Pagrindinis > Daržovės

Rusų virtuvės pristatymas

„Schi da košė - tai mūsų maistas“, jie kalbėjo apie tradicinį rusų maistą. Tačiau tai ne viskas, ką gali pasigirti svetingi Rusijos šeimininkai. Rusijos virtuvė negali būti painiojama su jokia kita pasaulio virtuve. Tai gana paprasta, bet labai unikali. Įvairūs veiksniai palietė nacionalinių rusų virtuvės ypatumus: klimato sunkumas paaiškina Rusijos gyventojų pageidavimą, kad maistas būtų tankus ir labai kaloringas, o šaltomis žiemos dienomis energija tiekiama. Rusai pirmenybę teikia karštiems patiekalams į žalias daržoves ir vaisius.

Šalies geografinė padėtis, tęsianti kelis tūkstančius kilometrų nuo vakarų iki rytų ir nuo pietų iki šiaurės, leidžia naudoti įvairius maisto gaminimo produktus, todėl Rusijos virtuvė garsėja įvairove. Taip pat reikėtų atkreipti dėmesį į stačiatikių įtaką Rusijos kulinarinių tradicijų ypatumams. Griežti apribojimai dėl darbo, mėsos atsisakymas prisidėjo prie daugelio originalių augalinės kilmės patiekalų kūrimo.

Iš daržovių rusai tradiciškai naudoja kopūstus, ropius, ridikas, žirnius ir agurkus; Bulvės yra labai populiarios: be jokios šventės neįsivaizduojama: bulvės patiekiamos virtos, troškintos ir kepti; ji yra pounded į kasheobrazny valstybės, jie patties iš jo, naudoti jį kaip užpylimo pyragai ir pridėti jį į sriubas.

Įvairūs augalai paaiškina rusų meilę dėl grūdų ir duonos. Duona naudojama kaip atskiras produktas ir kaip priedas prie pagrindinių patiekalų.

Rusijos nacionalinė virtuvė gali pasigirti milžinišku mėsos pagrindu pagamintu maistu arba papildomai. Populiarūs kotletai, krapai, guliašai, patiekiami su įvairiais patiekalais.

Dėl didelių Rusijos erdvių galima patenkinti upių ir jūros žuvis, todėl nacionaliniuose receptuose galima rasti daug įvairių žuvų patiekalų. Be to, tradicinis rusų delikatesas yra ikrai. Įžymūs rusiški blynai su raudonais arba juodaisiais ikrais vadinami vienu iš skaniausių gėrybių visame pasaulyje.

Tarp prieskonių ir prieskonių pageidaujama krienų, garstyčių, česnakų ir majonezo.

Populiariausi pieno produktai Rusijoje vadinami varškėmis, grietine ir jogurtu. Nuo seniausių laikų sūris buvo vadinamas „sūriu“, o iš jo pagaminti patiekalai - „sūris“. Nenuostabu, kad daugelis mėgstamų varškės pyragų yra pagaminti iš varškės.

Paruošimo savybės: Dauguma nacionalinių rusų virtuvės patiekalų buvo gaminami orkaitėje, naudojant molio ir geležies puodus. Šis virimo būdas laikomas naudingu ir mažiau kalorijų, nes tai leidžia virti be alyvos ir riebalų. Deja, šiuolaikinio gyvenimo sąlygos neleidžia virti orkaitėje; Šiandien vis labiau pirmenybė teikiama skrudinimui.

Rusija garsėja savo sriubomis arba „duona“, kaip jie buvo pašaukti anksčiau. Jie skirstomi į kopūstų sriubą (sriubas su kopūstais arba žalumynais), iš kurių yra daugiau kaip 50 rūšių rusų virtuvės, kalcio (marinuotų agurkų su marinuotais agurkais), žuvų sriuba (žuvų sriubos), solyanka (aštrus sriuba su prieskoniais), borskis (burokėlių sriuba) ir milteliai. Vasarą šalta sriuba (okroshka ir šaldytuvas) yra labai populiarūs.

Tradicinis rusų patiekalas yra košė, iš kurios yra daugiau nei 100 veislių. Kukurūzų konsistencija yra suskirstyta į skystą, klampią ir trapią. Košė valgoma su pienu, grietine, grietine, kiaušiniais, svogūnais, grybais, žirneliais, svogūnais, mėsa ir žuvimi. Jie yra aromatizuoti sviestu (daržovėmis ir gyvūnais) ir visų rūšių prieskoniais: daugiausia petražolėmis, krapais ir česnakais. Norėdami pridėti saldaus skonio, be cukraus, medaus, uogienės, džiovinti vaisiai ir riešutai pridedami prie grūdų.

Vienas iš mėgstamiausių patiekalų Rusijoje yra blynai, kepti nuo kviečių, miežių, avižinių ir grikių miltų. Paprastai blynai yra aromatizuoti sviestu: jie yra minkštesni, maistingesni ir kvapnūs. Geriausias jų priedas yra grietinė, uogienė ir kondensuotas pienas. Mėgstamiausia įdaru yra žuvis, raudona ir juoda ikrai ir varškė.

Be blynų, rusų virtuvė pasižymi nacionaliniais pyragų receptais, kurie skiriasi savo forma, sudėtimi ir jų paruošimo metodu. Įvairūs produktai gali būti naudojami kaip užpildas, ypač mėsa ir žuvis, bulvės ir kopūstai, kiaušiniai ir grybai, uogos ir vaisiai. Populiarūs atviri, uždaryti pyragai, kepalai, pyragaičiai, sūrio pyragai ir pyragaičiai.

Kalbant apie rusų virtuvę, neįmanoma paminėti duonos svarbos. Kadangi duonos ir druskos nuo neatmenamų laikų Rusijoje pasveikino garbės svečius ir ši tradicija yra išsaugota šiuo metu. Be duonos nevalgoma: ir jei juodoji duona patiekiama daugiausia pagrindiniams patiekalams, tada balta duona gali būti naudojama kaip atskiras produktas arba patiekiamas kaip desertas (ritiniai, baleiniai ritiniai, spurgos ir kt.) Mėgstamiausias desertas Rusijoje Nuo seniausių laikų buvo laikomi meduoliais, medumi, uogiene ir keptais obuoliais. Jie buvo patiekiami su arbata, kurios paruošimui jie naudojo samovarą. Be arbatos, Rusijoje jie ištroškė troškulį sbitni, kvass ir morse.

Labiausiai mėgstamas stiprus gėrimas vis dar turi apsvarstyti degtinę.

Kulinarinis žodynas:

  • Botvinija - šaltoji sriuba ant rūgščio giros ir burokėlių lapų sultinio
  • gamula - desertas, pagrįstas obuoliais, miltais ir medumi
  • kopūstai - maltos mėsos patiekalas, troškintas kopūstų lapuose.
  • kalia - skystas pirmasis kursas, tradiciškai pagamintas iš žuvies
  • Šaldytuvas - vasaros atšaldyta sriuba, pagaminta iš kefyro ar jogurto
  • Kulaga - pastos patiekalas iš rugių ar kitų miltų ir salyklo
  • kulebyaka - pyragas su užpildu
  • Kutya - ryžių ar kitų grūdų patiekalas su medumi ir razinomis, naudojamas minėjime
  • Krupenik - košė (dažniausiai grikiai), virti svieste ir kiaušiniuose
  • logaza - patiekalas, pagrįstas miežių kruopomis, žirneliais, sultiniu ir sūdytu kiaulienos riebalais
  • apsinuodijęs medaus gėrimas
  • solodukha - miltų patiekalas (paprastai skystas), saldžiarūgštis skonis
  • Sbiten - saldus patiekalas iš salyklo miltų ir bulvių
  • Avižiniai dribsniai yra storas, sūrus, liesas patiekalas iš skrudintų avižinių
  • miegas - šaltas skystis, paruoštas be terminio apdorojimo, remiantis duona ir gira
  • pyragas - pyragas su anga viršuje, per kurį matomas užpildas
  • saldžiosios vyšnios - virtos saldžiosios vyšnios desertas su miltais, grietine ir medumi.

    Fotografuoja rusų virtuvės patiekalus

    Nacionalinė mityba

    Rusų mityba

    Kaip ir daugelis kitų, rusų mityba grindžiama principu, kad maisto produktai, kuriuose yra didelis angliavandenių ir riebalų kiekis, atmetami. Pagal rusų mitybą dietos pagrindas turėtų būti augalinės kilmės produktai.

    Grikių dieta

    Pagal grūdus grikiai teisingai užima pirmaujančią poziciją tarp visų kitų grūdų. Jis gausu vitaminų, mikroelementų (kalio, geležies, fosforo, cinko, magnio, boro, nikelio ir kobalto) ir maistinių medžiagų. Palyginti su kitais grūdais, grikiai turi mažiau angliavandenių ir daugiau pluošto, o jo baltymai panašūs į gyvūnų baltymus, todėl grikiai gali būti puikus mėsos produktų pakaitalas.

    „Apple“ dieta

    Obuoliai turi ne tik skanų skonį, bet ir labai gijimą. Šiuose karališkuose vaisiuose yra daug vitaminų (C, B1, B2, P, E), mikroelementų (kalio, fosforo, magnio, natrio, sieros, aliuminio, boro, vanadžio, geležies, jodo, vario, molibdeno, nikelio, fluoro, chromo ir cinko) ir organinių rūgščių. Chlorogeninė rūgštis, kuri yra obuolių dalis, padeda pašalinti oksalo rūgštį iš organizmo, normalizuoja normalią kepenų funkciją.

    Žvaigždžių dieta

    Britney Spears Diet

    „Pop“ žvaigždžių mityba grindžiama sudėtingų angliavandenių (makaronų, duonos) ir rafinuotų cukrų išskyrimu iš dietos. „Pyatirazovae“ maistas pagal principą: tai geriau, tačiau mažomis porcijomis + aktyvus fizinis aktyvumas leidžia Britney greitai atsikratyti papildomų svarų. Maistas naktį, pasak dainininko, yra nusikaltimas tiems, kurie žiūri jų figūrą. Pop žvaigždė rekomenduoja pirmenybę baltyminiams maisto produktams, o angliavandeniai kartais leidžia sau nedideliais kiekiais ir tik dienos pietuose.

    Įvadas

    Rusų virtuvė jau seniai plačiai žinoma visame pasaulyje. Tai pasireiškia tiesioginiame tradicinių rusų maisto produktų (ikrų, raudonųjų žuvų, grietinės, grikių, rugių miltų ir kt.) Įsiskverbime į tarptautinę restoranų virtuvę arba kai kuriuos žymiausius Rusijos nacionalinio meniu patiekalus (želė, kopūstų sriuba, blynai, pyragaičiai ir pan.) ir netiesioginė Rusijos kulinarinio meno įtaka kitų tautų virtuvei. Rusų virtuvės patiekalų asortimentas XIX ir XX a. tapo tokia įvairiapusiška, jos įtaka ir populiarumas Europoje yra tokie dideli, kad nuo to laiko jie kalbėjo apie tą patį pagarbą kaip ir garsioji prancūzų virtuvė.

    Rusijos nacionalinė virtuvė išgyveno labai ilgą plėtros kelią, pažymėtą keliais pagrindiniais etapais, kurių kiekvienas paliko neištrinamą ženklą.

    Senosios rusų virtuvės patiekalai, atsiradę iš IX-X a. ir pasiekė didžiausią klestėjimą XV – XVI a., nors jos sudarymas apima didžiulį istorinį laikotarpį, jam būdingi bendri bruožai, daugeliu atžvilgių išsaugoti iki šios dienos.

