Pagrindinis > Daržovės

Margarinas

Margarinas yra produktas, gaminamas naudojant augalinius aliejus ir gyvūninius riebalus. Jis laikomas naftos pakaitalu ir naudojamas kulinarijos reikmėms tiek namuose, tiek kepyklose ir konditerijos gaminiuose. Galbūt jo naudojimas maisto produktuose, o ne svieste. Nors tai yra visiškai du skirtingi produktai. Kas yra margarinas, kaip ir nuo ko jis gaminamas, ar yra kokių nors naudų ir kokią žalą ji gali sukelti, išsiaiškinkite šiame straipsnyje pateiktus atsakymus.

Kas yra margarinas

Margarinas yra maisto produktas, gaunamas daugiausia iš vienos ar kelių rūšių augalinių aliejų arba gyvūnų riebalų, kuriuose vandens dalis yra disperguota (emulsuota). Jame gali būti tiek kietų, tiek skystų pieno produktų, druskos ir kitų ingredientų.

Nepaisant galimo pieno riebalų, moderni margarinas gaminamas daugiausia iš rafinuotų augalinių aliejų ir vandens.

Margarinas, kaip ir sviestas, susideda iš emulsijos vandenyje-aliejuje, kur nedideli vandens lašai tolygiai paskirstomi visoje masėje stabilioje kristalinėje formoje.

Dėl savo universalumo jis naudojamas kaip vienas iš pagrindinių sudedamųjų dalių daugelyje kepimo būdų.

Margarino išradimo istorija

Margarinas yra aliejaus pakaitalas, kurį 1869 m. Prancūzijoje išrado ir patentavo Prancūzijos chemikas Ippolit Mege-Mourier. Prieš 9 metus imperatorius Napoleonas uždavė sukurti alternatyvų pigų produktą vietoj sviesto, kad galėtų maitinti armiją ir žmones.

Jis pasiūlė emulsinti mažai lydančią jautienos taukų dalį su karvės skrandžio pienu ir šliužo ekstraktu. Iš pradžių mokslininkas pavadino savo produktą oleomargarinu, kuris vėliau buvo pavadintas tiesiog margarinu. Šiandien pagal šį pavadinimą jis parduodamas visame pasaulyje ir yra bendras terminas bet kuriam panašių valgomųjų aliejų spektrui.

Pavadinimo kilmė siejama su margarino rūgštimi, kurią 1813 m. Atrado prancūzų chemikas Michelis Eugenijus Čevrelis. Tuo metu ši rūgštis buvo prilyginta trims bazinėms riebalų rūgštims. Tačiau 1853 m. Vokietis chemikas atrado tikslą, kad jis buvo tiesiog dviejų kitų mišinys: stearino ir palmitino rūgščių, kurios jai nebuvo žinomos.

1871 m. „Mourier“ pardavė patentą Olandijos bendrovei „Unilever“. Tais pačiais metais Vokietijos vaistininkas iš Kelno Benediktas Kleinas įkūrė pirmąją margarino gamyklą Benediktą Kleiną Margarinuerke, gamindamas „Overstolz“ ir „Botteram“ prekinius ženklus.

Nors margarino gamybos plėtra iš pradžių nebuvo tokia greita, tačiau XIX a. Pabaigoje jos išleidimas tik pagreitėjo. Netrukus jis buvo parduotas tiek senajame, tiek naujame pasaulyje. Sovietų Sąjungoje šio produkto gamyba pirmą kartą buvo nustatyta tik 1930–1940 metais.

Iš pradžių pagrindinė margarino žaliava buvo tik jautienos taukai, kurie sudarė 80 proc. Likusi dalis yra vanduo.

1871 m. Henry W. Bradley iš Binghamtono patentavo margarino gamybą iš augalinių aliejų ir gyvūnų riebalų mišinio. 19-ojo amžiaus pabaigoje Amerikoje margarino gamyboje dalyvavo apie 37 įmonės. Jie nuolat susiduria su naftos gamintojų opozicija. Jau 1877 m. Pabaigoje daugelis Amerikos valstybių priėmė įstatymus, ribojančius margarino pardavimą, ir įvedė griežtas ženklinimo taisykles, kad būtų išvengta jos pateikimo tikram sviestui. Be to, iki 1880 m. Pabaigos vyriausybė nustatė 2 centų mokestį už kiekvieną margarino svarą ir brangią licenciją ją gaminti arba parduoti.

Visa tai sumažino šio produkto išleidimą. Įdomu, bet pagrindinis skundas buvo jo spalva. Natūrali margarino spalva yra balta. Norėdami suteikti jai kreminės spalvos, buvo pridėti dažikliai, kurie labai panašūs į sviestą. Todėl buvo įvestas draudimas pridėti dažiklių, kad nebūtų supainioti su aliejumi. Šis draudimas kai kuriose šalyse beveik visiškai išnyko mūsų laikais. Pavyzdžiui, Australijoje tik 1960 m. Ir Kvebeko provincijoje Kanadoje 2008 m.

Naujo gaminio atgimimas prasidėjo nuo Pirmojo pasaulinio karo pradžios. Palaipsniui buvo panaikinti daugelis jo gamybos ir išleidimo draudimų.

Ką ir kaip gaminti margariną gamykloje

Pagrindinis margarino gamybos metodas šiandien yra augalinių aliejų ir riebalų mišinio emulgavimas, kurį galima modifikuoti frakcionuojant, peresterinant ir (arba) hidrinant su nugriebtu pienu, mišinys atšaldomas, kad būtų sukietėjęs ir apdorotas, siekiant pagerinti tekstūrą.

Modernus margarinas gali būti gaminamas iš įvairių riebalų ir aliejų, kurie yra sumaišyti su druska, nugriebtu pienu ir emulsikliais. Augaliniai mišiniai ir riebalai gali būti su skirtingais lydymosi taškais. Leidžiama naudoti salomas - kietus riebalus, gautus iš augalinių aliejų.

Be riebalinės dalies, druska, dažikliai, emulsikliai, skoniai ir kiti komponentai pridedami prie spalvos, tekstūros ir skonio.

Iki šiol pagrindinis metodas buvo hidrinimas, kuris turėjo vieną didelį trūkumą - padidėjusį trans-riebalų kiekį. Todėl šiandien transesterifikavimo metodas yra labiau paklausus. Toks perėjimas prie naujos technologijos atsiranda dėl žalingo poveikio trans-riebalų rūgščių izomerams ir ypač širdies ir kraujagyslių sistemai. Šios technologijos dėka trans-riebalų kiekis sumažėja beveik iki nulio.

