Pagrindinis > Vaisiai

Tradicinių rusų virtuvės istorija

Rusijos nacionalinė virtuvė išgyveno labai ilgą plėtros kelią, pažymėtą keliais pagrindiniais etapais, kurių kiekvienas paliko neištrinamą ženklą. Senosios rusų virtuvės patiekalai, sukurti iš IX-X a. ir pasiekė didžiausią klestėjimą XV – XVI a., nors jos sudarymas apima didžiulį istorinį laikotarpį, jam būdingi bendri bruožai, daugeliu atžvilgių išsaugoti iki šios dienos.

Šio laikotarpio pradžioje pasirodė rusų duona iš raugintos raugo tešlos, tai buvo mūsų nekaltas karalius, be to, ir dabar rusų meniu yra neįsivaizduojamas - taip pat visos kitos pagrindinės rusų duonos ir miltų produktų rūšys: piktžolės, šniūtos, spurgos, blynai, blynai, pyragaičiai ir tt Šie produktai buvo pagaminti tik iš rūgštinės tešlos - taip būdinga rusų virtuvei per visą istorinę raidą. Priklausomybė nuo rūgšties, raugas atsispindi rusų tikrųjų bučinių kūrime - avižiniai dribsniai, kviečiai ir rugiai, kurie pasirodė ilgai prieš šiuolaikinius. Dažniausiai uogų želė.

Didžiąją vietą meniu užėmė įvairūs duonos ir košės, kurie buvo laikomi iškilmingais, iškilmingais maistu.

Visa ši duona ir miltų maistas dažniausiai kinta su žuvimis, grybais, laukinėmis uogomis, daržovėmis, pienu ir labai retai su mėsa.

Tuo pačiu metu, klasikinių rusų gėrimų išvaizda - visų rūšių medus, giras, kulka.

Jau ankstyvuoju rusų virtuvės vystymosi laikotarpiu buvo išryškintas aštrus Rusijos stalo suskirstymas į liesos (daržovių-grybų) ir skoromny (pieno kiaušinių mėsos) lenteles, kurios turėjo didelę įtaką tolesnei jos plėtrai iki XIX a. Pabaigos. Dirbtinės linijos tarp nevalgius ir nevalgius stalo kūrimas, kai kurių produktų išskyrimas iš kitų, neleidžiant jiems maišyti, galiausiai paskatino sukurti tik kai kuriuos originalius patiekalus, o visas meniu patyrė - jis tapo monotoniškas, paprastesnis.

Galima sakyti, kad pasninkavimo stalas buvo laimingesnis: kadangi dauguma metų dienų - nuo 192 iki 216 skirtingais metais - buvo laikomi nevalgius (ir šie postai buvo stebimi labai griežtai), buvo natūralu stengtis išplėsti greito stalo asortimentą. Taigi rusų virtuvėje gausu grybų ir žuvų patiekalų, yra tendencija naudoti įvairias augalines medžiagas - grūdus (košes), daržoves, laukines uogas ir žoleles (dilgėlių, syty, quinoa ir kt.). Ir toks garsus X amžiuje. daržovės, pavyzdžiui, kopūstai, ropės, ridikėliai, žirniai, agurkai, virti ir valgyti - ar jie būtų žalūs, sūdyti, garinti, virti arba kepti - atskirti vienas nuo kito.

Todėl, pavyzdžiui, salotos ir ypač vinaigretės niekada nebuvo būdingos rusų virtuvei ir atsirado Rusijoje jau XIX a. kaip skolintis iš Vakarų. Tačiau jie iš pradžių buvo pagaminti daugiausia iš vienos daržovės, suteikiantį atitinkamą pavadinimą salotoms - agurkų salotoms, burokėlių salotoms, bulvių salotoms ir pan.

Kiekvienas grybų tipas - pieno grybai, grybai, grybai, baltos, morelės, urvai (grybai) ir tt - buvo sūdyti arba virti visiškai atskirai, o tai, beje, vis dar praktikuojama šiandien. Tą patį galima pasakyti apie žuvis, kurios buvo valgomos, išdžiovintos, sūdytos, kepamos ir mažiau dažnai kepti. Literatūroje randame sultingus, „skanius“ žuvų patiekalų pavadinimus: sigoviną, taymeniną, ščuchiną, paltusą, šamas, lašišą, eršketą, eršketą, beluzhiną ir kt. Ausys gali būti ešerys, grioveliai, burbotai ir sterletai ir tt

Taigi patiekalų skaičius pagal pavadinimą buvo didžiulis, tačiau visi jie šiek tiek skyrėsi vienas nuo kito. Skonio įvairovė buvo pasiekta, pirma, dėl skirtingo šilumos ir šalčio apdorojimo, taip pat įvairių alyvų, daugiausia daržovių (kanapių, graikinių riešutų, aguonų, alyvuogių ir daug vėliau - saulėgrąžų), ir, antra, prieskonių naudojimo.

Iš pastarųjų dažniausiai buvo naudojami svogūnai, česnakai, krienai, krapai, labai dideliais kiekiais, petražolės, anyžiai, koriandras, lauro lapai, juodieji pipirai ir gvazdikėliai, kurie Rusijoje atsirado jau X-XI a. Vėliau, XV – XVI a. Pradžioje, jie buvo papildyti imbieru, kardamonu, cinamonu, oru (irro šaknimi) ir šafranu.

Pradiniame rusų virtuvės plėtros etape formuojasi tendencija naudoti skystus karštus patiekalus, kurie vėliau buvo žinomi kaip „Khlebova“. Labiausiai paplitę yra tokios rūšies duona kaip sriuba, vištienos milteliai, pagaminti iš daržovių žaliavų, taip pat įvairios zatirhi, verdos, pokalbių, salomatų ir kitų rūšių miltų sriubos.

Kalbant apie mėsą ir pieną, šie produktai buvo naudojami gana retai, o jų perdirbimas nebuvo labai sudėtingas. Paprastai mėsa buvo virtos kopūstų sriuboje arba kepykloje, pienas buvo girtas žali, troškintas ar rūgštus. Pieno produktai pagaminti iš varškės ir grietinės, o grietinėlės ir sviesto gamyba ilgą laiką liko beveik nežinoma, bent jau XV – XVI a. šie produktai pasirodė retai, netaisyklingai.

Kitas Rusijos virtuvės kūrimo etapas yra laikotarpis nuo XVI a. Vidurio. iki XVII a. pabaigos. Šiuo metu tęsiasi ne tik tolesnis liesos ir skoromny stalo variantų tobulinimas, bet ir skirtingų klasių bei klasių virtuvės skirtumai yra ypač ryškūs. Nuo to laiko paprastų žmonių virtuvė vis labiau supaprastėja, bobarų virtuvė, bajorų ir ypač bajorų virtuvė tampa vis rafinuota. Jis renka, sujungia ir apibendrina ankstesnių šimtmečių patirtį Rusijos maisto ruošimo srityje, sukuria naujus, sudėtingesnius senų patiekalų variantus, taip pat pirmą kartą skolinasi ir atvirai supažindina su daugybe užsienio patiekalų ir kulinarijos metodų, daugiausia rytų kilmės, į rusų virtuvę.

Ypatingas dėmesys skiriamas ambicingam atostogų stalui. Be įprastos jau sumaltos jautienos ir virtos mėsos, bajorai užima stalo garbės vietą, kuri yra pikantiška (tai yra virti ant skewers) ir kepta mėsa, paukštiena ir žvėriena. Mėsos perdirbimas vis labiau skiriasi. Taigi, jautiena daugiausia skiriama sūdytos jautienos virimui ir verdymui (virti pastarnokai); kiauliena naudojama kumpiui gaminti ilgalaikiam sandėliavimui arba vartojama kaip šviežia arba pieno kiaulė skrudinta ir troškinta forma, o tik mėsa, liesa kiauliena yra vertinama Rusijoje; Galiausiai ėriukai, naminiai paukščiai ir žvėriena daugiausia naudojami kepsniams ir tik iš dalies (ėriukai), skirti užgesinti.

XVII a. Galiausiai susidaro visos pagrindinės Rusijos sriubų rūšys, o šiuo atveju viduramžių Rusijos kali, pagirių, hodgepodge, marinuotų agurkų nežinoma.