    Šio laikotarpio pradžioje pasirodė rusų duona iš raugintos raugo tešlos, tai buvo mūsų nekaltas karalius, be to, ir dabar rusų meniu yra neįsivaizduojamas - taip pat visos kitos pagrindinės rusų duonos ir miltų produktų rūšys: piktžolės, šniūtos, spurgos, blynai, blynai, pyragaičiai ir tt Šie produktai buvo pagaminti tik iš rūgštinės tešlos - taip būdinga rusų virtuvei per visą istorinę raidą. Priklausomybė nuo rūgšties, raugas atsispindi rusų tikrųjų bučinių kūrime - avižiniai, kviečiai ir rugiai, kurie pasirodė ilgai prieš šiuolaikinius, daugiausia uogų bučinius.

    Didžiąją vietą meniu užėmė įvairūs duonos ir košės, kurie buvo laikomi iškilmingais, iškilmingais maistu.

    Visa tai duona ir miltų maistas dažniausiai buvo diversifikuotas žuvų, grybų, laukinių uogų, daržovių, pieno ir labai retai mėsos.

    Tuo pačiu metu, klasikinių rusų gėrimų išvaizda - visų rūšių medus, giras, kulka.

    Pradiniame rusų virtuvės plėtros etape yra tendencija valgyti skystų karštų patiekalų, tada gavo bendrąjį pavadinimą „Khlebova“. Labiausiai paplitę yra tokios rūšies duona kaip sriuba, vištienos milteliai, pagaminti iš daržovių žaliavų, taip pat įvairios zatirhi, verdos, pokalbių, salomatų ir kitų rūšių miltų sriubos.

    Kalbant apie mėsą ir pieną, šie produktai buvo naudojami gana retai, o jų perdirbimas nebuvo sudėtingas, mėsa paprastai buvo virti sriuboje arba kepe, ir jie gėrė žalią, rūgštų ar rūgštų pieną.

    Kitas Rusijos virtuvės kūrimo etapas yra laikotarpis nuo XVI a. Vidurio. iki XVII a. pabaigos. Šiuo metu ypač skiriasi skirtingų klasių ir klasių virtuvės skirtumai. Nuo to laiko paprastų žmonių virtuvė vis labiau supaprastėja, bobarų virtuvė, bajorų ir ypač bajorų virtuvė tampa vis rafinuota.

    XVII a. Galiausiai susidaro visos pagrindinės Rusijos sriubų rūšys, o šiuo atveju viduramžių Rusijos kali, pagirių, hodgepodge, marinuotų agurkų nežinoma.

    XVII a. Rytų ir ypač totorių virtuvė turi didelę įtaką. Per šį laikotarpį patiekalai iš neraugintos tešlos (makaronai, koldūnai), produktai, pavyzdžiui, razinos, džiovinti abrikosai, figos (figos), citrinos ir arbata patenka į rusų virtuvę, kuri nuo tada tapo tradicine Rusijoje. Antroje XVII a. Pusėje. į Rusiją atvežtas cukranendrių cukrus, iš kurio buvo pagardinti saldainiai ir užkandžiai, saldainiai, patiekalai, vaisiai ir kt.

    Tuo pačiu metu yra noras papuošti patiekalus. Iš maisto produktų pastatytos rūmai, fantastiški gigantiškų gyvūnų gyvūnai.

    Taigi, XVII amžiuje. Rusų virtuvės patiekalai jau buvo labai įvairūs.

    Kitas rusų virtuvės vystymosi etapas vyksta XVII ir XVIII a. ir trunka šiek tiek daugiau nei šimtmetį - iki XIX a. pirmojo dešimtmečio. XVIII a. valdančiųjų klasių virtuvė palaipsniui pradėjo prarasti Rusijos nacionalinį charakterį. Turtingi didieji, apsilankę Vakarų Europoje, atnešė su jais užsienio šefus. Nuo XVIII a. Vidurio. Užsienio virėjai buvo taip reguliariai iškrauti, kad netrukus visiškai išnyko virėjai ir gerbėjai iš didžiųjų bajorų.

    Vienas iš šiuo metu atsiradusių naujų papročių turėtų būti laikomas užkandžių naudojimu kaip nepriklausomu patiekalu. Taip pat atsirado naujų alkoholinių gėrimų - rataphia ir erofeichi. Nuo XVIII a. Septintojo dešimtmečio, kai arbata tapo vis svarbesnė, aukščiausiuose visuomenės sluoksniuose saldus pyragai, pyragai ir saldainiai išsiskyrė vakarienei, kuri buvo sujungta su arbata.

    1816 m. Tula žemės savininkas V.A. Levšinas bandė surinkti pirmąjį rusų kucharską, jis buvo priverstas teigti, kad „informacija apie rusiškus patiekalus buvo beveik visiškai sunaikinta“, todėl jau nebegalima pateikti pilno Rusijos virtuvės aprašymo ir būti patenkintas tik su ką dar galima surinkti iš to, kas liko atmintyje, nes Rusijos virtuvės istorija niekada nebuvo skirta aprašymui. "

    Priešingai nei XVIII a. kai buvo tiesioginis skolinimasis užsienio patiekalais, tokiais kaip kotletai, dešros, omeletai, putos, kompotai ir pan., o iš pradžių buvo išskirta rusiška, XIX a. pirmoje pusėje. pasirodė kitoks procesas - Rusijos kulinarinio paveldo apdorojimas ir XIX a. antroje pusėje. Vis dėlto vėl prasideda rusų nacionalinio meniu atkūrimas, priderintas prie prancūzų kalbos.

    Per šį laikotarpį Rusijoje dirba keletas prancūzų virėjų, radikaliai reformuojančių valdančiųjų klasių rusų virtuvę. Pirmasis prancūzų virėjas, palikęs ženklą dėl Rusijos virtuvės reformos, buvo Marie-Antoine Karem - vienas iš pirmųjų ir nedaugelio mokslo virėjų, mokslo šefų. Reformatoriai taip pat pasisakė už tai, kad XVIII - XIX a. Pradžioje, XIV a. Pradžioje, didelių vietų valdančiųjų klasių virtuvėje užimtos patiekalų išplautos iš susmulkintų ir išpjaustytų produktų. Taigi iš visų mėsos gabalų su kaulais, natūraliais kepsniais, klopais, skliautais, entrekotais, eskalopais buvo visų rūšių pjaustymas (ėriena ir kiauliena). Jie pradėjo plačiai naudoti bulves savo šalutiniuose patiekaluose, kurie atsirado Rusijoje XVIII a. Jie taip pat pristatė paprastą tešlos gamybos būdą presuotosiose mielėse, kurias mes dabar naudojame, kad rūgštinė tešla, kuri anksčiau turėjo paruošti 10–12 valandų, prasidėjo 2 valandas.

    Galiausiai, prancūzų mokykla pristatė produktų (vinaigretų, salotų, šalutinių patiekalų) ir tikslių dozių derinius patiekalų receptuose, kurie anksčiau nebuvo priimti rusų virtuvėje, ir pristatė Rusijos virtuvę nežinomiems Vakarų Europos virtuvės prietaisų tipams.

    XIX a. Pabaigoje. viryklė su orkaite, puodai, stewpans ir kt. buvo pakeisti Rusijos krosnimi ir puodais bei ketaus, specialiai pritaikytu šilumos režimui, o ne sietui, sietui, jie pradėjo naudoti žarną, skimmerį, mėsmalę ir kt.

    Iki paskutinio XIX a. Dominuojančių klasių rusų virtuvės patiekalai, jų išskirtinis ir subtilus skonis, kartu su prancūzų virtuve, tapo viena iš pirmaujančių vietų Europoje.

    Įvadas

    Rusijos nacionalinė virtuvė išsivystė ilgą kelią, pažymėtą keliais pagrindiniais etapais, kurių kiekvienas paliko neištrinamą ženklą.

    I etapas: IX-XI a. (prieš mongolų laikotarpį). Jam būdingas slavų genčių sąjungų suvienijimas į vieną senovės rusų tautą. Suformuota Senosios Rusijos valstybės teritorija - Rusijos žemė, kuriai vadovavo Kijevas. Ji užėmė didžiulę erdvę nuo Dunojaus apylinkių iki Suomijos įlankos ir Ladogos ežero. 988 m. Krikštant Rusiją, stačiatikių kaip vienos valstybės religijos priėmimas, Rytų slavų gentys suvokė savo etninę vienybę, vieningą kovą už savo žemės vientisumą ir nepriklausomybę. Atsirado „tėvynės“ sąvoka, suformuota viena rusų kalba, kultūra, kasdienis gyvenimas, atsirado bendrų mitybos įpročių. Buvo galima kalbėti apie rusų virtuvę kaip tautinės kultūros dalį.

    Didžiuliai Rusijos žemės plotai ir begalinės gamtos bei klimato sąlygos lėmė platų maisto produktų asortimentą, harmoningai derinant žemės ūkio ir galvijų auginimo, sodininkystės ir žvejybos produktus. Didžioji pagalba mitybai buvo medžioklė, grybų ir uogų rinkimas, panika.

    Ortodoksijos priėmimas dramatiškai pakeitė mitybos tradiciją. Didžiausią metų dalį (192–216 dienų) sudarantys postai paskatino maisto produktų padalijimą į liesą ir skoromnają. Rusijos stalo suskirstymas į liesą ir skoromnyną turėjo didžiulę įtaką tolesnei rusų liaudies virtuvės plėtrai ir buvo vienas iš pagrindinių bruožų, kurie jį išskyrė nuo kitų tautų virtuvės.

    Kartu su ortodoksija iš Bizantijos, Kijevo rusas buvo supažindintas su kvapio riešutų, naudojamų garbinimu, naudojimu. Nerūšiuotas rusų stalo karalius buvo rauguota duona. Kiekvieną valgį valgėme savaitgaliais ir švenčių dienomis. Duona sukūrė pagarbų požiūrį, kuris nuo vaikystės buvo įkalintas šeimose.

    Tradicinis senovės rusų žmonių maistas atspindėjo žemės ūkio, daugiausia grūdų, pobūdį. Pagrindinė dietos vieta užėmė duoną, miltus, javų patiekalus. Kepimo metodų įvairovę nulėmė plačiai paplitęs (nuo 12 a.) Rusijos viryklės plitimas, turintis visuotines savybes: buvo galima virti, troškinti, kepti, kepti, išdžiovinti. Be duonos, raugintos tešlos kepta pyragai su įvairiais įdarais, blynais, blynais. Jie kepė juos iš įvairių miltų: šiaurėje - nuo miežių ir rugių, vidurinėje juostoje - nuo avižų ir grikių, pietuose - nuo soros. Skubiai jie pagamino plokščias pyragas ir sochni iš neraugintos tešlos, kartais pakeitė duoną. Pradiniai miltų grūdai buvo gaminami iš miltų, kurie buvo valgomi su kiauliena, sviestu, pienu arba be jų. Šie paprasti patiekalai randami tiek slavų, tiek ne slavų Rytų Europos šalyse. Įvairiuose Rusijos regionuose kviečiai, rugiai, grikių miltai buvo garinti arba užvirinti, gaminant zatirukh, neramumus, salamatą. Dažnai buvo pridėta salyklo. Maltoji masė įgijo saldaus skonio. Seniūnai garavo, tada išdžiovino ir sudrebino avižas. Gautas milteliai praskiedžiami vandeniu arba pienu. Jis buvo verdytas arba valgomas grynu arba skystu kvaru arba gėrė kaip gėrimas.