Margarino gamyba apima kelis pagrindinius paruošimo etapus:

Pagrindiniai augaliniai ir riebalų mišiniai;

Vanduo (arba pienas);

Priklausomai nuo galutinio riebalų kiekio ir paskirties, naudojamo vandens ir augalinių aliejų kiekis yra šiek tiek kitoks. Aliejus išspaudžiamas iš sėklų ir išvalomas. Tada jis sumaišomas su kietaisiais riebalais. Jei į augalinius aliejus nepridėta kietų riebalų, pastarieji yra visiškai arba iš dalies hidrinami, kad juos sukietintų.

Gautas mišinys sumaišomas su vandeniu, citrinos rūgštimi, karotinoidais, vitaminais ir pieno milteliais. Kaip emulsiklis dažniau naudojamas lecitinas, kuris leidžia tolygiai paskirstyti vandeninę fazę visame riebalų mišinyje. Be to, šiame etape nedelsiant pridedama druska ir konservantai. Po to mišinys kaitinamas, sumaišomas ir atšaldomas.

Tai, kad margarinas yra pagamintas iš aliejaus, yra mitas. Matyt jis ateina iš salomų naudojimo. Salomos yra kieti riebalai, gauti hidrinant skystus augalinius aliejus.

Gamybos žaliavos yra augaliniai aliejai, pavyzdžiui:

Kakavos sviestas. Vis dėlto retai naudokite pieno riebalus, pieno miltelius.

Margarinas: sudėtis, naudingos savybės, kontraindikacijos. Sužinokite, kas daro margariną

Kulinariniai riebalai, arba paprasčiausiai, margarinas tapo neatsiejama šiuolaikinio maisto ruošimo dalimi. Jo asortimentas yra didžiulis. Parduotuvėse galite rasti bet kokio kokybės, kompozicijos, spalvos ir prekės ženklo produktą. Jis yra paruoštas maistui ir kepimui. Tačiau nedaugelis žino, kad šis produktas yra naudojamas palyginti neseniai. Margarinas atsiranda Hippolyte Inter-Mourier, prancūzų chemikui, kuris išrado nuostabų pieno produktą daugiau nei prieš šimtmetį. Jis buvo sukurtas kaip nebrangus ir aukštos kokybės sviesto analogas.

Virtuvė ir stalas

Tai yra dviejų rūšių margarinas, kurių sudėtis yra žemiau. Jei norite tai pasirinkti, turėtumėte pats nuspręsti, ką tiksliai ketinate naudoti. Galų gale, virtuvės išvaizda pridedama prie karštų pirmojo ir antrojo kursų, naudojamų daržovėms ir mėsos produktams skrudinti. Margarino stalas skanus sviestui, todėl puikiai tinka tešlai ir užkandžiams. Namų šeimininkės renkasi riebalus, o ne aliejų, nes užkerta kelią greitam miltų produktų kietėjimui. Be to, pieno produkto stalo išvaizda daro daug daugiau skanių patiekalų, suteikia unikalų kreminį kvapą ir auksinį atspalvį.

Margarino nauda

Daugelis vartotojų ilgai galvoja apie margarino ar sviesto pirkimą. Šias abejones sukelia neaiškumas dėl to, ar yra nieko naudingo pirmojo produkto sudėtyje. Žinoma, margarinas turi vitaminų, tačiau jie visi dirbtinai pridedami. Tai buvo padaryta siekiant suderinti jo maistines savybes su natūraliu sviestu.

Margarinas yra augalinės kilmės pieno produktas, todėl joje nėra cholesterolio. Tačiau kartais prie skonio pridedami kai kurie gyvūninės kilmės elementai, siekiant pagerinti skonį. Tačiau, žinoma, šis produktas turi tam tikrų privalumų. Taigi, margarinas ilgiau išlieka švieži. Atitinkamai ši funkcija yra skirtinga ir patiekalai ruošiami pagal jos pagrindą. Šis produktas yra daug pigesnis. Lengviau skleisti kepinius. Tačiau margarino naudojimas yra tiesiogiai susijęs su medžiagų, iš kurių jis gaminamas, kokybe.

Atsargiai, tai gali būti pavojinga!

Margarinas, kurio sudėtį daugiausia sudaro trans-riebalai, turi žalingą poveikį širdžiai. Taip pat šio produkto gamybai naudoti cheminės kilmės produktų atliekas, kurios gali sukelti gana didelę žalą sveikatai. Nėra paslaptis, kad augaliniai riebalai yra žaliava margarino gamybai. Ir šiuolaikiniai gamintojai juos gauna iš genetiškai modifikuotų sojų pupelių, kurios taip pat gali sukelti labai stiprių alerginių reakcijų atsiradimą.

Kas yra margarinas

Pirkėjų nuomonė buvo plačiai paplitusi, kad aliejus naudojamas margarino gamybai. Tačiau, žinoma, tai yra tik pernelyg įspūdingų žmonių fantazijos, kurios mėgsta visuomenei perduoti įvairius gandus ir spekuliacijas. Norint nugriauti šį mitą, pasakysime skaitytojui, ką iš tikrųjų sudaro pieno produktas. Margarino sudėtis pagal GOST apima augalinės kilmės aliejus ir (arba) žuvų ir jūrų žinduolių riebalus. Taip pat leidžiama pridėti gyvūnų riebalų ir pieno produktų.

Margarinas yra emulsija vandenyje-aliejuje, kurioje yra ne mažiau kaip 39% riebalų. Produkto gamybai naudojant skystus hidrintus augalinius aliejus ir jūros žinduolių riebalus (taip pat skystos formos). Truputį mažesniuose kiekiuose gali būti gyvūninės kilmės riebalų, sviesto ir pieno riebalų.

O ką dar daro margarinas? Ji apima medžiagas, tokias kaip konservantai, vanduo, emulsikliai, druska, maisto dažikliai, antioksidantai ir skoniai. Taip pat gali atsirasti ingredientų, kurie pagerina aliejaus pakaitalo skonį. Tarp jų yra išrūgų, cukraus, pieno ir pasterizuoto ar sauso grietinėlės.

Su „Pyshka“ skanesnis

Šis pieno produktas yra labai populiarus tarp šeimininkų. Šį agotažą pirmiausia lemia tai, kad „Pyshka“ margarino sudėtis yra palanki, nes nėra hidrintų riebalų, kurie yra kenksmingiausias bet kurios šios kategorijos produkto ingredientas. Naftos pakaitalas pagal nurodytą prekės ženklą yra aukštos kokybės produktas, kurio konsistencija yra vienoda, o tai daro teigiamą poveikį kepimui.

Visa margarino „Pyshka“ sudėtis yra tokia:

  • 75% aliejaus ir riebalų dezodoruotų daržovių;
  • vanduo;
  • išrūgų milteliai;
  • emulsikliai;
  • druska;
  • citrinų rūgštis;
  • natūralūs dažikliai;
  • vitaminai;
  • kvapiosios medžiagos.

Ar yra pieno?