Bajorų stalas taip pat praturtintas. Balykas, juodasis ikras, kuris buvo suvalgytas ne tik sūdyti, bet ir virtas actu arba aguonų pienu, užėmė svarbią vietą.

XVII a. Rytų ir pirmiausia totorių virtuvė turi stiprią įtaką, susijusią su įstojimu antroje XVI a. Pusėje. į Astrachanės ir Kazanės Hanano, Baškirijos ir Sibiro valstybes. Per šį laikotarpį patiekalai iš neraugintos tešlos (makaronai, koldūnai), produktai, pavyzdžiui, razinos, džiovinti abrikosai, figos (figos), citrinos ir arbata patenka į rusų virtuvę, kuri nuo tada tapo tradicine Rusijoje. Taigi saldaus stalo pakaitalas iš esmės papildomas.

Greta meduolių, žinomų Rusijoje prieš krikščionybę, galima pamatyti įvairias meduolių, saldžiųjų pyragų, saldainių, saldžių vaisių, daugelio uogienių, ne tik iš uogų, bet ir iš kai kurių daržovių (morkų su medumi ir imbieru, ridikėlių melasoje).. Antroje XVII a. Pusėje. į Rusiją atnešė cukranendrių cukrus, iš kurio buvo pagardinti saldainiai, užkandžiai, saldumynai, vaisiai ir kt. [Pirmasis naftos perdirbimo gamyklą įkūrė prekybininkas Vestovas Maskvoje XVIII a. pradžioje. Jam buvo leista pareikšti žaliavinį cukranendrių muitą. Cukraus fabrikai, remiantis runkelių žaliavomis, buvo sukurti tik XVIII a. Pabaigoje - XIX a. Pradžioje. (Pirmasis augalas buvo Alyabjevo kaime, Tulos provincijoje).] Tačiau visi šie saldūs patiekalai buvo daugiausia bajorijos privilegija. [Patriarchalinės vakarienės 1671 m. Meniu jau yra nurodytas cukrus ir saldainiai.]

„Boyar“ stalui būdingas ypatingas patiekalų gausumas - iki 50, o karališkame stale jų skaičius auga iki 150-200. Šių patiekalų dydžiai, kurių didžiausios gulbės, žąsys, kalakutai, didžiausia eršketai ar beluga yra didžiuliai, kartais yra tokie dideli, kad juos išaugina trys ar keturi žmonės. Tuo pačiu metu yra noras papuošti patiekalus. Iš maisto produktų pastatytos rūmai, fantastiški gigantiškų gyvūnų gyvūnai.

Teisės vakarienės virsta milžinišku, nuostabiu ritualu, kuris trunka 6-8 valandas iš eilės - nuo dviejų valandų iki dešimties vakaro - ir apima beveik tuziną pokyčių, kurių kiekvienas susideda iš visos serijos (kartais du dešimtys) iš tų pačių pavadinimų patiekalų. iš dešimčių rūšių keptų ar sūdytų žuvų, iš dešimčių rūšių blynų ar pyragų.

Taigi, XVII amžiuje. Rusų virtuvės patiekalai jau buvo labai įvairūs (tai, žinoma, yra valdančiųjų klasių virtuvė). Tuo pačiu metu virimo menas, gebėjimas derinti produktus, nustatyti jų skonį, vis dar buvo labai žemas. Pakanka pasakyti, kad, kaip ir anksčiau, produktų maišymas, šlifavimas, šlifavimas ir smulkinimas neleidžiamas. Labiausiai tai susiję su mėsos stalu.

Todėl rusų virtuvė, priešingai nei prancūzų ir vokiečių, ilgą laiką nežinojo ir nenorėjo suvokti įvairių maltos mėsos, ritinių, pyragų ir kotletų. Senosios rusų virtuvės patiekalai buvo svetimi ir visi puodeliai ir pudingai. Noras virti patiekalus iš viso didelio gabalo, geriausia iš viso gyvūno ar augalo, išliko iki XVIII a.

Atrodė, kad išimtis buvo pyragai, sveiki gyvūnai ir naminiai paukščiai bei jų dalys - abomasum, omentum. Tačiau daugeliu atvejų tai buvo, pavyzdžiui, pasiruošę užpildai, kurie buvo susmulkinti pagal gamtą - grūdus (košė), uogas, grybus (jie taip pat nebuvo supjaustyti). Įdarytos žuvys buvo tik tinkuotos, bet ne smulkintos. Ir tik daug vėliau - XVIII a. Pabaigoje. ir ypač XIX a. - jau Vakarų Europos virtuvės įtakoje, kai kurie užpildai buvo kapoti specialiai.

Kitas rusų virtuvės vystymosi etapas vyksta XVII ir XVIII a. ir trunka šiek tiek daugiau nei šimtmetį - iki XIX a. pirmojo dešimtmečio. Šiuo metu radikaliai išeina valdančiųjų klasių virtuvė ir paprastų žmonių virtuvė. Jei XVII a. valdančiųjų klasių virtuvė vis dar išsaugojo savo nacionalinį pobūdį, o jo skirtumas nuo liaudies virtuvės buvo išreikštas tik tuo, kad jis smarkiai viršijo liaudies virtuvės kokybę, gausą ir produktų bei patiekalų asortimentą, tada XVIII a. valdančiųjų klasių virtuvė palaipsniui pradėjo prarasti Rusijos nacionalinį charakterį.

Valgomųjų patiekalų tvarkymas turtingu šventiniu stalu, kurį sudaro 6-8 pokyčiai, galiausiai suformuotas XVIII a. Antroje pusėje. Tačiau kiekviename pamainoje buvo patiekiamas vienas patiekalas. Ši tvarka tęsėsi iki XIX a. 60-ųjų - 70-ųjų:
1) karšta (sriuba, milteliai, ausys);
2) šalta (okroshka, botvinija, želė, želė, medus);
3) kepsnys (mėsa, paukštiena);
4) teln (virti arba kepti karštos žuvys);
5) pyragai (nesaldinti), kulebyaka;
6) košė (kartais patiekiama su sriuba);
7) tortas (saldūs pyragaičiai, pyragaičiai);
8) užkandžiai.

Nuo Petro Didžiojo laikų Rusijos bajorai ir likusieji bajorai pasiskolina Vakarų Europos kulinarijos tradicijas. Turtingi didieji, apsilankę Vakarų Europoje, atnešė su jais užsienio šefus. Iš pradžių jie daugiausia buvo olandai ir vokiečiai, ypač Saksonijoje ir Austrijoje, vėliau - švedų ir daugiausia prancūzų. Nuo XVIII a. Vidurio. Užsienio virėjai buvo taip reguliariai iškrauti, kad netrukus beveik visiškai išnyko virėjai ir didžiųjų bajorų virėjai.

Vienas iš šiuo metu atsiradusių naujų papročių turėtų būti laikomas užkandžių naudojimu kaip nepriklausomu patiekalu. Vokietijos sumuštiniai, prancūzų ir olandų sūriai, atvykę iš Vakarų ir iki šiol nežinomi ant Rusijos stalo, buvo derinami su senais rusų patiekalais - šaltojo prieskonio jautiena, želė, kumpis, kumpis ir ikrai, balisas ir kitos sūdytos raudonos žuvys viename pašare arba netgi ypatinga maistas - pusryčiai.

Taip pat atsirado naujų alkoholinių gėrimų - rataphia ir erofeichi. Nuo XVIII a. Septintojo dešimtmečio, kai arbata tapo vis svarbesnė, aukščiausiuose visuomenės sluoksniuose vakarienei išsiskyrė saldūs pyragaičiai, pyragaičiai ir saldainiai, kurie buvo derinami su arbata į atskirą servetėlę ir sutapo su 5 val. Vakare.

Tik pirmojoje XIX a. Pusėje po 1812 m. Patriotinio karo, dėl bendro šalies patriotizmo kilimo ir slavofilinių ratų su užsienio įtaka, progresyvūs bajorų atstovai pradėjo atgaivinti susidomėjimą nacionaline rusų virtuve.

Tačiau, kai 1816 m. Tula žemės savininkas V.A. Levšinas bandė surinkti pirmąjį rusų kucharską, jis buvo priverstas pareikšti, kad „informacija apie rusų patiekalus buvo beveik visiškai sunaikinta“, todėl jau nebegalima pateikti pilno rusų virtuvės aprašymo ir turėtų būti tik turinys nes ką dar galima surinkti iš to, kas liko atmintyje, nes Rusijos virtuvės istorija niekada nebuvo skirta aprašymui. "

Kaip rezultatas, V. A. Levšino surinkti rusų virtuvės patiekalų aprašymai iš atminties buvo ne tik tikslūs jų receptuose, bet ir jų asortimente neatspindėjo realaus Rusijos nacionalinio stalo patiekalų.