    Tradiciniai rusų patiekalai taip pat buvo miltai (fermentuoti) bučiniai - avižiniai, rugiai ir žirniai, įtraukti į dienos ir ceremonijos stalą. Jie padarė juos storus, sūrus ar saldus, patiekiami su šaltu pienu (žirnių - su augaliniu aliejumi).

    Iš miltų ir salyklo (kviečių, miežių) virtos giros ir alaus. Grūdų giras buvo pagrindinis rusų kasdienis ir šventinis gėrimas. Visur makaronai pagaminti iš neraugintos tešlos, tai buvo laikoma šventiniu patiekalu.

    Dar svarbiau nei miltų patiekalai rusų kasdienėje mityboje buvo košė. Be to, iš grūdų virti sultinio, užpildai pyragams. Visa ši duona, miltai, javų maistas buvo Rusijos stalo pagrindas. Daržovių, pieno, mėsos, žuvies patiekalai daugumai gyventojų buvo daugiau ar mažiau papildomi.

    Iš Rusijos daržovių ypač vartojo rusų kopūstus. Ji buvo valgoma švieži, taip pat marinuota, troškinta, virinama. Didelį vaidmenį mityboje atliko ropės ir svogūnai. Senais laikais šios daržovės buvo vadinamos „ropėmis“ vienu žodžiu. Ropės buvo kepti, virti, garinti, džiovinti, įdaryti, virti troškiniai - repicas ir varnalėša. Daugelis valgė svogūnus ir česnakus Rusijoje. Užsieniečiai, atvykę atkreipti dėmesį į tai (Ibn Fadlan, XI amžius). Daugelyje pranešimų rašau šviesinti ridikai. Ir be marinuotųjų ne tik kasdien, bet ir šventinio stalo neįmanoma įsivaizduoti. Nuo seniausių laikų Rusijoje auginami vaisiai (obuoliai, kriaušės, slyvos). Tačiau ilgą laiką leidiniuose jie vadinami daržovėmis. Sūdytos slyvos; mirkyti obuoliai, rūgštūs, kartais su kopūstais.

    Svarbi pagalba žmonių stalui buvo grybai, uogos, žolės (skrepliai, dilgėlės, kiaulytės, sūnai ir kt.), Laukiniai česnakai (laukiniai česnakai), paukščių vyšnios, riešutai. Rusijos virtuvė žinojo daug receptų, kuriuose jie buvo naudojami.

    Žemės ūkis davė dar vieną svarbų produktą - augalinį aliejų (Rusijos šiauriniuose ir centriniuose regionuose - linų sėklos, pietų - kanapių, aguonų ir žemės riešutų). Dėl daugybės pranešimų „liesos“ sviestas turėjo didžiulį vaidmenį gyventojų mityboje.

    Mėsos suvartojimą ribojo ilgos nevalgius ir kas savaitę nevalgiusios dienos, taip pat daugumos šalies gyventojų lėšų trūkumas. Tačiau mėsos maistas iš pradžių buvo rusų. Maistas buvo gaminamas iš didelių ir mažų gyvulių ir paukščių mėsos. Kadangi arklys tapo darbo gyvūnu, jo mėsos vartojimas sumažėjo. VIII – X a. Paminklai. rodo, kad arklių mėsa buvo suvartota tik bado ir kampanijų metu.

    Rusijoje jie ilgą laiką nevalgė. Šis draudimas buvo paaiškintas jaunų išteklių išsaugojimu. XI-XII a. medžioklės, medžioklės ir voverės, sužvejotos spąstais, buvo religiškai uždraustos; vėliau - balandžiai ir kranai.

    XI - XII a. Metraščiuose. Jis sako apie medžioklės vietas - „goshawk“. Žaidimas ir gyvūnai (laukiniai gyvūnai) buvo labai naudingi maitinant mūsų protėvius.

    Taip pat svarbu buvo žvejyba, plačiai paplitusi visur. Žuvų patiekalų, kurie pasirodė per šį laikotarpį, įvairovė labai praturtino rusų skruzdžių stalą, nes jo naudojimas buvo leidžiamas daugelyje postų.

    Populiarus rusų gėrimas buvo giros, medus ir alus. Medaus ir alaus gėrimai buvo daugiausia gėrimų metu.

    Apskritai, kilniųjų ir turtingų žmonių maistas nesiskyrė nuo paprastų žmonių maisto, tačiau jį papildė tik importuoti prieskoniai, vynas ir vaisiai.

    Rusų virtuvės formavimo IX – XI amžiuje laikotarpis. Daugelis istorikų ir etnografų nurodo prieš mongolų kalbą.

    II etapas: XII – XIII a. (Mongolų laikotarpis). Kunigaikščių priešiškumas, feodaliniai karai, klasės prieštaravimų pablogėjimas prisidėjo prie karinės ir politinės senovės Rusijos valstybės susilpnėjimo, jos susiskaidymo. Mongolų-totorių kritimas į Rusiją lėmė miestų sunaikinimą, visiškų teritorijų sunaikinimą, žmonių mirtį, žmonių perkėlimą, amatų ir prekybos kritimą. Mongolų periodas siejamas su bendru tautinės kultūros nuosmukiu. Daugelį metų totorių ir mongolų jungas mūsų virtuvėje neturėjo didelės įtakos. Gentis atmetė užsieniečių užkariautojų papročius. Rusų virtuvė, kaip visuma, išsaugojo 9–11 a.

    III etapas: XIII – XVII a. (Maskvos laikotarpis). Nuo XIII a. Vidurio. Pradėtas rusų, ukrainiečių ir baltarusių tautų suvienijimas. Buvo būtina sukurti centralizuotą valstybę, kuri galėtų atsispirti priešų invazijai iš skirtingų pusių: iš šiaurės - švedai, nuo pietų - Krymo totoriai ir turkai, iš vakarų - vokiečiai, lenkai, lietuviai, iš rytų - totorių ir mongolų orda. Tokia feodalinė valstybė buvo suformuota XIV – XV a. aplink Maskvą. Jis išplito senąjį Rusijos vardą. Vakarų kaimynai jį vadino muskusais. Nuo pat pradžių ši valstybė tapo tarptautine. Įvyko atskirų materialiosios kultūros elementų susiliejimas, daug bendrų kalbų, būsto, drabužių ir, žinoma, virtuvės bruožų.

    XIV a. Pabaigoje. Atkuriami Rusijos miestai, vystosi prekyba, amatai, kultūra, Rusijos nacionalinė virtuvė pasiekia didžiausią klestėjimą. Tačiau tai smarkiai išryškina skirtumus tarp paprastų žmonių virtuvės ir buivolų, bajorų, dvasininkų, suverenių, kuri tampa rafinuota, virtuvės.

    Nuo XV a. Pabaigos iki XVII a. Pabaigos. Tai gali būti apibūdinama kaip „Maskvos suverenių stalų lentelė“. Profesionalūs virėjai sukuria sudėtingas senų patiekalų versijas, pagrįstas liaudies virtuve, taiko naujus terminio apdorojimo būdus (garuose, kepdami dideliais kiekiais riebalų), pristatydami rusų virtuvės patiekalus, daugiausia rytietiškos kilmės. Per šį laikotarpį valdančiųjų klasių virtuvė išlaiko savo nacionalinį pobūdį, bet pranoksta populiarią maisto produktų ir patiekalų įvairovę, jų paruošimo sudėtingumą. Rusų lentelėje išsiskiria nepriklausoma žuvų ir mėsos užkandžių grupė: „Rossolnoye“ - marinuota žuvis, marinuota marinuotoji galvutė, marinuoti vištiena ir kt., grybai, kurie buvo patiekiami atskirai vienas nuo kito.

    Iki XVII a. Pabaigos. Suformuojamos pagrindinės Rusijos sriubų rūšys: kopūstų sriuba, borschtas, kalis su sūdytomis slyvomis arba agurkai su vištiena, ikrai (druskos ir marinuotųjų prototipų). Žuvų sriuba kaip sultinys (sultinys) iš vištienos ar žuvies, taip pat pusiau skysti patiekalai (kiškiai, viščiukai, žuvys, grybai makaronuose ar grybais) yra ypač svarbūs valdovų lentelėje. Sriubos su grūdais, ankštiniais augalais, daržovėmis (pagal šiuolaikinę terminologiją) su mėsa, naminiais paukščiais (skorme dienomis) arba vegetariškais, pagardintais aguonomis, kanapėmis arba žemės riešutų pienu (paštu) išlaiko vištienos pavadinimą ir dažniausiai naudojamos paprastų žmonių stalui. Rusų virtuvės šlovę sukūrė kepimo pyragai ir kepta pyragai (kepta riebalais), kepiniai, pyragai ir kiti virti miltai, kurie patiekiami tarp šūdo.

    Per šį laikotarpį plečiasi liesos stalo patiekalų asortimentas: žuvis, grybai, daržovės, grūdai. Morkos, burokėliai ir iš jų pagaminti patiekalai naudojami kasdien.

    Rusų kepimas sukūrė įvairius žuvų surinkimo būdus (sūdymą, rūkymą, džiovinimą, džiovinimą ir kt.), Plačią terminologiją, skirtą žuvų kūno dalių (baidarių, lino, skabo ir kt.), Įvairaus terminio apdorojimo, platų patiekalų pasirinkimui. Daugelis patiekalų išliko be didelių pokyčių.

    Iki XVII a. Pabaigos. sukurti mėsos ir kulinarijos pjaustymo metodai. Taigi, jautiena buvo skirta virti švieži („virtos kiaulienos“) arba sūdyta („corned“) forma. Kiauliena, ėriena, paršeliai, naudojami kepimui natūraliame (dideliame) gabalėlyje arba įdaryti. Ilgalaikiam kiaulienos sandėliavimui. Bajorų stalo ypatinga vieta buvo užkabinti patiekalai (ant grotelių kepta ant grotelių) ir paukščių bei žvėrių, skrudintų visomis skerdenomis.

    Rusų virtuvės senovės laikais buvo tipiškas virti pagrindinius patiekalus puode (ausys, troškintos ropės su mėsa ir pan.).

    Meilė iš visų gyvenimo sričių patiko iš glitch ir giblets. Jie buvo patiekiami ir šalta, ir karšta.

    Mėsos patiekalai buvo laikomi šventiniais net turtingiems žmonėms, todėl jų tarnavimas buvo organizuotas ypač iškilmingai.

    Iš pieno produktų ant Rusijos stalo buvo: pienas (švieži, troškinti, fermentuoti), rūgštus sūris (varškės sūris) ir iš jo pagaminti produktai, sviestas, grietinė. Makaronai, virti piene, buvo privalomas atostogų stalo patiekalas.

    Skanus patiekalų įvairovė buvo pasiekta naudojant įvairių rūšių augalinius aliejus, primityvius padažus (miltų miltus) ir sultinius; užpildyti indus su pienu; grietinė, ir po aguonų, kanapių, žemės riešutų pieno; naudoti pikantiškus krapus, petražoles; svogūnai ir česnakai. Kaip prieskoniai buvo naudojami anizai, koriandras, lauro lapai, pipirai, gvazdikėliai, imbieras, cinamonas, šafranas, kardamonas, juodoji šaknis.

    Rytų įtakoje, susijusią su prisijungimu prie Rusijos valstybės XVII a. Pabaigoje. Į Rusijos stalą atvyko Astrachanė ir Kazanė Khanatai, Baškortostanas ir Sibiras, koldūnai, peremachi, manti, makaronai, tavranchuk, tešlos pyragai (virduliai) ir ryžiai (kaštonas Saracen arba Brynets). Nuo šio laikotarpio arbatos, citrinų, razinų, džiovintų abrikosų, figų, saldintų vaisių ir uogienės naudojimas Rusijoje tapo tradiciniu. Kartu su gingerbreads, kilimais, saldžiais pyragais, žinomais Rusijoje nuo senų laikų, ant turtingų žmonių stalo atsiranda nauji „užkandžiai“ (karaliaus ridikėliai, morkos su imbieru melasoje, pastila, cukranendrių cukraus saldainiai - lydyti saldainiai su ereliais, liūtai, paukščiai).