Išvaizda gana sudėtinga atskirti sviestą nuo pieno margarino. Jos yra panašios sudėties, žmogaus kūno virškinamumo, skonio ir aromatinių savybių. Pieno margarinas (gaminyje pateikta kompozicija) turi 82–84% riebalų, baltymų, kurių kiekis sudaro nuo pusės iki vieno procento, taip pat kalcio, kalio, vitaminų A, B ir E bei magnio. Gaminant šį aliejaus pakaitalą, prie jo pridedamas fermentuotas pienas. Šis ingredientas leidžia maksimaliai padidinti pieno margarino ir sviesto panašumą. Prieš pasterizuojant pieną prieš jį dedant į riebalus, ir tolesnis jų rūgštimas pieno rūgšties bakterijomis suteikia margariną šio produkto kvapui ir skoniui.

O, grietinėlė, grietinėlė!

Kremo margarino sudėtis apima augalinės kilmės aliejus ir gyvūnų riebalus. Gaminant produktą, pasinaudota emulsinimo metodu. Šis procesas susijęs su riebalų maišymu su vandeniu turinčiu skysčiu. Pavyzdžiui, su pasterizuotu karvės pienu. Šiame produkte neturi būti daugiau kaip dvidešimt penkių procentų sviesto. Net atsižvelgiant į gamintojų argumentus, kad kreminiai riebalai yra aukščiausios kokybės, jie negali būti lyginami su tikru sviestu.

Tačiau šis produktas turi unikalių savybių. Pirma, jai būdingas universalumas. Antra, margarinas (mes jau nurodėme kompoziciją) yra praturtintas A, B, PP ir E grupių vitaminais. Jame taip pat yra tokių elementų kaip cholinas, magnis, natris, fosforas ir kalis. Štai kodėl kreminis produktas aktyviai naudojamas pramonės įmonėse ir namuose.

Lentelė Margarinas

Ši rūšis pasirodė praėjusio šimtmečio trisdešimtmečiais. Tai buvo sunkūs alkio laikai. Mokslininkai išrado naują produktą, kuris yra pigesnis už sviestą. Stalo riebalai buvo įtraukti ne tik į tešlą, bet ir į kitus patiekalus. Tačiau, nepaisant to, šis pieno produktas išliko antrosios klasės produktas. Su devintojo dešimtmečio atėjimu, kai sviestas tapo mažų prekių kategorija, stalo margarinas atgavo populiarumą. Rinkoje atsirado ne tik vidaus produktas, bet ir užsienio produktas.

Stalo margarinas, kurio sudėtis yra valgomieji riebalai, pienas, druska, cukrus, dažikliai ir rafinuoti aliejai, skirstomi į dvi rūšis. Tai sumuštinio stalas ir stalas. Jis taip pat gali būti kietų ir minkštų rūšių (jie supakuoti į plastikinius indelius).

Kaip pasirinkti geriausią produktą

Nepriklausomai nuo margarino kenksmingumo, mes vis dar jį naudojame. Vienintelės išimtys yra vaikai, kuriems nerekomenduojama jį iš esmės suteikti. Mažiems valgytojams reikia tik alyvos pakaitalo, kurį jie gauna valgydami keptas prekes. Todėl perkant margariną, turite išmokti jį pasirinkti.

Aukščiausia kokybė yra produktas, kurio pakuotė pažymėta „R 52179-2003“ ir simboliu GOST. Toks produktas turi būti suvyniotas į foliją, apsaugo jį nuo pašalinių kvapų, drėgmės ir šviesos poveikio. Etiketėje taip pat turėtų būti pateikta informacija apie margarino sudėtį. Pageidaujamas produktas, kuriame nėra GMO. Prie riebalų pridedamas dažiklis, nuo kurio tiesiogiai priklauso pirminio produkto atspalvis. Jei pieno produktas yra geltonos spalvos, jis turi vitaminų, baltas atspalvis rodo, kad produktas nėra dažytas, o produktas, kurio sudėtyje yra dažiklių, bus šviesiai geltonos spalvos.

Margarinas - sudėtis

Margarinas yra maisto produktas, sukurtas vandens, augalinio aliejaus ir emulsiklių, turinčių skonių, pagrindu. Margarinas plačiai naudojamas virimui.

Kartais vietoj sviesto naudojamas margarinas, tačiau tai neturėtų būti padaryta. Šis produktas yra pagamintas iš įvairių riebalų: gyvūnų ir rafinuotas, papildomai hidrintas. Kad šis produktas pasiektų būdingas skonio savybes, jis apima kvapiąsias medžiagas, pvz., Išrūgas, pieno miltelius, cukrų, druską, taip pat kitus maisto priedus ir skonius.

Kas daro margariną - sudėtį

Pagrindinė šio produkto gamybos žaliava yra augalinių ir gyvūninių riebalų mišinys. Dažniausiai iš gyvūnų riebalų naudokite banginių riebalus. Margarino daržovių sudėtyje yra medvilnės, saulėgrąžų ir sojų aliejaus. Šie riebalai yra hidrinami, ty perkeliami iš skysčio į kietą būseną. Dezodoruojant pašalinkite specifinį produkto kvapą ir skonį, būdingą jūros gyvūnų ir kai kurių augalinių aliejų riebalams.

Pagal valstybinį standartą margarinas gali būti skirtas pramoniniam perdirbimui, stalui ir sumuštiniams.

Stalo margarino sudėtis

Priklausomai nuo margarino sudėties, jo apdorojimo metodų, skonio ir kulinarijos paskirties, margarinas yra virtuvė ir valgomasis. Margarinas taip pat skirstomas į kreminius, pieno be pieno ir pieno produktus. Šis atskyrimas vyksta priklausomai nuo žaliavos naudojimo.

Stalo margarinas yra aukščiausias, pirmasis ir antrasis. Tai taip pat skirtingi riebalai. Dideliame riebaliniame margarine yra 80-82%, mažai riebalų - iki 72% ir mažai kalorijų - nuo 40 iki 60%. Mažo kaloringumo margarinas taip pat apima halvarainą ir makaronus.

Liesos margarino sudedamosios dalys

Liesos margarino sudėtis apima emulsintus riebalus ir vandenį. Margarinas nevalgius yra stalo pieno produktas. Tokiame margarine yra pavadinimas „Rašte“. Kreminės, stalo pieno ir stalo pieno gyvūnai margarinas nevalgomi.

Kremo margarino sudėtis

Šis margarinas gaunamas emulguojant, ty maišant augalinius natūralius riebalus ir riebalus, iš skysčio paverčiant kietu pienu, pasterizuotu ir pridedant 25% sviesto.

Stalo pieno margarino ir stalo gyvūnų margarino sudėtis

Skirtingai nei sviesto margarinas, valgomasis pienas neturi sviesto.