Valdančiųjų klasių virtuvė ir per visą XIX a. Pusę. toliau vystosi atskirai nuo žmonių, turint omenyje pastebimą prancūzų virtuvės įtaką. Tačiau labai pasikeitė šios įtakos pobūdis. Priešingai nei XVIII a., Kai buvo tiesioginis užsienio patiekalų, tokių kaip kotletai, dešros, omeletai, putos, kompotai ir kt., Skolinimas ir iš pradžių rusų kalbos perkėlimas XIX a. Pirmoje pusėje. pasirodė kitoks procesas - Rusijos kulinarinio paveldo apdorojimas ir XIX a. antroje pusėje. Vis dėlto vėl prasideda rusų nacionalinio meniu atkūrimas, priderintas prie prancūzų kalbos.

Per šį laikotarpį Rusijoje dirba keletas prancūzų virėjų, radikaliai reformuojančių valdančiųjų klasių rusų virtuvę. Pirmasis prancūzų virėjas, palikęs ženklą Rusijos virtuvės reformoje, buvo Marie-Antoine Karem - vienas iš pirmųjų ir nedaugelio mokslo virėjų, mokslo šefų. Prieš atvykstant į Rusiją princui P.I. Bagrationi kvietimu, Karemas buvo anglų princo Regento (būsimo karaliaus Jurgio IV), Viurtembergo kunigaikščio, Rothschildo, Talleirando virėjas. Jis labai domisi įvairių tautų virtuve. Per trumpą viešnagę Rusijoje, Karemas išsamiai susipažino su rusų virtuve, įvertino jo nuopelnus ir išdėstė būdus, kaip jį išlaisvinti iš aluvialinio.

Karemo įpėdiniai Rusijoje tęsė pradėtą ​​reformą. Ši reforma, pirma, paveikė patiekalų į stalą tvarką. Priimta XVIII a. „Prancūzijos“ aptarnaujanti sistema, kai visi patiekalai buvo įdėti į stalą tuo pačiu metu, buvo pakeisti senuoju rusų taršos būdu, kai vienas patiekalas buvo pakeistas kitu. Tuo pat metu pokyčių skaičius buvo sumažintas iki 4-5, ir tokia seka buvo pristatyta patiekiant vakarienę, kurioje sunkūs patiekalai pakito su šviesa ir skatino apetitą. Be to, visa valgoma mėsa ar paukštiena nebuvo patiekiama ant stalo, prieš valgant, jie buvo supjaustyti į porcijas. Naudojant šią sistemą, patiekalai patiekiami kaip savaiminis galas.

Reformatoriai taip pat pasisakė už tai, kad XVIII - XIX a. Pradžioje, XIV a. Pradžioje, didelių vietų valdančiųjų klasių virtuvėje užimtos patiekalų išplautos iš susmulkintų ir išpjaustytų produktų. Taigi iš visų mėsos gabalų su kaulais, natūraliais kepsniais, klopais, skliautais, entrekotais, eskalopais buvo visų rūšių pjaustymas (ėriena ir kiauliena).

Tuo pat metu kulinarijos pastangos buvo skirtos kai kurių patiekalų sunkumui ir nepatogumams pašalinti. Taigi, moksleivių receptuose jie atsisakė miltų sluoksnio, kuris tapo beprasmišku, kurį išsaugojo tik tradicija, o ne sveikas protas, pradėjo naudoti bulvių garnyrą, kuris Rusijoje pasirodė XVIII a.

Rusų pyragams jie rekomendavo vietoj rugių rūgšties kvietinių tešlos gaminti iš kvietinių miltų. Jie taip pat pristatė paprastą tešlos gamybos būdą presuotosioms mielėms, kurias dabar naudojame, dėl to rūgštinė tešla, kuri anksčiau turėjo paruošti 10–12 valandų, prasidėjo 2 valandas.

Prancūzų virėjai atkreipė dėmesį į užkandžius, kurie tapo viena iš specifinių Rusijos stalo savybių. Jei XVIII a. dominuoja vokiečių formos užkandžiai - sumuštiniai, tada XIX a. jie pradėjo aptarnauti užkandžius ant specialaus stalo, kiekvienas vaizdas į specialų patiekalą, gražiai papuošė juos ir taip išplėsti jų asortimentą taip, kad pasirinko ne tik mėsą ir žuvį, bet ir grybų bei daržovių fermentuotus patiekalus. ir įvairovė nuo šiol nustojo tapti nuolatiniu užsieniečių nustebimo dalyku.

Galiausiai, prancūzų mokykla pristatė produktų (vinaigretų, salotų, šalutinių patiekalų) ir tikslių dozių derinius patiekalų receptuose, kurie anksčiau nebuvo priimti rusų virtuvėje, ir pristatė Rusijos virtuvę nežinomiems Vakarų Europos virtuvės prietaisų tipams.

XIX a. Pabaigoje. viryklė su orkaite, puodai, stewpans ir kt. buvo pakeisti Rusijos krosnimi ir puodais bei ketaus, specialiai pritaikytu šilumos režimui, o ne sietui, sietui, jie pradėjo naudoti žarną, skimmerį, mėsmalę ir kt.

Svarbus prancūzų kulinarijos specialistų indėlis kuriant rusų virtuvę buvo tai, kad jie paruošė visą puikių rusų virėjų galaktiką. Jų mokiniai buvo Mykolas ir Gerasimas Stepanovas, G. Dobrovolskis, V. Bestuzhevas, I. Radetskis, P. Grigorjevas, I. Antonovas, 3. Eremeevas, N. Hodeevas, P. Vikentievas ir kiti, kurie palaikė ir skleidė geriausias rusų virtuvės tradicijas. XIX a. Iš jų G. Stepanovas ir I. Radetskis buvo ne tik išskirtiniai specialistai, bet ir likusios Rusijos maisto ruošimo gairės.

Kartu su šitų valdančiųjų klasių virtuvės atnaujinimo procesu, kuris buvo vykdomas taip, kad kalbėtų, iš viršaus ir koncentruotų Sankt Peterburgo ir Maskvos tauriuosiuose klubuose ir restoranuose, vyko dar vienas procesas - užmiršusių senų rusų receptų, spontaniškai vykusių provincijose, rinkimas, atkūrimas ir plėtra. iki XIX a.

Šio susirinkimo šaltinis buvo liaudies virtuvė, kurios kūrime dalyvavo nemažai beprasmių ir neaiškių, bet talentingų gausių virėjų.

Iki paskutinio XIX a. Rusų virtuvės dominuojančių klasių dėka savo unikalaus patiekalų asortimento, jų rafinuoto ir subtilaus skonio, kartu su prancūzų virtuve, tapo viena iš pirmaujančių vietų Europoje.

Kartu reikia pabrėžti, kad, nepaisant visų pokyčių, injekcijų ir užsienio įtakos, jos pagrindinės savybės buvo išsaugotos ir išliko jos iki šiol, nes jos buvo tvirtai laikomos nacionalinėje virtuvėje.

Šiuos pagrindinius rusų virtuvės bruožus ir Rusijos nacionalinį stalą galima apibūdinti taip: patiekalų gausa, užkandžių stalo įvairovė, meilė valgyti duoną, blynus, pyragus, grūdus, pirmųjų skystų šaltų ir karštų patiekalų originalumą, žuvies ir grybų stalo įvairovę, plačiai paplitusį marinatuose daržovės ir grybai, šventinių ir saldžių stalų gausa su džemais, sausainiais, meduoliais, pyragais ir pan.

Kai kurie rusų virtuvės bruožai turėtų būti išsamiau aptarti. XVIII a. Pabaigoje. Rusų istorikas I. Boltinas atkreipė dėmesį į Rusijos stalo charakteristikas, įskaitant ne tik pasiturinčiųjų. Kaimo vietovėje buvo paimtos keturios maisto poros, o vasarą darbo valandų metu - penkios: pusryčiai arba perėmimas, popietės arbata, ankstesni pietūs arba vidurdienis, pietūs, vakarienė ir pauhin. Šie įstatymai, priimti Centrinėje ir Šiaurės Rusijoje, taip pat buvo išsaugoti pietuose, tačiau su kitais pavadinimais. Ten 6-7 val. Jie valgė, 11-12 val. Jie valgė, 14-15 val. Jie buvo popietės užkandžiai, 18-19 val.