    Karališkiesiems ir berniukams staliukams būdinga daugybė patiekalų, pasiekusių 150–200 daiktų; dešimt patiekalų. Kiekvieną pakeitimą sudarė panašių patiekalų serija (pavyzdžiui, dešimtis rūšių sūdytos žuvies, kepti paukščiai). Kiekvieną pakeitimą taip pat pabrėžė įvairių rūšių miltų pyragaičių tiekimas.

    Karališkosios šventės truko 6-8 val. Kepėjų profesionalai parodė didelį išradingumą, paverčiant sturgeoną ir sturgeoną į milžiniškus fantastinius gyvūnus. Gulbės, žąsys, didžiulės dydžio ančių įvairiomis formomis (gulbės, žąsys) su rankenomis kartais vyko 3-4 žmonės. Pasirodė noras papuošti patiekalus. Rūmai buvo pastatyti iš maisto produktų, pagaminti liejiniai, įvairūs raiteliai, gyvūnai ir paukščiai.

    Taigi, XVII amžiuje. Rusų nacionalinė virtuvė buvo labai įvairi atsižvelgiant į patiekalų asortimentą, pristatymą, kai jie patiekiami (karališkasis stalas), tačiau buvo griežtai reglamentuoti skirtingais metų laikotarpiais pagal nevalgius, ambicingus ir valstybines šventes („Knygos turėtų būti aptarnautos per metus“).

    III etapas: XVIII - XIX a. Pradžia. (Petro reformų laikotarpis). XVIII a., Kaip žinoma, buvo svarbus etapas Rusijos valstybės plėtrai. Rusija tapo imperija. Jos teritorija gerokai išplėtė. Daugiašalė valstybė tapo dar sudėtingesnė dėl etninės sudėties. Valstybės sostinė perkeliama į Sankt Peterburgą. Kariuomenė pertvarkoma, kuriamas parkas, kuriami ir stiprinami miestai, vystosi pramoninė gamyba, keičiasi valstybės administracija, švietimo sistema ir kt.

    Petro reformos XVIII a. Pirmojoje pusėje. buvo išsamūs. Joms įtakos turėjo socialinė struktūra, ekonomika, užsienio politika, kultūra ir gyvenimas. Rusija buvo tarp didžiųjų galių, o ne vienas tarpvalstybinių santykių Europoje klausimas nebuvo išspręstas be jo dalyvavimo. Rusų visuomenėje įvykę dramatiški pokyčiai istorikams suteikė pagrindą suskirstyti istorinę epochą į Rusiją ir Petrą Didžiąją Rusiją.

    Istorinis Rusijos nacionalinės virtuvės plėtros etapas, susijęs su Petro I reformomis, prasidėjo XVII – XVIII a. ir truko šiek tiek daugiau nei šimtmetį - iki XIX a. pirmojo dešimtmečio. Šiame etape vyrauja valdančiųjų klasių virtuvė ir paprastų žmonių virtuvė. Valdančiųjų klasių virtuvė praranda savo nacionalinį pobūdį. Rusijos bajorystė, bajorystė skolina Vakarų Europos kultūros elementus, kasdienį gyvenimą, kulinarines tradicijas, dramatiškai keičiančią Rusijos stalo tvarką šimtmečius.

    Petro I ir Anna Ioannovna, Rusijos stalo eilės tvarka, maisto tradicijas įtakoja Vokietija ir Nyderlandai, o pagal Katalikų II ir Aleksandro I - Prancūzijoje. Turtingi didieji, kurie aplankė Europą, atvedė su jais užsienio virėjus. XVIII a. Pabaigoje. po Didžiosios prancūzų revoliucijos jų antplūdis į Rusiją buvo toks didelis, kad jie beveik visiškai išstumė iš turtingų virėjų ir girių namų. Pakeistas ir pati virtuvė. Pasirodo naujas žodis „virtuvė“, nauji centrai, virtuvės reikmenys, nauji terminio apdorojimo metodai, nauji produktai. Rusų krosnys pakeičiamos olandų krosnelėmis su orkaitėmis ir atvirais degikliais, ant kurių buvo patogu kepti, ypač daug riebalų. Išsiplėtimo gaubtai rodomi bajorų rūmų virtuvėse, neleidžiant virtuvės kvapams patekti į gyvenamąsias patalpas.

    Catherine epochoje ir vėliau virtuvės buvo pastatytos atskirai, tam tikru atstumu nuo rūmų. Iki Petro Didžiojo epochos yra virtuvės korpusas, panašus į Maskvos Kremliaus virtuvę. Virtuvės rūmuose, paprastų piliečių virtuvėse, vietoj slaidinių puodų ir ketaus, atsirado puodai, o ne sietai ir sietai - žarnos, skimmeriai, Shenois, rumblings, vietoj skaldytojų - mėsos malūnėlių ir kt.

    Kepant, yra dvi kryptys: nacionalinė ir užsienio. Nacionalinė kryptis buvo sukurta dėl gerbėjų virėjų, kurie pavydžiai išsaugojo populiarias maisto tradicijas. Tradicinis meniu buvo išsaugotas žemių savininkų, armijos ir paprastų žmonių kasdieniniame gyvenime provincijose. Užsienio kryptis formavo užsienio virėjai ir vietiniai virėjai, išmokę iš užsieniečių.

    Užsienio virtuvės ir vakarienės ceremonijų (ypač prancūzų) įtaka buvo ryškiausia teisme. Petro Didžiojo stalas nebuvo ypač rafinuotas. Imperatorius suvartojo paprastą maistą, bet labai karštą. Elžbieta griežtai stebėjo, kaip laikomasi pareigų, ir mažiau nei kiti monarchai galėjo pasigirti teismo virėjų menu. Catherine II parodė savo polinkį į aukso vidurkį. Saulėlydžio metu, kaip liudija amžininkai, ji mylėjo paprastą rusų, nors ir riebų maistą. Kalbant apie teismo iškilmingas vakarienes, jie patiekė prancūzų stilių patiekalų pavadinimuose; ir pokyčiuose, kuriuos pabrėžė tarnaujant ne miltų miltais, kaip ir Maskvos valdovų lentelėje, bet karštų užkandžių („anthrame“); ir pačioje tarnaujančioje sistemoje, kurioje visi patiekalai buvo įdėti į stalą tuo pačiu metu ir, atšaldę, neteko kokybės. Svarbus dalykas yra ne patobulintas patiekalų skonis ir vakarienės stalo ritualinių formų rafinuotumas, bet įvairūs pranašumai, kurie paverčia valgį „į teatrą ir maskaradą“. Taigi, amžininkus pribloškė 1792 m. Kunigaikščio Potemkino šventės garbė imperatoriaus garbei. Rūmų žiemos sode buvo pakabinti daugybė brangakmenių vaisių, o vakarienė buvo alegoriškas konkursas tarp Rusijos miestų, turinčių dovanų į „Serene Prince“ stalą.

    Vienas iš šio laikotarpio naujovių - užkandžių kaip nepriklausomos patiekalų grupės patiekimas. Vokietijos sumuštiniai iš Vakarų, olandų ir prancūzų sūrių, salotos, rusų ikrai, balis, sūdyta žuvis, kumpis ir kt. Sudarė vieną patiekalą ir net valgį (pusryčiai).

    Nuo XVIII a. 70-ųjų. Vakarų stiliaus arbata buvo pristatyta turtinguose namuose 17 val. Ir tada iš pietų meniu buvo pašalintas miltų podpeh, o vakarinės arbatos buvo įtraukti saldūs pyragaičiai, pyragai ir saldainiai. Rusijos liaudies virtuvės troškiniai vadinami „sriubomis“. Į meniu pateko nuvalytos bulvių sriubos ir grietinėlės sriubos, mėsos ir medžio mėsos sultiniai buvo išstumti senos žuvies sriuba. Pavadinimas „ausis“ yra išsaugotas tik žuvų sultiniams. Kartu su senu kalciu, su marinuotais agurkais atsirado solyanka ir marinatas. Prancūzų virtuvės padažai pakeitė vodbel, kalkių, miltų ir sultinių. Ant Rusijos stalo pasirodė supjaustytos kotletai, pudingai, omletai, kiaušinių košės, putos, sambuca, įvairūs drebučiai, drebučiai, mėsos ir žuvies patiekalai, kompotai, kapotų kepenų pyragai, mėsa ir paukštiena, sausainiai, smėlis ir nerauginta duona. bandymas.

    Įvairių gyventojų segmentų inovacijų skverbties laipsnis buvo kitoks. Kasdieniame gyvenime transformacija paveikė daugiausia valdančią visuomenės elitą. Daugybė valstiečių kartų laikė savo šeimose jų tėvų įsakymo tvarką, arba pasiklydo. Atšaukti pietus ar pusryčius niekas nebuvo priverstas. Pusryčiai buvo anksti - nuo 5 iki 6 ryto su saulėlydžiu. Jie valgė daug duonos su arbata ar pienu, sūdytomis arba šviežiomis daržovėmis, kopūstų sriuba ir pan. Pietūs buvo surengti ryte (10–12 valandų). Ją sudarė 2-3 patiekalai, į kuriuos privaloma įtraukti kopūstų sriubą arba miltelius. Vasaros popietę (2–5 val.) Buvo popietės užkandis, susidedantis iš pieno ar arbatos, užkandžių ir pyragaičių. Vakare vakarienė buvo su vakariene, arbata, pienu. Griežtai laikomasi pasninkavimo ir greitų dienų. Užsienio keliautojai buvo nustebinti tuo, kad net maži vaikai nevalgė Rusijoje. Šventės metu bandėme ruošti maistą. Ypač turtingas buvo Velykų ir Kalėdų stalai.

    Valgymas turtinguose visuomenės sluoksniuose visada buvo didelis dėmesys: jie pakvietė virėjų, virėjų; naudojami virimo knygos; mėgstamiausių patiekalų receptai, pietų meniu buvo saugomi ir perduoti iš kartos į kartą. Valstiečiuose, o vėliau ir darbo šeimose, jie bandė kuo mažiau laiko praleisti virimo metu. Valgyti ryte rusų viryklėje (miestuose - ant plokštelių) visą dieną. Paprastai vyriausia moteris šeimoje virėjo - „didelis“.

    Nepaisant to, Petro Didžiojo reformos palietė nacionalinę virtuvę. Petro I metu bulvės pasirodė Rusijoje. XVIII a. Pabaigoje - XIX a. Pradžioje. jis tapo „antrąja duona“ net ant valstiečių stalo. Per gana trumpą laiką atsirado daug būdų, kaip ją parengti. Bulvės beveik visiškai pašalintos iš daugelio patiekalų mėgstamiausių ropių.

    Sunkus kelias atėjo į Rusijos pupeles. Ilgą laiką (XVII - XVIII a.), Jis papuošė savininkus kaip dekoratyvinius augalus. Ir tik XIX a. Užsienio svečiams buvo suteiktos „pilietybės teisės“ liaudies virtuvėje.

    V etapas: XIX a. Rusijos imperija XIX a. patyrė ekonominių formacijų pasikeitimus: sunaikinti feodaliniai santykiai, įvairiose ekonominio gyvenimo srityse gimė kapitalizmo elementai.