Margarino valgomojo pieno sudėtyje yra iki 25% hidrintų banginių riebalų. Šis riebalų kiekis skiriasi nuo kitų gyvulinių riebalų ir augalinių aliejų, geresnis virškinamumas ir didesnis kalorijų kiekis. Dėl kruopštaus dezodoravimo ir rafinavimo šis maitinantis riebalas išsiskiria nuo specifinio kvapo ir skonio.

Kokybės stalo margarinas turi vienodą, tankų ir plastikinį konsistenciją. Jis neturėtų turėti pašalinio skonio ir kvapo.

Virtuvės margarino sudėtis

Žaliavos virtuvės margarinui yra gyvūniniai ir augaliniai riebalai. Paruošimui visi riebalai iš pradžių ištirpsta, o po to mišinys sumaišomas pagal receptą. Priklausomai nuo naudojamų žaliavų, virtuvės margarinas gali būti daržovių ir kombinuotas.

Augalinis daržovių margarinas apima augalinius riebalus ir hidro riebalus. Pastarasis gaminamas remiantis rafinuotu augaliniu aliejumi, kuris hidrinant paverčiamas kietu pavidalu. Augalų riebalų sudėtyje yra 20% natūralaus augalinio aliejaus ir 80% hidrinto augalinio aliejaus mišinio.

Margarinas. Margarino gamyba

Margarinas yra aukštos kokybės riebalai, pagaminti iš augalinių aliejų ir gyvūninių riebalų natūraliu ir perdirbtu pavidalu, į kuriuos įdėta įvairių komponentų.

Margarinas yra labai disperguota riebalų ir vandens emulsija, kuri kartu su aukšta lydymosi temperatūra lemia jos aukštą virškinamumą - 94%. Biologinę vertę lemia polinesočiųjų riebalų rūgščių, fosfatidų, vitaminų kiekis.

Žaliava Gaminant margariną, naudojant pagrindines ir pagalbines žaliavas.

Pagrindinės žaliavos yra riebalų pagrindai (iki 82%), kurie iš esmės lemia gatavo produkto kokybę, o jos fizikinės ir cheminės savybės bei reologinės savybės lemia šias margarino savybes. Svarbiausi margarino rodikliai yra lydymosi temperatūra, kietumas, kietųjų medžiagų kiekis.

Margarino lydymosi temperatūra priklauso nuo riebalų pagrindo sudėties. Vieno rūgšties aukštai lydančių gliceridų kaupimasis padidina kietumą ir daugialypį lydymą - minkštumą.

Riebalinėms bazėms margarinas svarbus mažas lydymosi stiprumas, plastiškumas ir plitimas.

Žemos lydymosi temperatūrai būdinga visa lydymosi temperatūra, kuri priklauso nuo kietųjų ir skystųjų frakcijų kiekio ir kiekio. Kuo didesnė kieto tirpumo frakcija, tuo mažesnis lydymosi laipsnis.

Plastiškumas yra kūno savybė, kad būtų išvengta deformacijos ir priklauso nuo kietų ir skystų gliceridų santykio. Nustatyta, kad riebalai, kuriuose kieti gliceridai turi 15-30%, turi gerą plastiškumą ir plitimą, o šis santykis nepasikeičia nuo 10 iki 30 ° C temperatūros intervale.

Jei kietųjų gliceridų kiekis yra didesnis nei 30%, riebalai yra tankūs ir ne plastikiniai. Per daug minkštų riebalų, šių gliceridų kiekis yra 10–12%. 20–35 ° C temperatūroje margarinas turėtų būti arti fizinių savybių sviestui, o esant žemesnei temperatūrai, jis turėtų būti pranašesnis už plastiškumą.

Margarino struktūrines ir reologines savybes lemia jo naudojimo sritis ir pakavimo būdas.

Kaip skysta riebalų fazė margarine, naudojami įvairūs rafinuoti augaliniai aliejai, kurie yra beprasmiški skonio ir kvapo atžvilgiu. Mūsų šalyje pagrindinė margarino gamybos žaliava yra saulėgrąžų aliejus Vakarų Europoje - rapsai, JAV - sojos pupelės.

Kietosios riebalų bazės margarino receptas labai skiriasi priklausomai nuo riebalinių žaliavų šaltinių ir šalies tradicijų. Mažo kaloringumo margarino kompozicijose plačiai naudojami kieti augaliniai aliejai - kokoso, palmių, palmių branduolys. Šiuo metu palmių aliejaus gamyba užima antrą vietą pasaulyje po sojos. Įvedus šiuos aliejus į formulę, gaunama daugiau plastiko margarino tekstūra.

Vokietijoje į kai kurias margarino veisles patenka Smaltz (riebalų riebalai), kurio lydymosi temperatūra yra 28–36 ° C.

Kietoje juostoje margarinas riebalų bazėje yra 80% riebalų ir 20% skystų riebalų, paprastai augalinio aliejaus.

Didžiuoju margarinu šis santykis skiriasi: skystų riebalų kiekis sudaro 40-50% viso riebalų kiekio.

Pagalbinės žaliavos yra: sviestas, pienas, druska, cukrus, aromatai, emulsikliai, vitaminai, konservantai, vanduo. Papildomos žaliavos (išskyrus sviestą ir emulsiklius) sudaro margarino vandens ir pieno fazę: Pagal dabartinius sumuštinių ir pieno margarinų receptus, vandens ir pieno fazė yra 17,75%, šokolado - iki 37,8%. Mažo kaloringumo margarinas ir pastos sudaro 40–60% pieno-vandens fazės, o tai lemia galutines produkto organoleptines savybes. /

Šiuo metu jie gamina be pieno be margarino. Vis dėlto į kai kurias jo rūšis įterpiamas fermentuotas pienas, atskiestas kremas arba 1,0–1,5% nugriebto pieno miltelių arba natrio kazeino. Naudojant pieno baltymus mažo kaloringumo margarino gamyboje, konservantų naudojimas yra labai svarbus. Šiuo tikslu mūsų šalyje leidžiama naudoti benzoines ir sorbines rūgštis kartu su citrinos rūgštimi. Kalio sorbatas ir sorbo rūgštis yra naudojami Danijoje ir Olandijoje. Jungtinėse Amerikos Valstijose ir Didžiojoje Britanijoje leidžiama naudoti tiek benzenkarboksirūgštį, tiek sorbo rūgštį, taip pat jų kalio ir natrio druskas.

Siekiant padidinti margarino mikrobiologinį stabilumą, citrinų ir pieno rūgščių kiekis į vandeninę fazę tiekiamas tokiu kiekiu, kuris užtikrina produkto 4,5-6,0 pH. Siekiant padidinti kietųjų riebalų atsparumą oksidacijai, 0,02% kiekio į margariną patenka antioksidantai - butiloksitoluenas ir butiloksianizolis. Padidinti antioksidantų, pridedamų prie mišinio, poveikį lecitinu, tokoferoliu ir citrinos rūgštimi.