Plėtojant kapitalizmą, miestuose dirbantieji pradėjo valgyti pirmuosius tris, o paskui tik du kartus per dieną: jie turėjo pusryčius auštant, valgė ar valgė, kai atvyko namo. Darbe jie turėjo tik vidurdienį užkandžius, tai yra, jie valgė šaltą maistą. Palaipsniui vakarienė buvo vadinama visais valgiais, pilnas stalas su karštu užvirinimu, kartais nepriklausomai nuo dienos laiko.

Duona suvaidino didelį vaidmenį Rusijos stalo. Sriuboje arba kitame pirmame skysčio inde kaime jie paprastai valgė nuo pusės kilogramo iki juodos ruginės duonos kilogramo. Baltoji duona, kviečiai Rusijoje iki XX a. Pradžios nebuvo paplitusi. Kartais ir dažniausiai jį valgė miestai, kuriuose gyveno žmonės, ir žmonės pažvelgė į jį kaip atostogų maistą. Todėl baltoji duona, vadinama kai kuriose šalies dalyse, kepta ne kepyklose, pavyzdžiui, juodose, bet specialiose kepyklose ir lengvai saldinta. ["Roll" - iš prancūzų kalbos žodžio boule, o tai reiškia "apvalus kaip kamuolys" Iš pradžių tik duonos kepė prancūzų ir vokiečių kepėjai.]

Vietos baltos duonos veislės buvo Maskvos paminklai ir ritinėliai, Smolensko klijai, Valdai spurgos ir pan. Juoda duona skyrėsi ne pagal gamybos vietą, bet tik nuo kepimo ir miltų įvairovės - peklevanny, pudros, židinio, žievelės ir kt.

Nuo XX a. kiti miltų produktai, pagaminti iš baltos, kviečių, miltų, kurie anksčiau nebuvo būdingi rusų virtuvei - vermicelli, makaronai, o pyragų, blynų ir javų naudojimas sumažėjo. Kalbant apie baltos duonos plitimą kasdieniame gyvenime, arbata gerti su juo kartais pradėjo pakeisti pusryčius ir vakarienę.

Pirmieji skysti patiekalai, kurie buvo pakviesti nuo XVIII a. Pabaigos, rusų virtuvėje išliko nepakitę. sriubos. Sriubos visada buvo dominuojančios Rusijos stalo. Nenuostabu, kad šaukštas buvo pagrindinis stalo įrankis. Ji atvyko pas mus prieš tai beveik 400 metų. „Su šakute, kuri duoda, ir šaukštu, kad su tinklu“, - sakė populiarus patarlė.

XVIII – XX a. Toliau papildė nacionalinių rusiškų sriubų asortimentas - sriuba, sriuba, sriuba, sriuba, marinuota, druska, botvinija, okroshka, kalėjimas. įvairių tipų Vakarų Europos sriubos, pavyzdžiui, sultiniai, sriubos, įvairios užpildytos sriubos su mėsa ir grūdais, kurios puikiai prisitaiko prie Rusijos žmonių meilės už karštą skystį. Be to, daugelis mūsų šalies tautų sriubų, pavyzdžiui, Ukrainos borschtas ir kulesh, Baltarusijos burokėlių sriuba ir koldūnai su sriubomis, taip pat turėjo vietą šiuolaikinėje rusų lentelėje.

Daugelis sriubų, ypač daržovių ir daržovių kruopos, buvo gautos iš suskystintų sintetinių-zaspitų (t. Y. Sumuštinių su daržovių įdaru) arba yra restorano virtuvės vaisiai. Tačiau, nepaisant jų įvairovės, tačiau ne senosios, iš pradžių rusų sriubos, pavyzdžiui, kopūstų sriuba ir žuvų sriuba, jie vis dar apibrėžė Rusijos stalo originalumą.

Mažiau nei sriubos žuvų patiekalai išliko originalioje Rusijos stalo vietoje. Kai kurie klasikiniai rusų žuvų patiekalai, pvz., Teln, nenaudojami. Tuo tarpu jie yra skanūs, lengvai paruošiami. Juos galima gaminti iš jūros žuvies, kuri, beje, jau senais laikais buvo naudojama rusų virtuvėje, ypač Šiaurės Rusijoje, rusų „Pomorie“. Šiais laikais šių vietovių gyventojai, gyvenantys be stuburo, jau seniai buvo pripratę prie menkių, paltusų, juodadėmių menkių, kazino, laivyno. "Bezrybe - blogiau nei beshlebya", - sakė sakydamas Pomor.

Rusų virtuvėje žinoma, kad yra virtos žuvys, virtos, telna, t. sūdyti (sūdyti), džiovinti ir džiovinti (džiovinti). Pekoros ir Permsky krai, taip pat buvo virtos žuvys (raugintos žuvys), o Vakarų Sibire jie valgė supjaustytas žuvis - sušaldytas žaliavines žuvis. Tik rūkymo metodas, kuris buvo sukurtas daugiausia tik per pastaruosius 70–80 metų, ty nuo XX a. Pradžios, nebuvo klasifikuojamas.

Iš senųjų rusų virtuvės būdingų savybių buvo plačiai paplitęs prieskonių naudojimas gana dideliame asortimente. Tačiau žuvų, grybų ir medžiojamųjų patiekalų sumažėjimas, taip pat įvairių vokiečių patiekalų meniu pristatymas turėjo įtakos prieskonių, naudojamų rusų virtuvėje, sumažėjimui.

Be to, daugelis prieskonių dėl didelių kaštų, taip pat acto ir druskos, nuo XVII a. Žmonės pradėjo naudoti maisto ruošimo procese ir padėjo jį ant stalo ir naudoti valgio metu, priklausomai nuo kiekvieno pageidavimų. Šis paprotys sukėlė vėlesnį teiginį, kad Rusijos virtuvė tariamai nevartojo prieskonių.

Tuo pačiu metu jie paminėjo gerai žinomą G. Kotoshikhino esė apie Rusiją 17-ajame amžiuje, kur rašė: „Tradicijos be prieskonių, be pipirų ir inberijos, yra šiek tiek sūdytos ir netiesinės“. Tuo pat metu G. Kotoshikhinas paaiškino: „Bet kaip pradės veikti tinklai, kuriuose yra mažai acto ir druskos bei pipirų, ir kursuose, kuriuos jie prideda prie stalo“. Nuo to laiko buvo įprasta į druską į druskos maišytuvą, pipirus pipiruose, garstyčių ir acto atskiruose induose valgant ant stalo.

Dėl to virimo įgūdžiai su prieskoniais nebuvo sukurti nacionalinėje virtuvėje, o valdančiųjų klasių virtuvėje virimo procese ir toliau buvo vartojami prieskoniai. Tačiau prieskoniai ir prieskoniai Rusų virtuvė žinojo net jos formavimo metu, jie buvo sumaniai derinami su žuvimi, grybais, žvėriena, pyragais, sriubomis, meduoliais, Velykų pyragais ir Velykų pyragais, ir jie buvo naudojami atsargiai, tačiau nuolat ir nepavykus. Ir ši aplinkybė neturėtų būti pamiršta ir pamiršta, kalbant apie rusų virtuvės ypatumus.

Gana dažnai naudojamas aromatizuotas aliejus. Kvapiosioms medžiagoms aliejus buvo šildomas (bet ne kepti) keptuvėje arba keptuvėje, o koriandras, anyžių, pankolių, krapų ar salierų žalumynai, prie jo pridėta petražolių.

Galiausiai būtina apsigyventi kai kuriais technologiniais procesais, būdingais rusų virtuvei.

Dideliame rusų nacionalinės virtuvės plėtros segmente virimo procesas buvo virinamas iki kepimo ar kepimo maisto Rusijos krosnyje, ir šios operacijos būtinai buvo atliekamos atskirai. Kas buvo skirta virti, virti nuo pradžios iki pabaigos, ką buvo skirta kepti, tiesiog kepti. Taigi, nacionalinė rusų virtuvė nežinojo, kas buvo kombinuotas ar netgi skirtingas, kombinuotas ar dvigubas terminis apdorojimas.

