paslaptys, kaip džiovinti vaisius, išsamiai išanalizuoti labiausiai paplitusių obuolių, kriaušių ir slyvų pavyzdį. Toliau aprašoma, kaip džiovinti vaisius namuose ir kokių pasiruošimo priemonių verta imtis.

Džiovinti obuoliai.

Džiovinimui labiausiai tinka saldžių veislių obuoliai, turintys tankų baltą mėsą, daugiausia rudenį.

Jie turi būti paruošti: kruopščiai nuplaukite arba nuvalykite sausu audiniu, nuimkite šerdį. Oda gali būti nupjauta, o jūs galite palikti.

Tada supjaustykite juos plonais griežinėliais, padėkite ant faneros lakštų, uždenkite marle ir išdžiovinkite saulėtoje, gerai vėdinamoje vietoje 5 dienas. Laikui bėgant, reikia apsukti obuolius. Obuolius galite džiovinti orkaitėje 70–80 ° C temperatūroje apie 6–10 valandų, dažnai sukdami juos.

Džiovinti obuoliai turėtų būti šviesiai geltonos arba rausvos spalvos, elastingi, nesilaužę, o priešingai - pagaminti sulčių.

Džiovinti kriaušės.

Džiovinimui naudokite tik prinokusius, saldžius vaisius. Rudenį ir žiemą veislių kriaušių nėra sausas, nes jie yra skonio.

Kriaušės virinamos taip pat, kaip ir obuoliai. Maži vaisiai kriaušės gali būti išdžiovinti sveiki, dideli - supjaustyti plonais griežinėliais arba į keturias dalis, nuimkite šerdį.

Krosnyje džiovinkite 80 ° C temperatūroje, tada sumažinkite iki 50 ° C, laikydami 12–16 valandų supjaustytų kriaušių ir 20 valandų. Kartais džiovinant vaisius.

Džiovinti melionai.

Melionai prieš džiovinimą, mirksi apie 3 dienas saulėje. Tada supjaustykite į dvi dalis, pašalinkite sėklą mediniu šaukštu ir pjaukite į 2-3 cm storio plokštes. Nulupkite supjaustytas plokštes, nupjaukite žalias dalis, padėkite ant faneros lakštų ir išdžiovinkite saulėtoje vietoje po švariu marlu.

Kai meliono plokštės tampa gintaro spalvos arba šviesiai rudos spalvos ir tampa permatomos, jos yra paruoštos.

Laikyti švarioje medinėje dėžutėje, kurios dugnas yra pamuštas pergamentiniu popieriumi.

Džiovinti abrikosai.

Sveiki abrikosai su akmeniu, vadinamu abrikosais, ir puselės - džiovinti abrikosai. Abrikosai gali būti džiovinami saulėje ir orkaitėse. Prieš džiovinant, jie turėtų būti nuplauti, padengti ant faneros lakšto, padengti švariu marlu ir išdžiovinti saulėtoje, gerai vėdinamoje vietoje apie 5 dienas. Džiovinti abrikosai šešėlyje.

Džiovinant orkaitėje, įdėkite vaisius ant sieto ar padėklo, supjaustytą ir išdžiovinkite 10-12 valandų 70 ° C temperatūroje.

Džiovintų abrikosų kokybę galite patikrinti paspaudę juos rankoje. Tinkamai išdžiovinus, vaisiai po suspaudimo tampa originalia.

Džiovintos slyvos.

Džiovintos slyvos vadinamos slyvomis. Skanūs ir saldūs slyvos gaminamos iš Kirke, Montfort, Arton ir President veislių.

Siekiant pagreitinti džiovinimo procesą, slyvos supjaustomos per pusę (ir pašalinamas kaulas). Prieš džiovinant, visas slyvas 1 minutę nuplaukite verdančiu sodos tirpalu ir nedelsiant panardinkite į šaltą vandenį. Tinkamai nulupti vaisiai turi būti vos matomi ant odos. Tada įdėkite slyvas į vieną sluoksnį, pusę - supjaustykite.

Pirma, išdžiovinkite 50-60 ° C temperatūroje, po 3-4 valandų temperatūra turėtų būti padidinta iki 65-75 ° C. Džiovinimo metu slyvos turi būti periodiškai perkeliamos.

Džiovintos slyvos yra ypač skanios, jei kas valandą jos išimamos iš orkaitės ir atvėsinamos ore. Gerai išdžiovintos slyvos turėtų būti minkštos ir elastingos, o spaudimas neturėtų būti skiriamas sultims.

Kaip džiovinti uogas namuose

Prieš džiovindami uogas namuose, nuplaukite ir gerai išdžiovinkite atvirame ore.

Džiovintos vyšnios.

Vyšnios yra geriau džiovinti orkaitėje. Prieš džiovinant, jis turi būti kruopščiai nuplautas šaltu vandeniu, kaulų negalima pašalinti. Natūralaus natrio tirpalo nuleidimas, greitai atvėsinamas po šaltu tekančiu vandeniu, išskleistas ant sietų ar padėklų. Pirmiausia nustatykite temperatūrą iki 40 ° C, tada padidinkite iki 70 ° C.

Džiovintos vyšnios turi būti elastingos, juodos rudos spalvos, o spaudimas neturėtų būti sultys.

Džiovintos laukinės uogos (braškės, gervuogės, avietės).

Uogas nuplaukite šaltu vandeniu, nuvalykite uodega, įdėkite sietą 2-3 cm sluoksnyje, įdėkite į orkaitę 40 ° C temperatūroje ir džiovinkite 2-3 valandas. Praėjus valandai iki džiovinimo pabaigos, temperatūra pakyla iki 60 ° C.

Jei po džiovinimo uogos susilieja ir nulupia rankas, tai rodo, kad jos nėra pakankamai išdžiovintos. Tokiu atveju džiovinimas turi būti atnaujintas po to, kai orai išpurškiami.