Vandens fazėje taip pat švirkščiama druska, kurios kiekis skirtingose ​​šalyse skiriasi nuo 0,15 iki 2,0%. Druskos kremai margarino sūrus skonis, sumažina purslų vartojimą maistui kepti.

Kadangi margarinas yra emulsija, jos stabilizavimui naudojami emulsikliai, kurie yra paskirstyti ant disperguoto skysčio paviršiaus plonos plėvelės pavidalu ir užkirsti kelią dviejų emulsijos posistemių sujungimui.

Emulsikliai, naudojami margarino gamyboje, turi atitikti šiuos reikalavimus: būti fiziškai nekenksmingi; stabilizuoti labai disperguotą ir stabilią emulsiją; prisideda prie drėgmės išlaikymo margarine apdirbimo metu ir gamybos proceso metu; turi anti-purslų savybes; garantuoti margarino stabilumą laikymo metu.

Mūsų šalyje margarino gamybai naudojami emulsikliai MHD (distiliuoti monogliceridai) ir MFM (minkšti gliceridai). Paprastai emulsikliai sudaro 0,6%.

Danijoje bendrovė "Grinsted" gamina įvairius skirtingų riebalų margarino emulsiklius, kurie yra plačiai naudojami visame pasaulyje. Dažniausiai naudojami emulsikliai yra Dimodan (distiliuoti monogliceridai), Emuldan (įvairių monogliceridų mišinys), Amidanas (monogliceridų eteriai su pieno rūgštimi), Lecidanas (monogliceridų ir lecitino mišinys), Laktodanas (monogliceridų eteriai su pieno rūgštimi), lecitinas (logidanai). Naudojant monogliceridų esterius su organinėmis rūgštimis, naudojant margariną maistui gaminti naudojamas minimalus purškalas.

JAV ir Jungtinėje Karalystėje gaminamas augalinių aliejų ir gyvūninių riebalų pagrindu pagamintas emulsiklis. Prancūzijoje, kaip emulsiklis, nugriebtas lecitinas naudojamas mišinyje su fosfoditykolinu, fosfoditetacolaminu, fosfodit-nositoliu.

Želatina, pektinas, agaras, alginatai, pektino rūgštys naudojamos kaip mažo kaloringumo margarino struktūros stabilizatoriai.

Siekiant padidinti margarino biologinę vertę, į ją patenka A ir D vitaminai.2, D3. Kai kuriuose margarino tipuose vandeninėje fazėje yra vitamino C, kuris turi sinerginį poveikį antioksidantams ir konservantams.

Visų rūšių margarino sudėtis yra aromatizuota ir aromatizuota. Vienas iš didžiausių skonių tiekėjų yra įmonė „Naarden“ (Nyderlandai). Rusijoje margarino gamyboje naudojami tiek „Naarden“ aromatai, tiek „VNIIZh“ buitiniai skoniai. Taigi sumuštinių ir birių margarinų atveju buvo sudaryta kompozicija, sudaryta iš riebaluose tirpios VNNIH-17 kvapiosios medžiagos ir vandenyje tirpaus VNIIZH-43M, suteikiant sviesto skonį ir aromatą. Norint gauti margariną, aštrus skonis pasižymi kvapiosiomis medžiagomis, kad produktas būtų citrinų, braškių, persikų, šokolado skonio.

Didžiausia paklausa yra silpnai geltonos margarino sumuštinis, kurio gamyboje karotinas ir annatto buvo naudojami kaip dažai. Šiuo metu gaminamas ir rožinės, rudos (šokolado) margarinas ir kitos spalvos.

Margarino gamyba. Yra dvi technologinės schemos: partijos ir nuolatinis veikimas. Nepaisant technologinės schemos, margarino gamybą sudaro šios operacijos: žaliavų priėmimas ir paruošimas; margarino formulavimas; riebalų pagrindo, pieno ir priedų grūdinimas ir maišymas; emulsinimas; aušinimas ir kristalizavimas; plastiko perdirbimas, pakavimas ir pakavimas.

Žaliavų priėmimas yra įvertinti jo kokybę pagal nustatytus rodiklius.

Žaliavų ruošimas apima privalomą augalinių aliejų ir salomų rafinavimą, pieno pasterizavimą ir fermentavimą bei sviesto išpjaustymą.

Margarino formulavimas atliekamas pagal jo paskirtį ir pavadinimą.

Grūdinimas yra tam tikros temperatūros nustatymas visoms receptinio mišinio sudedamosioms dalims: riebalų pagrindas yra 4-5 ° C didesnis nei lydymosi temperatūra, pienas - 15-20 ° C.

Emulsavimas - vieno skysčio pasiskirstymas kitoje vietoje lašų pavidalu specialiuose maišytuvuose (emulsikliai), intensyviai maišant. Mažo kaloringumo margarino gamybai reikalinga stipresnė emulgacija, kuri paprastai pasiekiama perdirbant emulsiją.

Atšaldžius margarino emulsiją, kristalizacijos ir perkristalinimo procesas vyksta perėjus mažiau stabilios kristalinės (metastabilios) per tarpines ir stabilias (stabilias) kristalines modifikacijas, kurios yra polimorfizmo fenomeno esmė.

Lėtas aušinimas margarino emulsijoje sukelia nuoseklią gliceridų kristalizaciją pagal jų pilstymo tašką. Dėl to susidaro dideli kristalai, pasižymintys didžiausią lydymosi temperatūrą turinčia kristaline forma, kuri lemia gatavo produkto struktūros nevienalytiškumą, kuris suteikia margarino skonio šiurkštumui, flouriness ir marmuro nuoseklumui. Laikymo metu šis margarinas tampa trapus. Greitai atvėsus kristalų susidarymas prasideda nuo temperatūros, žemesnės už užšalimo temperatūrą. Tuo pačiu metu susidaro mažesnės lydymosi, mažiau stabilios kristalinės formos.

Taigi, naudojant margarino gebą superkalti, galite gauti smulkių kristalų struktūrą, pasižyminčią dideliu plastiškumu, žemu lydymosi tašku, reikiama konsistencija ir kitomis organoleptinėmis savybėmis.

Periodinė veiksmų schema grindžiama principu: aušinimo būgnas - vakuumo rinkinys. Komponentų mišinys pagal maišytuvo receptą siunčiamas į emulsiklį, kur jie gauna labai disperguotą emulsiją. Tada emulsija tiekiama į vėsinimo būgnus, kurių paviršiaus temperatūra yra nuo -18 iki -20 ° C, aušinimui ir kristalizacijai, emulsija padengiama ant būgno paviršiaus plonos plėvelės pavidalu ir sukietėja šioje formoje.Šaldyta emulsija pašalinama iš būgno paviršiaus specialiu peiliu. Sukurtas lustas, kuris patenka į bunkerį ir siunčiamas į vakuuminį maišelį, skirtą plastikiniam apdorojimui.