Maisto terminis apdorojimas - šiltos, stiprios arba silpnos, trijų laipsnių rusų viryklės šildymas - „prieš kepalus“, „po duonos“, „laisvosios dvasios“ - bet visada besiliečiantis su ugnimi ir pastovioje temperatūroje, laikomoje tame pačiame lygyje, arba su kritimo, mažėjančia temperatūra, kai orkaitė palaipsniui atšaldoma, bet niekada su didėjančia temperatūra, kaip ir virimo metu. Štai kodėl indai visuomet buvo gauti ne virti, o troškinti arba pusiau susmulkinti, pusiau išdžiovinti, todėl jiems buvo suteiktas ypatingas skonis. Nenuostabu, kad daugelis senų rusų virtuvės patiekalų nėra tinkamas įspūdis, kai jie virinami skirtingomis temperatūros sąlygomis.

Ar tai reiškia, kad reikia atkurti rusų viryklę, kad šiuolaikinėse sąlygose būtų galima gauti tikrą rusų virtuvę? Toli nuo jo. Vietoj to pakanka imituoti jo sukurtos temperatūros režimą. Tokia imitacija moderniomis sąlygomis yra įmanoma.

Tačiau nereikėtų pamiršti, kad Rusijos viryklė turėjo ne tik teigiamą, bet ir neigiamą poveikį rusų virtuvei - ji neskatino racionalių technologinių metodų kūrimo.

Įvedus virti virimą, reikėjo pasiskolinti kelis naujus technologinius metodus ir su jais Vakarų Europos patiekalus, taip pat reformuoti senosios rusų virtuvės patiekalus, juos tobulinti ir plėtoti, prisitaikyti prie naujos technologijos. Ši kryptis buvo vaisinga. Tai padėjo išgelbėti daugybę rusų virtuvės patiekalų.

Kalbėdamas apie rusų virtuvę, mes vis dar pabrėžėme jo savybes ir savybes, atsižvelgėme į jos raidos istoriją ir jo turinį. Tuo tarpu reikia nepamiršti ir ryškių regioninių skirtumų, daugiausia dėl gamtinių vietovių įvairovės ir su tuo susijusių augalinių ir gyvūninės kilmės produktų skirtumų, skirtingų kaimyninių tautų įtakos, taip pat visuomenės socialinės struktūros įvairovės praeityje.

Štai kodėl Maskvos ir Pomorų, Donų ir Sibiro kazokų virtuvės yra labai skirtingos. Nors šiaurėje jie valgo medžioklę, šviežią ir sūdytą jūros žuvį, ruginius pyragus, sūrio varškę ir daug grybų, jie gamina troškinį žaidimą ant Don upės, valgo daug vaisių ir daržovių, geria vynuogių vyną ir virkite vištienos pyragus. Jei Pomoro maistas yra panašus į Skandinavijos, Suomijos, Karelijos ir Lapų (samių), tada Don kazokai turėjo didelę įtaką turkų, Nogai virtuvės virtuvei, o Rusijos gyventojai Urale ar Sibire seka totorių ir udmurtų kulinarines tradicijas.

Kitų planų regioniniai ypatumai jau seniai būdingi Vidurio Rusijos senųjų Rusijos regionų virtuvėms. Šios savybės atsirado dėl viduramžių varžybų tarp Novgorodo ir Pskovo, Tverio ir Maskvos, Vladimiro ir Jaroslavlio, Kalugos ir Smolensko, Rjazano ir Nižnij Novgorodo. Be to, jie pasirodė virtuvės erdvėje, kur nėra didelių skirtumų, pvz., Maisto ruošimo technologijos skirtumai arba jų patiekalų prieinamumas kiekvienoje srityje, kaip buvo, pavyzdžiui, Sibire ir Uraluose, tačiau skirtumai tarp tų pačių patiekalų, skirtumai dažnai yra net nereikšmingi, tačiau vis dar gana patvarūs.

Tai ryškus pavyzdys yra bent jau tokie bendri rusų patiekalai kaip ausys, blynai, pyragai, grūdai ir meduoliai: jie buvo pagaminti visoje Europos Rusijoje, tačiau kiekviename regione buvo jų pačių mėgstamų šių patiekalų tipų, jų nedideli receptų skirtumai, išvaizda, jų pateikimo į stalą metodai ir tt

Tai, jei galiu pasakyti, „mažas regioniškumas“ yra skolingas atsiradimui, vystymuisi ir egzistavimui, pavyzdžiui, įvairių tipų meduolių - Tula, Vyazma, Voronežo, Gorodetskio, Maskvos ir kt.

Regioniniai skirtumai, tiek dideli, tiek maži, natūraliai, dar labiau praturtino rusų virtuvę, įvairina. Ir tuo pačiu metu visi jie nepakeitė savo pagrindinio pobūdžio, nes kiekvienu konkrečiu atveju minėti bendri bruožai, kurie kartu atskiria Rusijos rusų virtuvę nuo Baltijos iki Ramiojo vandenyno, atkreipia dėmesį į save.

Rusų virtuvė jau seniai plačiai žinoma visame pasaulyje. Tai pasireiškia tiek tiesioginio įsiskverbimo į tarptautinę restoranų virtuvę iš žymiausių rusų nacionalinio meniu patiekalų (želė, sriuba, sriuba, pyragai ir kt.), Tiek netiesiogiai Rusijos kulinarinio meno įtaka kitų tautų virtuvei.

Aukštos restoranų virtuvės, sukurtos XIX a. Antroje pusėje Rusijoje (kulinariniai restoranai-restoranai Olivier, Yar ir daugelis kitų), įtaką rusų patiekalų asortimentas XIX ir XX a. tapo tokia įvairiapusiška, jos įtaka ir populiarumas Europoje yra tokie dideli, kad nuo to laiko jie kalbėjo apie tą patį pagarbą kaip ir garsioji prancūzų virtuvė.

1950-ųjų pradžioje SSRS, pagal stalinistinę virėjų užduotį, buvo parengtas ir išleistas storas tūris „COOKERY“, atspindintis specialias išsivysčiusių rusų virtuvės savybes ir turtingumą. Išleista šios esė namų šeimininkėms santrauka - „Knyga apie sveiką ir skanų maistą“. Pastarasis buvo pakartotinai perskaičiuotas ir pasikeitė daug kartų, tačiau pirmasis jo „stalinistinis“ leidimas yra ypač svarbus.

Rusijos tradicijos
RUSIJOS FESTIVALIO TRADICIJOS
Iš Rusijos stalo tradicijų istorijos

Kiekviena tauta turi savo gyvenimo būdą, papročius, unikalias dainas, šokius, pasakas. Kiekvienoje šalyje yra mėgstamų patiekalų, ypatingų stalo dekoravimo tradicijų ir virimo. Daugelis jų yra tikslingi, istoriškai sąlygoti, atitinkantys nacionalinius skonius, gyvenimo būdą, klimato sąlygas. Tūkstančius metų šis gyvenimo būdas ir šie įpročiai pasikeitė, jie surinko kolektyvinę mūsų protėvių patirtį.

Kulinariniai receptai, suformuoti per daugelį šimtmečių evoliucijos, daugelis iš jų yra puikūs geros produktų derinio pavyzdžiai ir fiziologiniu požiūriu apie maistinių medžiagų kiekį.

Žmonių gyvenimas vystosi daugelio veiksnių - gamtinių, istorinių, socialinių, ir kt. - įtakoje. Tam tikru mastu jį įtakoja kultūriniai mainai su kitomis tautomis, tačiau kitų tradicijos niekada nėra mechaniškai pasiskolintos, bet įgyja vietos nacionalinį skonį naujame dirvožemyje.

Kadangi mūsų šalyje buvo auginami viduramžių senovės laikai, rugiai, avižos, kviečiai, miežiai, soros, mūsų protėviai jau seniai priėmė miltų gamybos įgūdžius, įsisavino įvairių produktų fermentavimo tešlos „paslaptis“. Štai kodėl mūsų protėvių maiste būtini pyragai, pyragai, blynai, pyragaičiai, duonos, blynai, blynai ir kt. Daugelis šių produktų jau seniai tapo tradiciniais šventinių stalų: vištienos dubenys - vestuvėse, pyragai, blynai - karnavalui, „lark“ "iš tešlos - pavasario atostogų metu ir tt

Ne mažiau būdinga tradiciniams rusų virtuvės patiekalams - visų rūšių grūdų patiekalai: įvairūs grūdai, krutonai, blynai, avižų želė, keptuvės, žirniai, patiekalai ir lęšiai.