    Po 1812 m. Patriotinio karo, po bendro patriotizmo augimo, prasidėjo svarbiausių bajorų atstovų kova su užsienio įtaka, o susidomėjimas rusų nacionaline virtuve pradėjo atgaivinti. Tačiau, kai 1816 m. Tula žemės savininkas, laisvosios ekonominės draugijos V.A. Levšinas bandė surinkti pirmąją kucharską (Levshin V.A. Rusų virtuvė, M., 1816), jis buvo priverstas pripažinti, kad "informacija apie rusų patiekalus buvo beveik visiškai sunaikinta... dėl Rusijos virtuvės istorijos niekada nebuvo aprašyta."

    Valdančiųjų klasių virtuvė ir per visą XIX a. Pusę. toliau plėtojo atskirai nuo žmonių, prancūzų įtakoje. Tačiau, jei XVIII a. XIX a. pirmoje pusėje buvo tiesioginis užsienio patiekalų skolinimasis ir vietinės rusų išstūmimas. Rusijos kulinarinio paveldo rinkimas ir apdorojimas prasideda.

    Antroje XIX a. Pusėje. Yra Rusijos virtuvės reforma. Ir čia yra paradoksas! Prancūzų virėjai aktyviai dalyvavo valdančiosios klasės virtuvės pertvarkyme. Pirmasis prancūzų virėjas, palikęs Rusijos virtuvės atgaivinimą, buvo Marie-Antoine Carem, Aleksandro I rūmų virėjas. Prieš atvykstant į Rusiją, Karem buvo virėjas anglų kunigaikščio regentas (būsimas karalius George IV), Rothschild, Talleyrand. Jis labai domisi įvairių tautų virtuve. Per trumpą viešnagę Rusijoje, Karemas išsamiai supažindino su rusų virtuve ir apibūdino būdus, kaip jį išlaisvinti nuo visapusiškos įtakos.

    Prancūzų kulinarijos specialistai parengė visą puikių rusų virėjų galaktiką: Gerasimą ir Michailą Stepanovą, G. Dobrovolskį, V. Bestuzhevą, I. Radetskį ir kt., G. Stepanovas ir I. Radetskis parengė išsamias gaires dėl Rusijos virimo.

    Rusijos virtuvės reforma pirmiausia paveikė patiekalų į stalą tvarką. Atkurtas senas rusų kelias, kuriame vienas patiekalas buvo pakeistas kitu, o ne XVIII a. Prancūzijos tarnautojų sistema, kai visi patiekalai tuo pačiu metu buvo ant stalo. Rusų patiekalų patiekalai netrukus rado rėmėjus Prancūzijoje ir visoje Europoje, o su juo pasirodė rusų mados užkandžiai.

    Užkandžiai - viena iš specifinių Rusijos virtuvės savybių. XIX a. jie buvo aptarnaujami atskiruose staluose (arba savitarnos stiliumi). Rusų virtuvė nebuvo būdinga maišyti atskiras daržoves užkandžiams. XVIII a. Iš Vakarų pasiskolintos salotos iš pradžių buvo pagamintos iš vienos rūšies daržovių (burokėlių salotos, agurkų salotos ir kt.). XIX a. profesionalūs virėjai pristatė sumaišytas salotas iš žalių ir virtų daržovių, vinaigretų.

    Reformatoriai sumažino patiekalų keitimų skaičių nuo 10 iki 4–5 ir įvedė tokią seką vakarienės aplinkoje, kur sunkūs patiekalai pakito su šviesiais patiekalais (entreme), kurie paskatino apetitą. Ant stalo nebeliko mėsos, paukščio kaip visumos. Prieš patiekiant, jie iš anksto supjaustomi į porcijas. Naudojant šią sistemą, patiekalai patiekiami kaip savaiminis galas. Reformatoriai taip pat pasisakė už tai, kad 18-ojo ir XIX a. Pradžioje valdomų klasių virtuvėje virtuvės, kurioje buvo gaminami iš natūralių produktų, labiau būdingi rusų virtuvės patiekalai, buvo pakeisti iš susmulkintų ir išpjaustytų produktų. Taigi buvo kepsnių, liežuvėlių, eskalopų, entrekoto, klopso, pjaustymo, pjaustymo ir kt. Pagrindiniai produktai, šalutinis patiekalas ir padažas buvo pristatyti praktikoje. Garnyras taip pat yra profesionalaus virimo pasiekimas. XIX a. Viduryje. Bulvės plačiai naudojamos kaip šalutinis patiekalas. Per šį laikotarpį nacionalinė virtuvė buvo praturtinta nauju stebuklu: „auksiniu obuoliu“ - pomidorais. Pomidorai davė ypatingą skonį sriuboms, padažams ir kitiems patiekalams. Gavėnų stalas buvo papildytas naujo tipo augaliniu aliejumi, saulėgrąžų aliejumi, kuris spaudė kitus rusų aliejus. Atsirado naujos tešlos rūšys: baltymų plakimas, migdolai. Virėjai-profesionalai pasiūlė paprastą būdą paruošti mielių tešlą presuotoje mielėje, o tai smarkiai sumažino tešlos procesą. Galiausiai, reformatoriai pasiūlė tiksliai dozuoti maisto produktų receptus.

    Rusų virtuvės atnaujinimas susijęs su restoranų ir tauriųjų klubų atsiradimu. Restoranai Prancūzijoje pasirodė XVIII a. Pabaigoje. sparčiai populiarėja Europoje. Prieš 1812 m. Karą abiejose Rusijos sostinėse buvo keletas dešimčių restoranų. Jie sudarė restorano kulinarijos mokyklą, kuri tapo Rusijos nacionalinės virtuvės ir geriausių prancūzų virtuvės pasiekimų pagrindu. Tuo pat metu reformuojant valdančiųjų klasių virtuvę, buvo dar vienas procesas - užmiršusių senų rusų receptų rinkimas, atkūrimas ir plėtra, vykstantys spontaniškai provincijose, dvaro dvaruose. Šiame procese talentingi gerbėjai aktyviai dalyvavo.

    Iki paskutinio XIX a. Dėl savo unikalaus patiekalų asortimento, jų išskirtinio ir subtilaus skonio, prancūzų virtuvės, dominuojančių klasių rusų virtuvė pradėjo užimti vieną iš pirmaujančių vietų Europoje.

    VI etapas: XX a. (Sovietinis laikotarpis). Nuo 1917 m. Rusijos gyvenime atėjo naujas etapas: kapitalistinės ekonomikos formavimosi pasikeitimas į socialistinį. Rusijos nacionalinė virtuvė pateko į naują jos vystymosi etapą. Vietoj užeigos ir restoranų verslas atėjo viešasis maitinimas, kuris sovietinės valdžios metais tapo vienu svarbiausių šalies ekonomikos sektorių. Normaliai funkcionuojant, sistemingas personalo mokymas prasidėjo kulinarinių mokyklų (vėliau - profesinių mokyklų), techninių mokyklų, universitetų sistemoje. Buvo sukurtos vienodos visos šalies švietimo programos, paskelbti vadovėliai, patiekalų ir kulinarijos gaminių receptai ir tt Pirmoji receptų kolekcija buvo paskelbta 1937 m.

    Gyventojų migracija, atsiradusi dėl to, kad atsirado pramonė, atsiliekančiose carinės Rusijos vietose, naujų žemių plėtra, spartus transporto vystymasis, pakeitė vietinių gyventojų sudėtį tam tikruose šalies regionuose ir pakeitė atskirų patiekalų platinimo geografiją. Tai palengvino nacionalinių patiekalų pristatymas bendrame receptų rinkinyje, taip pat nacionalinių virtuvių receptų rinkinių paruošimas.

    Viena iš pirmųjų sovietų vyriausybės dekretų, stačiatikių bažnyčia buvo atskirta nuo valstybės. Dauguma gyventojų tapo ateistiniais. Maisto apribojimai nustojo egzistuoti. Mėsa, pieno patiekalai yra tvirtai įsitvirtinę tiek miesto, tiek kaimo gyventojų kasdienėje mityboje. Pasninkas nustojo stebėti, tačiau greito stalo patiekalai (javų, daržovių, grybų, žuvies) žmonių mityboje beveik nepasikeitė.

    Maitinimo įmonių tinklo plėtra, maisto pramonės plėtra, naujų produktų ir šiuolaikinių technologinių įrenginių atsiradimas paskatino atskirų šalies nacionalinių virtuvių ribas, jų internacionalizaciją, vadinamųjų sovietinių nacionalinių patiekalų kūrimą. Uzbekų plov, Gruzijos kebabai, Ukrainos borsai, Baltarusijos bulviniai blynai ir tt pradėjo virti visur.

    Nuo pat Sovietų Sąjungos žlugimo, mūsų visuomenės demokratizacijos, ekonominių ir kultūrinių ryšių su Vakarų Europos šalimis, JAV ir kt. Atsiradimo metu galima išskirti naują Rusijos virtuvės plėtros etapą. Mūsų miestų gatvėse atsirado nemažai naujų greito maisto įmonių: McDonalds, meistrai, karoliai, shawarma, karštai šunys ir kiti. Tačiau paradoksalu, tuo daugiau tokių įmonių atsiranda, tuo didesnė susidomėjimas rusų nacionaline virtuve Rusijos šventės tradicijose. Akivaizdu, kad tai yra vienas iš savęs išsaugojimo instinktų. Staiga visiems tampa aišku, kad dėl tokio dominuojančios Vakarų Europos ir Amerikos maisto kultūros mums nepavyksta prarasti savo tautinės tapatybės. Rusų filosofas N. Berdjajevas rašė, kad praeitis nemiršta, ji gyvena aplink mus, nėra ateities be praeities. Žmonės praranda savo tradicijas.

    Norint atgaivinti ir išsaugoti rusų virtuvės tradicijas, pirmiausia jie turi būti žinomi viešojo maitinimo specialistams. Susipažinimas su Rusijos stalo tradicijomis ir skirta siūlomiems skaitytojams pamoka. Atsižvelgiant į nacionalinių patiekalų asortimentą ir receptus iš mitybos mokslo perspektyvos, reikėtų pažymėti, kad yra daug racionalių, iš anksto nustatytų gamtinių, istorinių ir socialinių bei ekonominių veiksnių, tačiau daugelis jų yra atsitiktiniai arba nepakankamai pagrįsti, o kartais ir tiesiog neracionalūs. Todėl šiandien svarbiausia kulinarijos specialistų užduotis yra paimti iš liaudies virtuvės visus geriausius ir protingiausius dalykus, kūrybiškai juos plėtoti ir padaryti juos visos tautos paveldu. Viskas, kas atsitiktinai, neracionaliai, priklausomai nuo religinių prietarų ar nuskurdinto darbininkų elgesio prieš revoliucinį Rusiją, turėtų būti atsisakyta, nesistengiant pateisinti ir patvirtinti iš klaidingo patriotizmo.

    Ekspertai turėtų prisiminti, kad radikaliai keičiant mitybą, mitybos modelius, tradicinius maisto ruošimo metodus, naujų maisto produktų, maisto priedų įdiegimą reikia atidžiau ištirti, ypač atsižvelgiant į populiarią patirtį. Griežtos naujovės gali sukelti tragiškų klaidų, kurių ateities kartos nebus atleistos.