Vakuuminis rinkinys - tai maišymo mašina, kurioje sumaišoma margarinas su pirmuoju, tada viršutiniu varžtu. Per apdirbimo procesą iš lustų pašalinamas oro ir drėgmės kiekis per tam tikrą šiluminį efektą. Lustai yra homogenizuoti ir gauti sviesto konsistenciją.

Margarinas palieka vakuuminį ryšį 12–16 ° C temperatūroje, jis yra supakuotas ir siunčiamas saugoti ir seninti.

Nuolatinės gamybos schemos. Margarino pas linijos „Johnson“ gamyba. Šios linijos struktūrą sudaro talpyklos riebalų mišiniui ir priedams, automatinės svarstyklės, dozavimo siurblys, trys maišytuvai, emulsiklio siurblys, dvigubas filtras, viršįtampio rezervuaras, subkameras, struktūrizatorius ir automatinės pripildymo mašinos.

Paruošti riebalai, emulsiklio tirpalas, tirpūs tirpūs priedai tiekiami į bendrą automatinių svarstyklių talpą ir pasveriami. Tada riebalų ir vandens ir pieno fazių komponentai pumpuojami į maišytuvus, kur emulsija vyksta maišytuvuose, kurių sukimosi greitis yra 46 aps./min. Ir 38-40 ° C.

Emulsija per 5 minutes išleidžiama emulsijos siurbliu ir nusiunčiama į trečiąjį maišytuvą, kur jis kruopščiai sumaišomas ir tiekiamas į dvigubą filtrą, o po to į viršįtampį su garo gaubtu ir plaukiojančiu vožtuvu. Tada 38-40 ° C emulsijos temperatūra patenka į keturių cilindrų daliklį (rinkėjas). Po atšaldymo emulsija yra 10-13 ° C.

Pakuojant į pakuotes, per barjerą ir filtrus tiekiama margarino emulsija, struktūrizavimo medžiaga tiekiama į pelėsį ir užpildymo bei pakavimo mašinas. Pakuojant į monolitą, iš dekristalizatoriaus aparato tiekiamas margarino emulsija iš rinkėjo, o po to - į „Robert“ tipo dviejų mazgų užpildymo mašiną.

Minkšto birios margarino gamyba Schröderio linijoje. Į šią liniją įeina du rezervuarai, du maišytuvai, emulsinimo siurblys, aukšto slėgio siurblys, pasterizatorius, kombinatorius, kristalizatorius ir automatinės pakavimo mašinos.

Preparato komponentų dozavimas atliekamas naudojant mikroprocesorių technologiją automatiniu režimu. Kiekvienas komponentas pasveriamas pagal receptą ir pumpuojamas į maišytuvą, kur jie sumaišomi maišytuvais, kurių sukimosi greitis yra 30-35 aps./min., Esant 39-43 ° C temperatūrai.

Iš maišytuvo, emulsija siurblio emulsikliu pumpuoja į pašarų maišytuvą, iš kurio atsparios emulsijos patenka į trijų cilindrų aukšto slėgio siurblį ir 1-5 MPa slėgis tiekiamas į pasterizatorių, kur pasterizuojamas 80-85 ° C temperatūroje ir atvėsinamas iki 39-43 ° C.

Iš pasterizatoriaus margarino emulsija per vamzdyną patenka į kombinatorių, kurį sudaro trys aušinimo cilindrai ir vienas cilindras papildomam mechaniniam apdorojimui. Kombinatoriuje emulsija yra atšaldoma iki 10-13 ° C dėl skysto amoniako garavimo. Papildomo apdorojimo cilindre margarino perkristalinimas vyksta paleidus latentinę kristalizacijos šilumą, esant temperatūros padidėjimui 2-3 ° C. Toliau margarinas patenka į pelėsią užpildymo mašinose, kur jis supakuotas į PVC puodelius. Puodeliai gabenami palei pripildymo konvejerį ir siunčiami į pakavimo mašinas.

Margarino gamybos technologija

Kvadratinių ir minkštųjų margarinų gamyba vykdoma nuolat arba periodiškai, įskaitant šiuos pagrindinius etapus:

• riebalinių žaliavų paruošimas. Rafinuotų dezodoruotų aliejų ir riebalų laikymas ir grūdinimas;

• emulsiklių ir kitų neriebalinių komponentų paruošimas;

• gauti margariną, hipotermiją, margarino emulsijos kristalizaciją. Mechaninis (plastikinis) margarino apdorojimas;

• pakuotė, pakuotė, gatavų produktų pakavimas.

Minkšto margarino gavimo procesas vyksta bendrovės „Johnson“, „Alfa-Laval“, „Schröder“ arba „Coruma“ linijose.

Augalinių aliejų, riebalų ir sviesto paruošimas. Rafinuoti dezodoruoti riebalai ir aliejai talpyklose laikomi atskirai ne ilgiau kaip 24 valandas, o kietų riebalų ir aliejų laikymo temperatūra turėtų būti 5–10 ° C aukštesnė už jų lydymosi temperatūrą. Kad būtų išvengta rafinuotų dezodoruotų alyvų ir riebalų oksidacijos, rekomenduojama juos laikyti inertinių dujų - azoto arba anglies dioksido - atmosferoje.

Sviestas išleidžiamas iš konteinerio ir įterpiamas į kamerą su lydančiu kūgiu. Ištirpinto sviesto temperatūra turėtų būti nuo 40 iki 45 ° C. Išlydyto aliejaus konsistencijos homogeniškumas palaikomas maišytuvu arba siurbliu perdirbant.

Emulsiklių paruošimas. Siekiant vienodai paskirstyti ir padidinti emulsiklių efektyvumą, distiliuoti monogliceridai ištirpinami rafinuotame dezodoruotame augaliniame aliejuje santykiu 1:10 esant 80-85 ° C temperatūrai. Minkšti monogliceridai pridedami prie to paties tirpalo, esant 55-60 ° C temperatūrai, po to, jei reikia, pridedama fosfatido koncentrato. Kompleksinis emulsiklis, naudojamas vietoj monogliceridų kompozicijos, ištirpinamas rafinuotame dezodoruotame aliejuje santykiu 1:15, esant 65-75 ° C temperatūrai. Jei naudojamas importuojamas emulsiklis, jis ištirpinamas rafinuotoje dezodoruotoje alyvoje santykiu 1:10 esant 48-55 oC temperatūrai.