Šiauriniuose mūsų kraštuose ypač svarbūs yra iš soros pagaminti patiekalai. Ši tradicija turi gilias istorines šaknis. Kartais tarp Rytų slavų, kurie atvyko į šias žemes 6 a daugiausia gyveno miškų plotuose, kaip pagrindinė pasėliai buvo apdorota.

Pjūvis tarnavo kaip žaliava miltų, grūdų, alaus alaus, giros, virimo sriubų ir saldžių patiekalų gamybai. Ši liaudies tradicija tęsiasi šiandien. Tačiau reikėtų nepamiršti, kad kailių maistinė vertė kitiems grūdams yra mažesnė. Todėl jis turėtų būti paruoštas su pienu, varškės, kepenų, moliūgų ir kitais produktais.

Ne tik auginami mūsų protėviai. Nuo senovės, per šimtmečius, tokios senovės Romos kultūros, kaip kanapės, burokėliai ir ropės, tapo pagrindiniais mūsų sode. Labiausiai naudojamas Rusijoje buvo kopūstai, kuriuos buvo galima išsaugoti iki naujo derliaus. Kopūstai tarnauja kaip būtinas užkandis, prieskoniai virtoms bulvėms ir kitiems patiekalams.

Schi iš įvairių rūšių kopūstų yra nusipelnęs mūsų nacionalinės virtuvės pasididžiavimas, nors jie buvo paruošti Senojoje Romoje, kur buvo specialiai išauginta kopūstų. Paprastai, daugelis daržovių augalų ir patiekalų receptų „migravo“ iš Senovės Romos per Bizantiją į Rusiją po to, kai buvo priimta krikščionybė Rusijoje. Graikai sukūrė Rusiją ne tik rašydami, bet ir perdavė daug savo kultūros.

Mūsų laikais kopūstai yra ypač plačiai naudojami maisto ruošimui šiauriniuose ir centriniuose Rusijos regionuose, Uraluose ir Sibire.

Ropės Rusijoje iki XVIII a. Pabaigos - XIX a. buvo tokia pat svarbi kaip ir bulvės. Ropės buvo naudojamos visur, ir daugybė patiekalų buvo paruošti iš ropių, įdaryti, virti, garinti. Ropės buvo naudojamos kaip pyragų užpildas, iš jo pagamintas giras. Palaipsniui, nuo XIX a. Pradžios iki jos vidurio, jį išstumė daug produktyvesnė, bet mažiau naudinga bulvė (praktiškai tai yra tuščias krakmolas). Tačiau ropės sudėtyje yra labai vertingų biocheminių sieros junginių, kurie reguliariai naudojami puikiai imunostimuliantai. Dabar ropė tapo reta ir gabaliuota preke ant Rusijos stalo - ji parduodama ir kaina nustatoma ne vienam kilogramui, bet atskirai.

Perėjus prie bulvių, rusų virtuvė gerokai prarado aukštą kokybę. Be praktinio Rusijos stalo krienų atmetimo, kuris taip pat yra būtina pagalba sveikatai, tačiau išlaiko naudingas savybes ne ilgiau kaip 12-18 valandų po paruošimo, t.y. prieš ruošiant preparatą. Todėl šiuolaikinė parduotuvė „krienai stiklainiuose“ neturi tokių savybių ar tinkamo skonio. Taigi, jei dabar Rusijoje, Rusijos stalo krienai patiekiami į šeimos stalą, tada tik didelėmis šventėmis.

Kaltis dėl kažkokios priežasties senovės šaltiniuose nėra paminėta, greičiausiai todėl, kad anksčiau jie nesiskyrė nuo ropės nuo ropės. Šios šaknys, plačiai paplitusios Rusijoje, šiuo metu užima santykinai nedidelę dalį daržovių. Jie negalėjo išlaikyti konkurencijos su bulvėmis ir kitomis kultūromis. Tačiau savotiškas skonis ir kvapas, įvairios kulinarinės paskirties galimybė, gabenamumas, sandėliavimo stabilumas leidžia manyti, kad šiandien nereikia atsisakyti ropių ir krapų, nes jie suteikia ypatingą skonį daugeliui rusų liaudies virtuvės patiekalų.

Vėliau Rusijoje atsiradusių daržovių kultūrų neįmanoma pavadinti bulvių. XIX a. Pradžioje. bulvės padarė rimtą revoliuciją Rusijos stalo tradicijose, bulvių patiekalai buvo populiarūs. Bulvių pasiskirstymas ir jo populiarinimas yra labai vertingas XVIII a. A.T. Bolotovas, kuris ne tik sukūrė bulvių auginimo agrotechnologiją, bet ir pasiūlė daugelio patiekalų paruošimo technologiją.

Gyvūninės kilmės produktai nepasikeitė. Nuo seniausių laikų mūsų protėviai vartojo galvijų mėsą („jautiena“), kiaules, ožkas ir avis, taip pat naminius paukščius - viščiukus, žąsis, antis.

Iki XII a. taip pat buvo naudojama arklių mėsa, bet XIII a jis beveik nenaudojamas, nes Mongolų-totorių pradėjo „ekstra“ žirgus atimti iš gyventojų, kuriuos žirgams reikėjo daugiau. XVI – XVII a. Rankraščiuose. („Domostroy“, „Karališkųjų patiekalų tapyba“) minimi tik individualūs arklių mėsos patiekalai (želė iš žirgų lūpų, virtos arklių galvutės). Ateityje, plėtojant pieno galvijų auginimą, vis dažniau naudojamasi pienu ir iš jo gautais produktais.

Miškai buvo didelis ir svarbus mūsų protėvių ūkininkavimas. XI-XII a. Metraščiuose. Jame kalbama apie medžioklės vietas - „goshawk“, vėlesniuose rankraščiuose yra paminėti laukiniai antys, laukiniai antys, kiškiai, žąsys ir kiti žaidimai. Nors nėra pagrindo manyti, kad jie nebuvo valgomi anksčiau nuo seniausių laikų.

Miškai mūsų šalyje užima didžiules erdves, ypač šiaurinėje Uralo dalyje ir Sibire. Miško dovanų naudojimas yra vienas iš būdingų rusų virtuvės bruožų. Senovėje lazdyno riešutai turėjo didelį vaidmenį mityboje. Riešutų aliejus buvo vienas iš labiausiai paplitusių riebalų. Branduoliai pounded, pridėjo šiek tiek verdančio vandens, suvynioti į skudurą ir padėjo po jungu. Alyva palaipsniui teka į dubenį. Riešutų pyragas taip pat buvo naudojamas kaip maistas - jie buvo įtraukti į grūdus, valgomi su pienu, su varškės sūriu. Susmulkinti riešutai buvo naudojami įvairiems patiekalams ir užpilams ruošti.

Miškas taip pat buvo medaus šaltinis (bitininkystė). Medus buvo naudojamas įvairių saldžių patiekalų ir gėrimų paruošimui - medki. Šiuo metu tik kai kuriose Sibiro vietose (ypač Altajaje tarp vietinių ne rusų tautų) yra būdų išsaugoti šiuos skanius gėrimus.

Tačiau nuo seniausių laikų ir iki masinio cukraus gamybos atsiradimo medus buvo pagrindinis visų tautų saldumas, o jo pagrindu Senovės Egipte, Senojoje Graikijoje ir Senojoje Romoje buvo paruošti įvairūs saldūs gėrimai, patiekalai ir desertai. Be to, ne tik rusai, bet ir visos tautos, turinčios žuvų, šimtmečius valgė ir ikrų.

Pirmasis dirbtinai kultivuotas vaismedis Rusijoje buvo vyšnios. Pagal Jurijus Dolgorukas Maskvoje augo tik vyšnios.