    Projektinis darbas „Rusijos nacionalinė virtuvė“

    Kapitalo mokymo centras
    Maskva

    Tarptautinis atstumas olimpiadoje

    ikimokyklinio amžiaus ir 1–11 klasių mokiniams

    Pasirinkta peržiūrėti dokumentą „Russian national cuisine.doc“

    Savivaldybės biudžetinė švietimo įstaiga „Bekasovskajos vidurinė mokykla“

    Technologijų projektavimas ir moksliniai tyrimai

    Baigta: Kashuba Xenia

    6-ojo laipsnio studentas

    Vadovas: Ivanova Irina Valentinovna,

    2014-2015 mokslo metai

    2.1. Kas yra „rusų virtuvė“

    2.2. Rusų nacionalinės virtuvės plėtra

    2.3. Kas maitino Rusijoje: mūsų protėvių receptai

    2.4. Rusijos stalo tradicijos

    2.5. Patarlės ir pasakojimai apie rusų virtuvę

    2.6.Paktinė dalis. Apklausa tarp studentų.

    O, rusų, jūs esate dosnus virtuvės siela!
    Jūs sutinkate su duona ir druska
    Mes esame namuose lėtai!
    Visi svečiai džiaugiasi jus
    Paruošta imtis visų!
    Ir staltiesė

    Padaryti ilgą stalą!

    Tyrimo tema: „Rusijos nacionalinė virtuvė“

    Tyrimo aktualumas: rusų virtuvė - tradicinė rusų virtuvės virtuvė. Jis yra populiarus ir garsus visame pasaulyje. XIX ir XX a. Rusų patiekalų asortimentas tapo toks įvairus, o jo įtaka ir populiarumas Europoje yra tokie dideli, kad pradėjo kalbėti apie tą patį pagarbą kaip ir garsioji prancūzų virtuvė.

    Nepaisant šio šlovės, kartais nesuprantame, kad paprastai naudojamas, gerai žinomas ir mylimas patiekalas yra gimtoji rusų kalba. Palaipsniui pamirštame nuostabias rusų tradicijas, mūsų protėvių kulinarinius receptus. Manau, kad būtina žinoti ir didžiuotis būdama rusų kalba. Galų gale, mes dažniausiai „programavome“ tradicinę virtuvę. Skanus, patrauklus ir sveikas maistas stiprina žmogų geriau nei bet kuris vaistas.

    Tyrimo problema: šiuolaikinė visuomenė nepagrįstai pamiršo Rusijos protėvių tradicijas ir receptus.

    Tikslas: ištirti rusų tautinių patiekalų repertuarą, pateisinti poreikį atgaivinti Rusijos nacionalinės virtuvės tradicijas.

    1. Susipažinti su Rusijos nacionalinės virtuvės plėtros istorija.

    Naršykite mūsų protėvių kulinarinius receptus.

    Sužinokite, ar naudinga rusų virtuvė.

    Ištirti gyventojų poreikį rusiškos nacionalinės virtuvės patiekalams.

    Studijų objektas: rusų nacionalinės virtuvės patiekalai.

    Tyrimo objektas: žmonių požiūris į Rusijos nacionalinę virtuvę, jos įvairovę ir maistinę vertę.

    Mokslinių tyrimų hipotezės: Jei daugiau sužinosime apie Rusijos nacionalinę virtuvę, mes suprasime, kad galime didžiuotis ir mūsų virtuve, kad šiuolaikinė visuomenė nepagrįstai užmiršo Rusijos nacionalines tradicijas ir mūsų protėvių kulinarinius receptus.

    Tyrimo metodai: analizė, apklausa, stebėjimas, informacijos rinkimas iš įvairių šaltinių.

    Kas yra „rusų virtuvė“

    Rusų virtuvė - tradicinė rusų virtuvės virtuvė. Priklausomai nuo geografinės padėties, patiekalų ir skonio savybių pasikeičia. Rusų virtuvė yra įvairi, ji apima senosios slavų virtuvės elementus, taip pat Rusijos tautų patiekalus.

    Maistas dažniausiai buvo virinamas viryklėje, todėl virimo, troškinimo ir nudegimo būdai buvo labai plačiai naudojami, o kepimas iš pradžių beveik nebuvo patenkintas. Šiuo metu kepimas yra lygus virimo procesas kartu su likusiu. Daržovių ir vaisių derliaus nuėmimas su marinavimu, marinavimu ir šlapinimu taip pat buvo išskirtinis rusų virtuvės bruožas ir buvo naudojamas visur.

    Taigi, ką rusai valgo? Vienareikšmiškai galima teigti, kad tai buvo rusų tautos gyvenimas, kuris Rusijos virtuvę padarė taip, kaip jis yra. Ir mes atsakysime į šį klausimą, išnagrinėdami Rusijos virtuvės plėtros ir formavimo istoriją.

    Rusų nacionalinės virtuvės plėtra

    Senovės rusų virtuvės vystymosi ir formavimo laikotarpis apima

    penki šimtai metų. Jai būdinga patiekalų sudėtis ir jų skonis. Senojoje rusų virtuvėje plačiai buvo naudojama duona, miltų produktai ir grūdų patiekalai. 9-ajame amžiuje buvo pradėta kepti rudos rudos duonos. Jis tampa nacionaline rusų duona. Visi miltų produktai, kepti nuo raugo raugo tešlos. Pasirodo miltų bučiniai - avižiniai dribsniai, rugiai, žirniai, blynai ir ruginiai pyragai, taip pat košė - pusiau kepta, grikiai, miežiai, rugiai, „žalieji“ (iš negrynų rugių).

    XV a. Pabaigoje patiekalai, tokie kaip makaronai, koldūnai, puodeliai, iš rytų. Senojoje rusų virtuvėje yra daug įvairių gėrimų: medaus, girtų beržų, apsvaiginimo medaus, giros, degtinės.

    Bažnyčia turėjo didelę įtaką virtuvei: daugiau nei pusė metų per metus buvo nevalgius, o tam tikros rūšies maisto produktai buvo uždrausti. Nepaisant to, greitai ir ambicingose ​​lentelėse galima stebėti įvairovę. Per šį laikotarpį paprastųjų žmonių virtuvė tampa supaprastinta, bajorų virtuvė tampa vis rafinuota, o šis klasių susiskaldymas tampa vis akivaizdesnis. Rusų virtuvėje vis daugiau ir daugiau pradeda skleisti rytietiškos virtuvės patiekalus. Tarp bajorų ir bajorų, prieskonių ir skrudintos mėsos, naminių ir laukinių paukščių mėsa yra plačiai naudojama.

    Tai yra įvairių rūšių sriubų laikas: atsiranda marinuoti agurkai, kaly, hodgepodge, pagirios. Rytų, ypač, totorių virtuvė ir toliau daro įtaką rusų virtuvei. Yra patiekalų iš neraugintos tešlos - makaronai, koldūnai, importuota arbata. Stalas tampa turtingesnis ir įvairesnis ir saldesnis: meduolių, saldainių vaisių, uogienių - visa tai galima pastebėti XVII – XVIII a. Rusų virtuvėje.

    Per šį laikotarpį Rusijoje pradeda naudoti cukranendrių cukrus. Iš jo ruošiami visų rūšių saldainiai ir užkandžiai arbatai.

    Didelis dėmesys skiriamas patiekalų dekoravimui. Valgyti berniukus virsta ypatingu ritualu, kuris kartais trunka 8 val.

    Maišymo produktai, šlifavimas ar šlifavimas vis dar nenaudojami. Netgi pyraguose žuvys nebuvo susmulkintos, bet tinkuotos. Ši funkcija išliko iki XVIII a.

    Šiame Rusijos istorijos etape nacionalinė virtuvė pasiskirstė į bendruosius žmones. Tai nebuvo klasė. Didžioji dalis iškrautos genties žinojo apie blancmange ir consomy iš klausos arba iš kucharskų. Daugiausia žemės savininkai nenorėjo pakeisti sveikų ir maitinančių rusų maisto į abejotinas „austrių ir varlių kojų“, kurios yra abejotinos sotumo ir gerumo prasme.

    Atsparumas užsienio kulinariniams poveikiams tuo metu buvo labai didelis. Tokie nuostabūs rusų protai, kaip Sumarokovas, Suvorovas, Lomonosovas, kalbėjo gindami tikrą nacionalinę virtuvę.

    Pavyzdžiui, Sumarokovas buvo supainiotas dėl sriubos pervadinimo sriuboje, nes prancūziškos sriubos ir Rusijos sriubos virimo technologija yra labai skirtinga. Madingas žodis sujungė į vieną beprasmį apibrėžimą - tradicinių rusų patiekalų įvairovę - nuo raugo turi iki trigubos sriubos. Ir sovietmečiu, dėl griežtų kepimo ir sriubos valgymo standartų, mes neteko kali, botvini su privalomais žuvies, daržovių ir javų troškiniais, kurie nėra įtraukti į „sriubų“ maisto pramonės ministerijos standartą.

    XIX a. Antrosios pusės rusų virtuvė

    Nuo XIX a. Vidurio rusų virtuvėje atsinaujino nacionalinės tradicijos. Yra smuklės virtuvė, skirta daugeliui paprastų žmonių - nuo vairuotojų iki turtingų prekybininkų ir pareigūnų. Tradicinė rusų virtuvė su savo košėmis, sriuba, pyragais, grįžta. Kavinės, kuriose patiekiami patiekalai, yra labai panašūs į paprastų naminių krosnių virykles.

    Kalbant apie pokyčius, vykstančius valstybėje, Rusijos prekybininkai pradeda diktuoti kulinarijos madą. Pomėgiai, tradicinis auklėjimas ir genetinė atmintis lemia kulinarijos repertuarą rusų namuose ir tavernose. Iš dalies grįžta prie tikrųjų nacionalinių vertybių. Europos mada išlieka, tačiau prioritetai keičiasi.

    Per šį laikotarpį į Rusiją atvykę prancūzų virėjai atliko keletą reformų. Pirmiausia jie palietė patiekalų į stalą tvarką. Grįžus iš Prancūzijos pateikimo, kai visi patiekalai buvo eksponuojami vienu metu, senametis rusiškas, pamaininis pašaras. Patiekalų keitimų skaičius gerokai sumažėjo (jis tapo 4-5). Buvo pristatytas lengvas ir lengvas maistas. Gyvūnų ir paukščių mėsos nebebuvo visiškai tarnuotos, bet buvo išpjaustytos. Pamestos miltų podboltki sriubos. Jie pradėjo ruošti tešlą naudodamiesi tiesioginiu metodu ant presuotos mielės, kuri žymiai sumažino kepimo laiką (nuo 12 valandų iki 2). Vokietijos stilius, kuriame patiekiami užkandžiai (sumuštiniai), buvo pakeistas prancūzų kalba, kai jie buvo patiekiami ant specialaus patiekalo su nuostabiu užkandžių dizainu. Rusų virtuvė yra implantuojama maišant produktus, tikslios dozės receptuose, dėl kurių ant stalo yra vinaigretės, salotos, šoniniai patiekalai. XIX a. Pabaigoje Rusijos viryklė ir viryklės bei puodai ruošė viryklę ir keptuvę.

    Iš pradžių balta duona buvo laikoma šventiniu patiekalu, tačiau nuo XX a. Ji buvo plačiai paplitusi, kaip ir kiti kviečių miltai, pavyzdžiui, makaronai ir makaronai.

    Rusų virtuvė tokia forma, kokia ji pasiekė mūsų dienas, visiškai išsivystė šiek tiek daugiau nei prieš šimtą metų. Nuo 40-ųjų iki XIX a pasirodė daug virimo knygų, kurias sudarė skirtingų klasių žmonės ir skirtingos šalies dalys. Tai leido pradėti valyti įvairius užsienio skolų ir sluoksnių rusų patiekalus.