Dažų, vitaminų, skonių paruošimas. Kad būtų suteikta minkšta margarino spalva, naudojamas natūralios beta karotino aliejiniai tirpalai, izoliuoti nuo morkų, moliūgų, palmių aliejaus, mikrobiologinio beta karotino, ciberžolių dažų ir annatto sėklų. Dažai ir vitaminai skiedžiami dezodoruotu augaliniu aliejumi. Kvapiosios medžiagos įšvirkščiamos tiesiai į margarino riebalų arba vandens ir pieno fazes.

Pieno ir antrinių pieno produktų ruošimas. Visas karvės pienas pasterizuojamas ir atvėsinamas iki 23-25 ​​° C temperatūros.

Pieno fermentacija atliekama biologiškai arba rūgštiniu koaguliavimu.

Naudojant pieno miltelius, jis praskiedžiamas vandeniu, gaunant ne mažiau kaip 8,5% riebalų be riebalų gatavame tirpale.

Naudojant antrinius pieno produktus, jie ištirpinami vandenyje santykiu 1: 3 sauso pieno išrūgoms; 1: 6 - išrūgų baltymų koncentratams (KSB). Gauti tirpalai šildomi atitinkamai iki 85-90 ° C ir 60-65 ° C temperatūroje, inkubuojami 30 minučių, atvėsinami ir patiekiami vartojimo induose gamybai.

Citrinų rūgšties ir vandenyje tirpių skonių paruošimas. Citrinų rūgštis naudojama 1-10% vandeninio tirpalo pavidalu, kuriame tuo pat metu įvedami vandenyje tirpūs skoniai.

Druskos, cukraus, konservantų ir krakmolo paruošimas. Druska naudojama 24–26% koncentracijos sočiųjų tirpalų pavidalu.

Cukrus ar saldikliai yra naudojami desertinių minkštųjų margarinų gamybai 30% koncentracijos vandeninio tirpalo pavidalu.

Konservantai (benzenkarboksirūgštis, sorbo rūgštis, natrio benzoatas) naudojami mažai riebalų turinčiuose minkštuose margarinuose, kai jie patenka į pieną, ypač vasarą ir esant aukštesnei laikymo temperatūrai. Konservantai ištirpinami vandenyje santykiu 1: 2.

Krakmolas pirmiausia ištirpinamas šaltame vandenyje santykiu 1: 2, tada užpilamas karštu vandeniu santykiu 1: 20, inkubuojamas 30 minučių, atšaldomas ir perkeliamas į tiekimo baką.

Emulsijos paruošimas. Margarino komponentai pagal receptą sumaišomi vertikaliame cilindriniame maišytuve, kuriame taip pat vyksta išankstinis emulsavimas. Maišytuvo viduje yra sraigtinis maišiklis, kurio sukimosi greitis yra 59,5 aps./min. Slopintuvai yra pritvirtinti prie maišytuvo korpuso, kurie neleidžia mišiniui suktis sukimosi metu. Maišytuvas turi vandens striukę. Produktas patenka per purkštuką ir išeina pro išleidimo angą. Tada šiurkštus emulsija iš maišytuvo patenka į centrifuginį emulsiklį, kurio darbinis korpusas yra du besisukantys ir du stacionarūs diskai, į erdvę, iš kurios teka emulsija. Diskai sukasi 1450 aps./min. Greičiu. Intensyvi emulsijos dispersija pasiekia 6-15 mikronų dalelių dydį.

Po emulsiklio, margarino emulsija, prasiskverbusi per aukšto slėgio siurblį, įeina į subkamerą, kuris yra vienas iš pagrindinių margarino produktų gamybos įrenginių ir emulsijos, aušinimo ir mechaninio emulsijos apdorojimo. Sudėtyje yra keli identiški cilindrai - serijos šilumokaičiai.

Trijų sekcijų subkamero cilindro blokas yra įrengtas viršutinėje aparato dalyje, kiekvienas cilindras yra „vamzdžio vamzdžio“ šilumokaitis su šilumos izoliacija. Pirmasis vidinis vamzdis yra darbinė kamera, kurioje yra tuščiaviduris velenas, kuriame tiekiamas karštas vanduo, siekiant išvengti margarino emulsijos prilipimo. Ant veleno sumontuoti dvylika peilių, velenas sukasi 500 apsisukimų per minutę dažniu. Tarpas tarp antrojo ir pirmojo vamzdžio užima garinimo kamera aušinimo agentui, amoniakui, kurį tiekia vamzdynų sistema. Margarino emulsija, atšaldyta, kristalizuojasi į vidinio vamzdžio paviršių ir pašalinama peiliais. Emulsijos temperatūra trečiojo cilindro išėjime yra 12–13 ° C.

Tada emulsija patenka į formą, kur jai suteikiama reikiama kristalinė struktūra, reikalingas kietumas, vienodumas ir lankstumas, reikalingi margarino pakavimui. Pagrindiniai pelėsiai yra filtrų homogenizatorius ir trys sekcijos - kūginiai ir du cilindriniai, kuriuose margarinas lėtai juda į kūginį antgalį ir po to į pildymo mašiną. Kompensacinis įtaisas užtikrina pakaitinį margarino tiekimą pakavimui. Dėl kristalizacijos šilumos temperatūra pakyla iki 16-20 ° C.

Aušinant margarino emulsiją, vyksta sudėtingas margarinų riebalų pagrindo trigliceridų kristalizacijos ir rekristalizacijos procesas, kuris lemia svarbiausius galutinio produkto kokybės rodiklius - konsistenciją, plastiškumą ir lydymosi temperatūrą.

Esant pakankamai aukštai temperatūrai, minkštųjų margarinų riebalų bazėse esantis kietųjų medžiagų kiekis yra mažas ir yra kietų trigliceridų suspensija skystyje. Kai temperatūra mažėja, mažiausiai tirpūs aukštai tirpūs trigliceridai pradeda nusodinti iš lydalo kristalų pavidalu ir didėja kietųjų medžiagų kiekis. Aušinant margarino emulsiją vyksta kompleksinis kristalizacijos procesas, pagrįstas polimorfizmo fenomenais, susijusiais su mažiau stabilių (metastabilių) mažai lydančių kristalinių a-formų perėjimu per tarpines rombines P formas į stabilius (stabilius) aukštos lydymosi kristalinius modifikacijas. Minkštuose margarinuose paprastai yra riebalų kristalai P formoje. Perėjimas prie P formos neigiamai veikia minkštųjų margarinų struktūrines ir reologines savybes, atsirandančias dėl didelių kristalų susidarymo su tankesniu molekulių paketu, turinčiais aukštus lydymosi taškus ir tankius. Siekiant užtikrinti vienodą minkštųjų margarinų plastinę struktūrą, po gilaus aušinimo emulsija yra intensyviai maišoma ir ilgalaikis mechaninis apdorojimas. Margarino emulsijos kristalizavimas kartu su mechaniniu apdorojimu lemia smulkiai disperguotų kietos fazės kristalų susidarymą, kurie sudaro krešėjimo struktūras skystoje fazėje. Tuo pačiu metu kietos ir skystos minkštųjų margarinų riebalų pagrindo frakcijos yra tolygiai paskirstytos, o gatavas produktas nepraras savo sklandumo, kai jis pilamas į dėžes, pagamintas iš polimerinių medžiagų, įgyja plastiko konsistenciją, kuri ilgą laiką išlieka 5-7 ° C temperatūroje. Kristalizacijos ir aušinimo režimų pažeidimas sukelia margarino defektus, kurių negalima pašalinti mechaniniu būdu.