Rusų liaudies virtuvės pobūdį didžia dalimi įtakojo mūsų šalies geografinės ypatybės - upių, ežerų ir jūrų gausa. Tai geografinė vieta ir paaiškina visų rūšių žuvų patiekalų skaičių. Daugelis upių žuvų rūšių, taip pat ežerų rūšys, buvo pakankamai paskirstytos dietoje. Nors senovės Graikijoje ir ypač senovės Romoje buvo dar daugiau skirtingų žuvų patiekalų, tai buvo šiuolaikinio Europos virtuvės pagrindo kūrėjas. Kas buvo verta tik kai kurių kulinarinių fantazijų Lucullus! (Deja, prarasti daugybė patiekalų receptų.)

Rusų virtuvėje maisto gaminimui taip pat buvo naudojamas didelis asortimentas. Tačiau ne tiek produktų įvairovė lemia Rusijos rusų virtuvės specifiškumą (tie patys produktai buvo prieinami europiečiams), kaip jų apdorojimo metodai, virimo technologija. Daugeliu atvejų nacionalinių patiekalų ypatumas buvo būtent dėl ​​Rusijos krosnies ypatumų.

Yra pagrindo manyti, kad tradicinės Rusijos viryklės dizainas nebuvo pasiskolintas. Jis pasirodė Rytų Europoje kaip vietinis pirminis dėmesys. Tai rodo tai, kad tarp Sibiro, Centrinės Azijos, Kaukazo tautų pagrindinės krosnių rūšys buvo atviros krosnelės, taip pat lauko krosnis duonos kepimui arba tandūro kepimui. Galiausiai, archeologija tiesiogiai įrodo tai. Ekspedijavus Tripolio gyvenvietes Ukrainoje (trečiąjį tūkstantmetį prieš Kristų), rasta ne tik krosnių liekanų, bet ir krosnies molio modelis, kuris leido atkurti jų išvaizdą ir struktūrą. Šios „Adobe“ orkaitės gali būti laikomos vėliau krosnių, įskaitant Rusijos krosnį, prototipu.

Tačiau samovaro dizainą pasiskolino rusai iš persų, kurie savo ruožtu paėmė jį iš arabų. (1893 m. Iš Japonijos buvo pasiskolintos Rusijos lizdinės lėlės, o 1896 m. Jų masinė gamyba jau buvo sukurta.)

Tačiau neturėtų stengtis dirbtinai „išvalyti“ stalo iš patiekalų, kurie buvo pasiskolinti iš kitų tautų, kurios jau seniai pažįstamos. Tai, pavyzdžiui, blynai (9-ajame amžiuje pasiskolinti iš Varangian virtuvės, kompotų ir džiovintų vaisių), mėsos, mėsos, skrebučiai, šukutės, putos, želė, garstyčios, majonezas (pasiskolintas iš Europos virtuvės), kebabai ir kebabas (pasiskolintas iš Krymo totorių), koldūnai (pasiskolinti iš mongolų XII amžiuje), borschas (tai yra senovės Romos nacionalinis patiekalas, atvykęs į Rusiją kartu su Bizantijos graikų stačiatikiu), kečupas (anglų laivyno virėjų išradimas) ir kt.

Daugelį tradicinių rusų patiekalų išrado prancūzų virėjai-restoranai, dirbę XIX a. Rusijoje ir sukūrę šiuolaikinės rusų virtuvės pagrindus (Lucien Olivier, Yar ir kt.).

Istorinės raidos procese maistas pasikeitė, atsirado naujų produktų, pagerėjo jų apdorojimo būdai. Visai neseniai Rusijoje atsirado bulvės ir pomidorai, daugelis vandenynų žuvų tapo įprasta, be jų neįmanoma įsivaizduoti mūsų stalo. Bandymai padalinti rusų virtuvę sename originaliame ir moderniame labai tradiciniame. Viskas priklauso nuo žmonių prieinamų produktų. O kas dabar gali pasakyti, kad patiekalai su bulvėmis ar pomidorais negali būti rusai?

Keistas kulinarinis ananasų naudojimas Katerinos II ir kunigaikščio Potemkinio laikais (šis kopūstų kotelių meilužis, su kuriuo jis neprisidėjo ir nuolat kankino). Tada ananasai buvo supjaustyti ir išpjauti statinėse, kaip kopūstai. Tai buvo vienas iš mėgstamiausių „Potemkin“ užkandžių degtinei.

Mūsų šalis yra plati ir kiekvienas regionas turi savo vietinius patiekalus. Šiaurėje jie mėgsta sriubą, o pietuose - borschtas, Sibire ir Uralu nėra atostogų stalo be šanego, o Vologdoje - be žuvies, Dono virti sriuba su pomidorais ir tt Tačiau visuose mūsų šalies regionuose yra daug bendrų patiekalų. ir daug bendrų virimo būdų.

Viskas, kas buvo sukurta pradinėje Rusijos kulinarijos tradicijos stadijoje, iki šiol nepasikeitė. Pagrindiniai tradicinės rusų stalo komponentai: juodoji ruginė duona, kuri iki šiol yra mylima iki šiol, įvairios sriubos ir košės, gaminamos beveik kiekvieną dieną, bet ne visai pagal tuos pačius receptus prieš daugelį metų (jums reikia rusų krosnies, ir gebėjimas jį valdyti), pyragaičiai ir kiti nesuskaičiuojami produktai iš mielių tešlos, be kurių jokių malonumų, blynų, taip pat tradicinių gėrimų, pavyzdžiui, medaus, giros ir degtinės (nors ir visi jie yra pasiskolinti; senovės P TV).

Be to, atvykus į ortodoksiją iš Bizantijos Rusijoje, suformuota liesa lentelė.

Pagrindinis Rusijos virtuvės privalumas yra sugebėjimas įsisavinti ir kūrybiškai patobulinti bei tobulinti geriausius visų tautų patiekalus, su kuriais Rusijos žmonės turėjo bendrauti ilgame istoriniame kelyje. Tai padarė tai, kad rusų virtuvė pasaulyje tapo turtingiausia.

Šiuo metu visos pasaulio nacionalinėje virtuvėje yra ne daugiau ar mažiau vertas patiekalas, kuris neturėtų savo partnerio turtingiausioje rusų virtuvėje, o geresnėje versijoje, atitinkančioje rusų skonį.

GET LUNCH
arba valgio metu. Pūlis yra senas rusų žodis maistui. Kiekvienas blaškymas, kiekvienas valgymo laikas jau seniai dėvėjo savo vardą, išsaugotas mūsų laikais.

Iš pradžių jie buvo pavadinti: perėmimu (7 val.), Popietės užkandžiais (11 val.), Pietumis (15 val.), Paobedu (17–18 val.), Vakariene (20–21 val.) Ir pauzinu (23 val.). Ne visi jie buvo atlikti vienu metu.

Nuo XVIII - XIX a. Pradžios. Nustatomi šie prekybos vietų tipai: pusryčiai (nuo 6 iki 8 val. Ryte), popietės arbata (nuo 10 iki 11 val. Ryte), pietūs (nuo 14 iki 15 valandų), arbata (17-18 val.), Vakarienė (20–21 val.). Iš esmės šios paslaugos vis dar pripažįstamos racionaliu maitinimo laiku ligoninėms, internatinėms mokykloms ir sanatorijoms. Po pietų užkandis dažniau vadinamas antruoju pusryčiu, o kaip sūkurinė sanatorijose, kefyras liko prieš miegą, po pusantros ar dvi valandas po vakarienės.

Vakarų Europos praktikoje buvo ir kitų būdų. Jie vis dar išlieka restorane, iš dalies dėl daugelio šalių diplomatinės praktikos.

Taigi, pusryčiai yra 7,30–8 val., Tada midi (Prancūzijoje) 12 val., O daugelyje Vakarų Europos šalių, pagal anglų kalbą, pietūs yra 13 val. Tai, tiesą sakant, yra mūsų pietūs, nors diplomatiniu požiūriu tai pusryčiai. Penkiolika valandų (arbata ar kokteilis pagal diplomatinę terminologiją) yra 17.00–18.00 val., O pietūs - 20 val., Kuris iš tikrųjų yra panašus į mūsų vakarienę, nes šiame „vakarienėje“ nėra sriuba.

Vakarienė nėra Vakaruose. Tačiau prancūzų praktika kartais numato vadinamąjį souper, t. Y. Vakarinę ar vakarinę vakarienę, kuri yra organizuojama tik tada, kai šventė vėluoja praėjus vidurnakčiai. Šiuo atveju, 23.30 val. Arba 24 val. Arba net ryte, patiekiami įvairūs užkandžiai ir tradiciniai svogūnų sriuba tokiais atvejais, iš kurių šią naktį vakarienė gavo pavadinimą ir antrą karštą, lengvą žuvies sriubą (tačiau dažnai ji apsiribojo viena ). Praktiškai, labai retai naudojamasi supratimu, pažodžiui du ar trys, keturių ar penkių kartų per metus, didelių švenčių dienomis.