    Remiantis tuo, kas išdėstyta, galima daryti išvadą, kad Rusijos nacionalinės virtuvės istorija yra sudėtinga ir dviprasmiška. Daugelį šimtmečių ji formavosi ir išsivystė, įvyko daug pokyčių, tada „kažką pasiskolino“, ėmėsi žingsnių į šoną, taip plečdama, dabar atsitraukusi, grįžusi į savo šaknis, prisimindama tradicijas, tačiau sukurta.

    Nepaisant savo unikalumo, deja, daugelis nacionalinių patiekalų ir tradicijų dabar yra pamiršti ir prarasti.

    Kas maitino Rusijoje: mūsų protėvių receptai

    Iš pradžių pagrindiniai produktai Rusijoje buvo ropės, kopūstai, ridikai, agurkai, vaisiai, uogos, grybai, žuvis ir kartais mėsa. Grūdų gausa - rugiai, kviečiai, avižos, soros, žirniai, lęšiai - leido gaminti daug duonos, blynų, grūdų ir giros rūšių. Ilgą laiką Rusijoje daugelis šiuolaikinių produktų buvo nežinomi: bulvės, pomidorai, ryžiai, kukurūzai. Nepaisant to, užsieniečiai pažymėjo, kad Rusijos stalas yra turtingiausias pasaulyje, net tarp paprastų žmonių. Rusų virtuvės patiekalams ruošti nereikėjo specialių žinių ir egzotinių ingredientų, tačiau norint paruošti tikrai skanų patiekalą, reikia patirties.

    Dažnas griežtas pasninkavimas, kurio metu buvo galima valgyti tik augalinį maistą ir kartais žuvis, prisidėjo prie daugelio raumeningų sriubų, užkandžių, pagrindinių patiekalų ir desertų atsiradimo. Dauguma rusų patiekalų neturi analogų kitose pasaulio virtuvėse. Gavę patiekalai yra gausūs vitaminais ir mikroelementais, tačiau juose nėra riebalų, kurie leidžia išvalyti kūną ir suteikti jai jėgos sunkiam darbui.

    Kashi yra vienas iš labiausiai paplitusių ir mėgstamų rusų patiekalų. Slavai nuo seniausių laikų išaugo kviečių, rugių, sorų, miežių,

    Todėl grūdai ir iš jų pagaminti produktai visada buvo ypač gerbiami ir gerbiami. Košė visada buvo klestėjimo simbolis. Ji nebuvo pamiršta vaikų pasakose, paminėtose legendose.

    Košė Rusijoje buvo valgoma kaip nepriklausomas patiekalas ir naudojamas kaip žuvies ir mėsos garnyras. Geriausios košės buvo laikomos kietomis ir trapiomis. Skysti grūdai buvo laikomi žemesniu laipsniu.

    Tai unikalus patiekalas. Jis gali būti naudojamas pusryčiams ir vakarienei. Košė turi didelę energijos ir maistinę vertę, suteikia kūnui jėgas visą dieną. Jame esantis baltymas gerai absorbuojamas organizme. Ypač naudinga košė vaikams ir pagyvenusiems žmonėms.

    Grikių košė, kuri turi didelę maistinę vertę ir puikų skonį, visuomet buvo labai populiari tarp Rusijos žmonių. Yra daug patarlių ir pasakymų apie ją: „Grikių košė yra mūsų mama, ruginė duona yra mūsų gimtoji tėvas“ ir tt

    Ar yra toks turtingas sriubų, sriubų asortimentas, kaip rusų kalba: kopūstų sriuba, borschtas, rassolniki, solyanka, okroshka, botvini, burokėlių grilis, įvairios grūdų ir daržovių sriubos, sriuba ir kt. žmonės mėgo sriubas už puikų skonį ir kalorijų kiekį. Senais laikais valstiečių šeimose vakarienė dažnai susideda tik iš sriubos su duona. Jis buvo valgomas pusryčiams ir vakarienei.

    Schi - vienas seniausių rusų virtuvės patiekalų. Juos mylėjo skirtingų klasių žmonės, nors jie buvo pagaminti iš skirtingų ingredientų. Konkretus kopūstų sriubos skonis buvo gautas tik rusiškoje krosnyje, kurioje jie praėjo kelias valandas po paruošimo. Privalomi kopūstų - kopūstų ir rūgštinio elemento komponentai (grietinė, rūgštis, obuoliai, marinatas). Į sriubą įdėta morkų, nepamirštamas aromatas buvo pridėtas petražolių šaknų, žolelių (salierų, krapų, žaliųjų svogūnų, česnako, pipirų). Raugintoji sriuba, pagaminta iš raugintų kopūstų; pilka kopūstų sriuba - iš žaliųjų kopūstų lapų; žalia sriuba. Sunku įsivaizduoti rusų žmonių gyvenimą be rūkymo sriubos stalo. Nenuostabu, jie sakė: "Shchi ir košė - mūsų maistas". Schi yra labai maistingas ir sveikas. Juose yra daug vitaminų ir mineralų, įskaitant kalį, kalcio, natrio, fosforo, vitamino C, folio rūgšties, karotino. Dar naudingesni, maistingesni ir kalorijų tampa sriuba, kai jie gaminami su mėsa, žuvimi, grybais, pridėti bulvių, žolelių, kiaušinių, grietinės ir kitų produktų. Kas yra gera sriuba, todėl, kad kiekvienam jų skoniui būtų pasirinkta jų paruošimo sudedamoji dalis. Daugelis patarlių ir posakių sulankino rusų tautą apie savo mėgstamą maistą: „Virkite sriuba, kad svečiai galėtų eiti“, „Geri žmonės nepalieka“.

    Oh baby - tradicinis rusų patiekalas. Klasikinė rusiška okroshka gaminama iš dviejų daržovių. Viena daržovė turi neutralaus skonio. Tai gali būti virtos bulvės, svogūnai, morkos, švieži agurkai, o kita - ryškus skonis ir kvapas (petražolės, salierai, tarragonas). „Okroshka“ galima gaminti su neutralaus skonio žuvimis su jautiena arba vištiena. Privalomi okroshka elementai yra virti kiaušiniai ir grietinė. Kaip prieskoniai gali būti naudojami garstyčios, juodieji pipirai arba marinuoti agurkai.

    Be kita ko - paplitusi XVI – XVII a. žuvies skystis pirmasis kursas. Vėliau jis palaipsniui beveik neteko naudos. Kartais jie buvo klaidingai vadinami žuvies marinavimu. Kepimo būdas panašus į sriubą, tačiau į kalcio sultinį pridedama marinuotų agurkų, marinuotų agurkų, citrinų ir citrinos sulčių.

    Kalcio gamybai paprastai buvo naudojamos tik riebalinės žuvys, dažniausiai raudonos, taip pat pridėta ikrų. Skirtingai nuo sriubos, Calla buvo naudojami daugiau prieskonių, jis buvo storesnis, sultinys buvo ryškesnis ir nuoseklesnis, o jo kiekis visada buvo mažesnis nei sriuboje. Anksčiau Kalia buvo laikoma šventiniu patiekalu.

    B otvinya - pirmasis šaltas patiekalas, senas rusų patiekalas. Laikui bėgant Botvinija buvo beveik užmiršta ir buvo pašalinta iš kitų sriubų ir sriubos dėl didelių kaštų ir darbingumo. Tai vienas iš romaniškiausių patiekalų Rusijos kulinarijos repertuare. Jis buvo padarytas būtinai su žuvimi, o kartais buvo pridėta vėžių.

    Botvinija buvo gaminama ant tamsos duonos giros, sumaišytos su balta okroshechny. Dėl aštrumo ir skonio pridėta tarkuotų krienų ir citrinų sulčių. Be runkelių viršūnių, švieži agurkai, dilgėlių, skreplių, špinatai gali būti botvinijoje. Žuvys (sturra, stellate, lašiša arba mėsos vėžys ir, krabų s arba krevetės ki ) buvo pridėta arba patiekalui, arba patiekiama atskirai - ant lėkštės, su krienais, dažnai su virtų kiaušinių ir marinuotų agurkų apskritimais. Tradicinei rusų virtuvei reikalinga papildomai patiekiama plokštė su pritvirtintu ledu, kad ji būtų nuolat įdėta į botviniją - ji visada turi būti šalta. Todėl botviniui buvo reikalingi du šaukštai (sriubai ir ledui) ir šakutė (žuvims). Jei botvinija buvo paruošta be brangių žuvų, tai vadinama neišsami.

    Prieš kepimą Botvinija buvo tarnauja kaip pirmasis takas arba skystas užkandis. Botvinas valgė su rugine duona.

    Türya - šaltoji sriuba raugo arba pieno pagrindu. Jis pagamintas iš susmulkintų („natūralių“) šviežiai keptų rugių arba kviečių duonos, svogūnų, daržovių ir žalumynų, pilamų su baltu girtu arba pienu.

    „Olyanka“ yra stora pikantiška sriuba, sujungianti kopūstų sriubos ir marinuotų agurkų ingredientus. Salsos rūgšties skonis, nedidelis skystis yra būdingas fiziologiniam tirpalui. Iš pradžių tai buvo dažnai vadinama „kaimo moterimi“ - kaimo maistu.

    Solyanka ir dabar yra labai populiarūs. Jie yra trijų rūšių: mėsos, žuvies (su įvairių rūšių mėsos, paukštienos ar žuvies) ir grybų. Be skystos druskos, padarykite tirštą tirpalą, kuriame nėra skysčių ir kepami keptuvėse. Jie naudojami kaip antrasis kursas.

    P keptuvė - pirmieji karšti patiekalai, kurie yra stiprūs daržovių sultiniai. Skirtingai nuo sriubos ir sriubos, paruoštos mėsos sultinyje, troškiniai yra lengvos sriubos. Juos visada dominuoja vienas daržovių komponentas, kurio pavadinimas vadinamas: svogūnai, bulvės, ropės ir kt. Pirmenybė teikiama daržovėms, kurioms nereikia ilgalaikio maisto ruošimo, turintį būdingą skonį. Pupelės, burokėliai, rauginti kopūstai nėra naudojami sriubos virimui. Kepimo procese pridėkite svogūnų, įvairių prieskonių. Skirtingų tipų droseliams jie nėra vienodi. Petražolės, krapai, salierai ir česnakai yra labiausiai paplitę ingredientai. Kepant daržoves, jie dedami ne šaltame vandenyje, bet kietame vandenyje. Druskos troškinys turi būti kruopščiai ir kitaip: bulvės - virimo pradžioje, lęšiai - po virimo, kiti - virimo procese.

    Labai svarbu, kad troškinys išlaikytų unikalų skonį. Norėdami tai padaryti, būtina atsižvelgti į daržovių ir prieskonių užsakymą ir maisto ruošimo laiką. Sriuba negali būti virškinama, priešingu atveju išnyks unikalus aromatas, sultinys taps drumstas. Šie troškiniai visada yra skaidrūs, kiekvienas turi savo spalvą. Skirtingai nuo sriubų, jie virinami be riebalų ar aliejų. Galų gale galite pridėti grietinės arba grietinėlės. Jie valgo troškinius su juoda rugių duona. Nerekomenduojama palikti kitą dieną.

    Senasis rusų paprotys aptarnauti sriubas, sriubą prieš antrąjį karštą patiekalą vis dar išlieka. Galų gale, jie su savo skoniu ir aromatu skatina apetitą, didina skrandžio sulčių sekreciją, taip prisidedant prie geresnės pagrindinės vakarienės dalies įsisavinimo. Sriubų pašalinimas iš dietos gali sukelti virškinimo trakto ligas.