Svečių priėmimas
XVII amžiuje kiekvienas savigarba besilaikantis miesto gyventojas, o dar labiau, jei jis taip pat gerai dirbo, negalėjo be švenčių, nes jis buvo jų gyvenimo būdo dalis. Pasiruošimas šventinei šventei prasidėjo ilgai prieš iškilmingą dieną - jie išvalė ir sutvarkė visą namą ir kiemą atsargiai, viskas turėjo būti nepriekaištinga svečių atvykimui, viskas turėjo spindėti kaip niekada anksčiau. Parade staltiesės, patiekalai, rankšluosčiai, kurie buvo taip kruopščiai laikomi šiai dienai, buvo pašalinti iš krūtinės.

Šiam atsakingo proceso vadovo garbingam laikui, taip pat šventinių renginių įsigijimui ir paruošimui sekė namo šeimininkė.

Taip pat svarbi pareiga nuvyko į priimančiąją - kviečiant svečius į šventę. Be to, priklausomai nuo svečio statuso, šeimininkas išsiuntė tarnautoją kvietimu arba keliavo pats. Bet pats įvykis buvo sukurtas taip: šeimininkė išvyko į svečius šventiniu drabužiu ir pasveikino juos, lankydamasi prie diržo, o svečiai atsakė į žemišką lanką, o bučiavosi ceremonija: šeimininkas pasiūlė svečiams pabučiuoti šeimininką.

Savo ruožtu svečiai kreipėsi į namo šeimininką ir pabučiavo, o tuo pačiu metu, pagal etiketo kanonus, laikė rankas už nugaros, tada vėl pasilenkė jai ir paėmė iš rankų puodelį degtinės. Kai šeimininkė nuvyko į specialų moterų stalą, tai buvo signalas, kad visi galėtų atsisėsti ir pradėti valgyti. Paprastai iškilmingas stalas stovėjo „raudoname kampe“, tai yra, po piktogramomis, šalia parduotuvių, kurios buvo tvirtai pritvirtintos prie sienos, ant kurių, beje, tuo metu buvo laikomas gerbiamu nei pusėje.

Pats maistas prasidėjo nuo to, kad namo savininkas nukirto ir tarnavo kiekvienam pakviestam svečiui duonos ir druskos gabalėlį, kuris, beje, simbolizavo šio namo svetingumą ir svetingumą, ir šiandienos svetingos tradicijos kilo nuo to laiko. Kaip ypatingo pagarbos ar meilės ženklas vienam iš jo svečių, ceremonijos šeimininkas pats galėjo įdėti maistą iš specialios plokštelės, specialiai išdėstytos šalia jo, ir, padedant savo tarnui, atsiųskite ypatingą garbę gerbiamam svečiui, tarsi pabrėžiant jo dėmesį jam mokama.

Nors nuo to laiko pas mus atvyko tradicija pasveikinti su duona ir druska, tačiau patiekalų patiekimo tvarka tomis dienomis buvo žymiai skiriasi nuo to, ką šiandien įpratome: pirmiausia valgėme pyragus, po valgio iš mėsos, paukštienos ir žuvies, ir tik valgio pabaigoje buvo imtasi sriuboms.

Patiekalų ruošimo tvarka
Kai visi valgio dalyviai jau sėdėjo savo vietose, šeimininkas supjaustė duoną ir tarnavo svečiams su druska atskirai. Šiuo veiksmu jis dar kartą pabrėžė savo namų svetingumą ir gilų pagarbą visiems dalyviams.

Šiuose šventiniuose šventėse būtinai buvo dar vienas dalykas - priešais šeimininką buvo įterptas vadinamasis „oprichnny“ patiekalas, o šeimininkas asmeniškai perdavė maistą iš seklių konteinerių (plokščių patiekalų) ir kartu su tarnautojais perdavė specialius svečius kaip absoliutus dėmesys jiems. Ir kai tarnas perdavė šį savitą gastronominį pranešimą iš savo šeimininko, jis paprastai sakė: „Jums, malonus suverenus, valgykite sveikatai“.

Jei mes, tam tikru stebuklu, galėtume judėti laiku ir tapti XVII a., Ir kodėl gi ne, jei įvyko antrasis stebuklas, mes būsime pakviesti į tokią šventę, nustebinsime, kaip patiekiami patiekalai. Teisėjas už save, dabar mums yra normalu, kad valgome užkandį pirmiausia po sriubos, o paskui antrąjį ir desertą, ir tuo metu pirmą kartą patiekėme pyragus, tada patiekalus iš mėsos, paukštienos ir žuvies („kepsnys“) ir tik tada, pietų pabaigoje - sriubos („ausys“). Po poilsių pailsėję desertams valgėme įvairius saldus užkandžius.

Kaip jie gėrė Rusijoje
Gėrimo tradicijos Rusijoje, išsaugotos ir išlikusios, turi šaknis senovėje ir daugelyje namų, kaip ir tolimoje praeityje, atsisakyti maisto ir gėrimų, kad būtų įžeisti savininkai. Tradicija gerti degtinę ne mažais gurkšniais, kaip tai, pavyzdžiui, priimta Europos šalyse, bet vienoje gulpoje, iš karto pasiekė mus ir visur.

Tiesa, požiūris į girtavimą pasikeitė dabar, jei šiandien girtas reiškia, kad jis nukrypsta nuo priimtinų padorumo standartų, tada tuo metu, kai Rusija buvo laikoma privaloma, ir necivilizuotas svečias turėjo apsimesti tokį. Nors nebuvo būtina greitai girti, tai buvo laikoma nepagrįsta sekti visus šventės dalyvius, taigi ir greitai girtas vakarėlyje.

Karališkosios šventės
Dėka daugelio senųjų rankraščių, kurie mums atėjo, mes gerai žinome šventinį ir kasdieninį karaliaus ir berniukų stalą. Ir tai yra dėl to, kad jų pareigos, kaip teismų darbuotojai, yra punktualios ir aiškios.

Įvairių patiekalų skaičius karališkosiose šventėse ir turtingų berniukų šventėse pasiekė šimtą, o ypatingais atvejais gali pasiekti penkis tūkstančius, kiekvienas iškilmingai iškėlė į stalą pakaitomis, vienas po kito, ir brangūs auksiniai ir sidabriniai indai su kitais patiekalais buvo laikomi rankose, stovėdami aplink stalą turtingai apsirengę tarnautojai.

Valstiečių šventė
Tačiau šventės ir vakarienės tradicijos taip pat nebuvo tiek turtingos visuomenėje, ir ne tik tarp turtingų ir kilnių visuomenės narių.

Beveik visų gyventojų segmentų atstovai laikė privalomą surinkti šventės stalą visais svarbiais įvykiais gyvenime, ar tai būtų vestuvės, krikštynos, vardo dienos, susitikimai, atsisveikinimas, laidotuvės, liaudies ir bažnyčios šventės.

Ir, žinoma, ši tradicija pasiekė mus beveik nepakitusi.

Rusijos svetingumas
Visi žino apie Rusijos svetingumą ir visada buvo taip. (Tačiau, ką žmonės pasakys apie save, kad jie nėra svetingi? Gruziečiai? Armėnai? Prancūzai? Čukki? Italai ar graikai? Ir toliau žemiau sąrašo.)

Kalbant apie maistą, jei svečiai atvyksta į rusų namus ir vakariene gaudo šeimą, jie tikrai bus pakviesti į stalą ir sėdėti jam, o svečias vargu ar turės galimybę atsisakyti. (Nors kitos tautos taip pat nepriverčia svečius stovėti kampe iki vakarienės pabaigos. Tačiau, kaip sakoma, jūs negalite pagirti sau.)

Šventiniai vakarienės ir šventės, garbės gavus užsienio svečius, buvo surengtos ypatingai plataus masto ir apimties, jie buvo suprojektuoti taip, kad parodytų ne tik karališkųjų savininkų materialinius gebėjimus (išvalyti savo žmones), bet ir rusų sielos plotį ir svetingumą.