    H yan - tradicinis rusų virtuvės patiekalas. Tai valytas avienos arba kiaulienos skrandis, įdarytas maltos mėsos, gibletų, grikių košė, prieskonių, siuvami ir kepami rusiškoje krosnyje.

    Moliūgų - moliūgų troškinys, iš anksto kepti sviesto ar augalinio aliejaus, įpilant soros grūdų ar ryžių. Lenteninis moliūgas, paruoštas ant vandens, skoromny - ant pieno.

    T ungurys - mėsos arba žuvies filė, smulkiai pjaustyta peiliu, įdėjus neapdorotų kiaušinių, svogūnų ir prieskonių, kepti arba virti glaudžiai susietame servetėlyje. Tai senas rusų patiekalas.

    Rusų žmonės visada buvo laikomi svetingais, svetingais, pasiruošusiais pasidalinti su visais, kas yra namuose. Labiausiai vertingi produktai visam žmogui visada buvo duona ir druska. Jie susitiko su brangiais svečiais. Duona visada buvo ypatingas ryšys, jis buvo puoselėjamas, vertinamas, gerbiamas. Apie jį buvo daug patarlių: „Taip pat bus duona - taip pat bus pietūs“, „Duona yra aplink galvą“, „Be duonos visur yra ilgesys“ ir kiti. Rusai visada valgė daug duonos. Tai buvo pats pigiausias, pigiausias, maistingiausias produktas, kuris kompensavo didžiules bendrosios energijos išlaidas.

    Garbės vieta ant Rusijos stalo buvo ne tik duona. Rusų virtuvė visada garsėjo savo blynais ir pyragais. „Ne raudona prie namelių su kampais, bet raudonais prie pyragų“, - sakė jie. Mylimi ir blynai. Jie buvo vieno iš įdomiausių Rusijos švenčių - Maslenitsa - simbolis.

    P asstegay - pusiau atviras pyragas iš mielių (rūgščių) kviečių

    bandymas. Įdaras gali būti mėsa, žuvis, tai gali būti žuvų kepenys, svogūnai, ryžiai. Pyragas buvo paliktas nedidelis neplanuotas skylė, į kurią pridėta nedidelė žuvų ar mėsos sultinio dalis.

    Smulkintuvui - pailgos didelės rūgštinės tešlos pyragas su įdaru (su košė, su kopūstais, žuvimis), vienas iš tradicinių rusų virtuvės patiekalų.

    Tradicinė pyragų forma buvo apvali - jie buvo kepami ant krosnių Rusijos krosnelėse, tačiau buvo pyragaičių ir kitų formų: trikampis - žvejai. Buvo įvairių rūšių pyragaičių: uždarytas, pusiau atviras, atviras, aukštas sluoksnis. Pastarieji buvo vadinami kurnikami. Buvo „duonos“ pyragaičių: maltos mėsos jiems buvo skystos, po kepimo dangtelis buvo pašalintas ir turinys buvo valgomas su šaukštais.

    Be kulebyak skirtingai nuo kitų pyragaičių, daug daugiau įdaro. Tešlos ir užpildymo kiekis buvo toks pat, taigi forma buvo suteikta pailga, smulkinta, kad ji būtų geriau kepta, ir buvo patogiau jį supjaustyti. Tešlos viršuje buvo skylės garui. Tešla buvo padaryta kietesnė nei pyragaičių ir pyragų, o jei įdaras buvo labai sultingas, tarp jo ir tešlos buvo padengti paruošti blynai, kad tešla nebūtų mirkoma.

    Kulaga yra tradicinis rusų delikatesas. Jis buvo pagamintas iš Viburno, aviečių, mėlynių, mėlynių ir kitų uogų, su salyklo arba miltų tamponu. Po trumpos fermentacijos jis buvo kepamas ketaus arba molio inde. Kad kulagas būtų saldesnis, į jį pridėta cukraus ar medaus.

    „Honey hop“ yra tradicinis rusų gėrimas. Paruoštas medaus, atskiesto vandeniu - gerai šeriami. Khmelno medus buvo paruoštas pridėjus apynių košių. Uogų medus - su uogų sultimis, obuoliu ir kriaušėmis - įdėta vaisių tyrės arba sulčių.

    Yra labai paplitusi klaidinga nuomonė, kad tokie gėrimai rusų virtuvėje buvo vadinami mead. Medaus gėrimas buvo vadinamas Rusijoje arba pilnas, ar medus ar tiesiog medus.

    „Sbiten“ yra aštrus atšilimo gėrimas. Senais laikais „Sbiten“ buvo virti su vynu ir be jo. Nealkoholinis sbitenas iki XIX a. Pabaigos. pakeista arbata ir kava.

    Zvar - saldaus patiekalo Kalėdų ir Epiphany išvakarėse. 9-ajame amžiuje rusiškajai virtuvei pateko iš džiovintų vaisių ir medaus išgelbėti ir kompotai. Kalėdų vakare, po Kalėdomis, jis buvo įdėtas į vaizdą, šienyje, tarsi dovana Kristui. Sultinys buvo paruoštas ant džiovintų vaisių ir uogų, saldintų cukrumi arba medumi. Palyginti su kompotu, užvirėjo daugiau saldžių ir koncentruotų. Kartais tai buvo virti ryžiais ir įdėta vyno. Senovėje sultiniai dažnai buvo ruošiami kaip skanus saldus maistinis dienos stalo patiekalas.

    Rusijos stalo tradicijos

    Rusų svetingumas jau seniai žinomas. Svečiai visada buvo laukiami.

    Anksčiau iškilmingi priėmimai ir šventės, įgyti garbę užsienio svečiams, buvo organizuoti ypatingu mastu ir apimtimi, jie parodė ne tik šeimininkų turtus ir nuoseklumą, bet ir rusų sielos plotį ir svetingumą. Stalai buvo padengtos gražiais staltiesėmis, eksponuojami geriausi patiekalai, šeimininkai gausiai apsirengę.

    Antrajame XVIII a. Pusmetyje galiausiai buvo sukurta patiekalų patiekimo tvarka, sudaryta iš 6-8 pokyčių. Kiekviename pakeitime pradėjo tarnauti po vieną patiekalą. Šis užsakymas buvo išlaikytas iki XIX a. 60-70-ųjų metų: karšta (sriuba, milteliai, sriuba); šalta (okroshka, botvinija, želė, želė, medus); kepsnys (mėsa, paukštiena); teln (virti arba kepti karštos žuvys); pyragai (pikantiški), kulebyaka; košė (kartais patiekiama su sriuba); pyragai (saldūs pyragaičiai, pyragaičiai); užkandžiai.

    Neturtingose ​​šeimose maistas prasidėjo tuo, kad savininkas nutraukė ir tarnavo kiekvienam svečiui su duona su druska. Jis simbolizavo svetingumą ir svetingumą namuose.

    Patarlės ir pasakojimai apie rusų virtuvę

    Dievas yra ant sienos, duona ant stalo.

    Virėjas gyvena pilni princo.

    Kai valgau, esu kurčias ir kvailas.

    Nors ne turtingas, bet svečiai yra laimingi.

    Kur blynai yra čia; kur su sviesto košė, čia yra mūsų vieta.

    Schi taip košė - mūsų mama.

    Be pietų be košės.

    Praktinė dalis. Apklausa tarp studentų.

    Projektavimo ir mokslinių tyrimų darbas skirtas šiandienos problemai. Mes nusprendėme atlikti tyrimą ir sužinoti, ką vaikinai žino apie rusų virtuvę. Tyrimas buvo atliktas tarp 6 klasės studentų.

    1. Išvardinkite rusų nacionalinės virtuvės patiekalus.

    2. Ar manote, kad rusų virtuvė yra naudinga? (taip - ne)

    3. Kaip naudinga ar žalinga rusų virtuvė?

    4. Ką rusų patiekalas dažniausiai valgote?

    5. Kuris patiekalas jums labiausiai patinka? (Rusų k. - norėčiau greito maisto)

    6. Kokius patiekalus valgote vakarienės metu?

    Tyrime dalyvavo 17 žmonių.

    Apklausos metu nustatyta, kad visi respondentai (100%) žino rusų nacionalinės virtuvės patiekalus, bet tik dažniausiai (sriuba, okroshka, blynai).

    9
    0% respondentų mano, kad rusų virtuvė yra naudinga, 10% mano, kad tai žalinga. Pastarieji yra tikri, kad rusiški patiekalai yra per daug riebalai.

    20% respondentų negalėjo pasakyti, koks yra naudingas.

    6
    5% atsakė, kad apskritai nevalgo rusiškų patiekalų (nors, greičiausiai, jie tiesiog nežino, kokią virtuvę šis patiekalas priklauso), o likę 35% respondentų ją valgo beveik kiekvieną dieną.

    5
    5% respondentų, pavyzdžiui, Rusijos nacionalinė virtuvė, 45% pageidauja greito maisto. 100% studentų turi skirtingus valgius.

    Išvada: remiantis 6-ojo laipsnio studentų atsakymais galime daryti išvadą, kad

    Rusų nacionalinė virtuvė nėra labai populiari tarp paauglių, ne visi žino apie jos teikiamą naudą, kai kurie mano, kad jie yra kenksmingi ir riebūs.

    Kaip puiki, paprasta ir racionali rusų virtuvė. Pastaruoju metu vis dažniau ant stalo atsiranda užsienio virtuvės patiekalų, ir tai nėra blogai, bet, priimdami juos, pamiršome apie vietinę rusų virtuvę. Deja, šiuolaikinėje visuomenėje Rusijos virtuvės patiekalų paklausa yra labai maža. Pamiršta daug senų receptų, nacionalinių tradicijų ir rusų patiekalų ruošimo būdų. Gaila, kad Rusijos stalo patiekalai, kulinarinės tradicijos ir rusų tautos papročiai šiandien pašalino greitus maisto produktus. Tačiau neįmanoma nepastebėti, kad Rusijos nacionalinė virtuvė turi pelnytą populiarumą visame pasaulyje. Būtų pageidautina, kad šiandien paprasta ir racionali senoji rusų virtuvė paimtų vertingą vietą pačių rusų gyvenime.

    Tyrimas atskleidė daug naujų dalykų. Pasirodo, kad nežinome daug apie mūsų nacionalinę virtuvę. Tai labai naudinga, įvairi ir maistinga. Rusų virtuvė turi labai įdomią istoriją ir daugybę gražių, skanių patiekalų.

    Rusų virtuvė šiandien nėra tokia pati, kaip anksčiau. Gyvenimas keičiasi, keičia ritmą, palieka savo ženklą mūsų gyvenimo būdui. Dažnai mes valgome skubiai, kelyje, sausus racionus. Toks maistas yra nenaudingas. Manau, kad dabar labai svarbu nepamiršti mūsų protėvių patirties maisto ruošimo ir tinkamos mitybos srityse. Kai tik jie nustatė tinkamą, racionalią mitybos sistemą, kuri suteikė asmeniui sveikatą, jėgą, energiją ir energiją daugelį metų.

    Mūsų hipotezė patvirtinta. Sužinokite daugiau apie Rusijos nacionalinę virtuvę, mes suprantame, kad mes taip pat turime didžiuotis, kad šiuolaikinė visuomenė nepagrįstai pamiršo šiuolaikinę Rusijos visuomenę ir mūsų protėvių kulinarinius receptus, kad mūsų virtuvė yra labai naudinga. Jis turi būti išgelbėtas!

    1. Kalinkina K.A. „Rusų virtuvė“, Uljanovskas: Spaudos namai, 1992.

    2. Kovalev V.M., Mogilny N.P. Rusijos virtuvės receptai. - M: Mir, 1989. - 304 m.