Taip gautas margarinas tiekiamas į užpildymo ir pakavimo vieneto, kuris dozuoja (150-500 g), talpą ir margariną supakuoja į plastikinius puodelius (polistireną, polipropileną) ir lydinius su metalizuotais dangteliais.

Norint gaminti mažai riebalų turinčius margarinus, reikalinga stipresnė emulgacija, kuri pasiekiama perdirbus emulsiją. Jei įmanoma, perdirbimo metu neturėtų patekti oro į emulsiją. Gaminant pieno mažai riebalų turinčius margarinus, ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas maišymo intensyvumui. Pernelyg didelio emulgavimo atveju gali įvykti fazės keitimas ir emulsija bus sunaikinta. Be to, ypatingas dėmesys skiriamas tinkamam riebalų ir vandens-pieno fazių sudėties parinkimui, emulsiklių skaičiui ir tipui bei griežtai laikomasi technologinio režimo. Gamybos technologija prieš pakavimo etapą numato dekristalizacijos etapą, kuris yra būtinas, kad mažai riebalų turintis produktas pakavimo etape būtų pusiau skystas pastos konsistencijos pripildymo metu. Šiuo tikslu naudojami dekristalizatoriai, kurie sunaikina produkto kristalinę struktūrą, kad susidarytų smulkios kristalinės struktūros ir blizgaus produkto paviršius.

Vienas iš būdų gaminti mažai riebalų turinčius margarinus, kurie yra įprasti užsienyje, yra šie: dalis riebalų yra emulsinama vandenine faze, likusi dalis perkristalinama mechaninio apdorojimo metu, atšaldoma ir sumaišoma su emulsija, pakuojamas margarinas. Emulsuotų ir ne emulsiuotų riebalų santykis yra 65: 35 arba 35: 65. Emulsijoje yra 50-65% riebalų. 17-23 ° C temperatūroje emulsija, kurios pH vertė yra 4,4, sumaišoma su riebalais, prieš tai kristalizuojasi 5-20% ne emulsintų riebalų. Norėdami tai padaryti, riebalai vėsioje sluoksnyje ant aušintuvo atšaldomi iki 7-18 ° C. Prieš pakavimą produktas homogenizuojamas.

Pagal fiziologų reikalavimus kasdienis riebalų suvartojimas turėtų būti 95–100 g. Šiuo atveju riebalų rūgščių santykis turėtų būti toks: polinesočiosios - 20–30%, mononesočiųjų - 40–50%, sočiųjų - 20–30%. Pažymėtina, kad nė vienas iš natūralių riebalų neatitinka šių standartų. Taigi šis santykis yra toks (%): saulėgrąžų aliejuje - 65: 25: 10; svieste - 5: 40: 55; kiaulienos riebaluose - 10:50, 40; žuvų taukuose - 30: 50: 20. Be to, sviestas ir gyvuliniai riebalai turi cholesterolio, augaliniai aliejai neturi A ir D vitaminų, žuvų riebalai yra lengvai oksiduojami ir nestabilūs saugojimo metu.

Margarinas yra produktas, turintis norimą savybę. Margarino gamybos technologija leidžia pakeisti receptą pagal fiziologų reikalavimus. Įvairių amžiaus grupių, profilaktinių ir dietinių maisto produktų, gali būti pasirinktos įvairios margarino kompozicijos, turinčios 40–60% linolo rūgšties, įvedant biologiškai aktyvias medžiagas ir pan.

Margarinas yra riebalinis produktas, gaunamas iš aukštos kokybės valgomųjų riebalų, pieno, cukraus, druskos, emulsiklių ir kitų komponentų.

Margarinas pagal kvapą, skonį, tekstūrą, spalvą yra arti sviesto. Margarinas yra labai kaloringas ir lengvai virškinamas produktas. 100 g margarino kalorijų vertė yra 752 kcal (3123 kJ). Margarino virškinamumas - 97,5%.

Kaip riebalų pagrindu naudojamas margarinas.

Hidrinimo procese susidaro salomos (skystieji riebalai prisotinti vandeniliu ir tampa kieti). Salomai gali būti augalai ir banginiai priklausomai nuo žaliavos.

Gaminant margariną naudojami natūralūs rafinuoti aliejai, aukščiausios rūšies riebalai.

Margarino sudėtis prideda skonio, aromatinių medžiagų, dažiklių, emulsiklių, konservantų. Padidinti papildomų vitaminų biologinę vertę; pienas skonio pagerinimui.

Paruoštas pagal receptą riebalų mišinys sumaišomas, atliekamas emulsinant. Emulsija atšaldoma, kristalizuojama, apdorojama, kad būtų užtikrintas vienodas nuoseklumas.

Pagal riebalų pagrindą, margarinai skirstomi į riebalus (riebalai 80-95%), mažai riebalų (65–72%), mažai kalorijų (40–60%).

Pagal paskyrimą margarinai skirstomi į prekės ženklus:

- minkštas (MM) - valgymui, maisto ruošimui, maitinimui ir maisto pramonei;

- skystas (SWC) - kepimui ir kepimui, namų ruošimui ir maitinimui;

(MZHP) - kepimo kepimui kepimui ir konditerijos gaminiams gaminti;

- įmonė (MT) - konditerijos gaminių, kulinarijos ir duonos karny gamyba;

(MTS);

(MTK) - kremų, rutuliukų, užpildų, saldainių, paukščių pieno ir kitų konditerijos gaminių gamybai.

Margarinai taip pat skirstomi į sumuštinius, valgyklas ir pramoninį perdirbimą.

Asortimentas: Namai, vaivorykštė, stebuklas, šeimininkė, spurga, šokoladas, kreminės, sostinės, rusų, pieno ir kt.

Kokybės reikalavimai

Margarinas turėtų būti be pašalinių kvapų, nuoseklumas yra vienodas, plastikas, pjovimo paviršius yra blizgus; ryškus pienas arba pieno rūgšties skonis su kreminiu atspalviu.

Riebalų kiekis minkštame 39-82%, skystyje - 60-95%, kietoje - 39-84%. Drėgmės kiekis skystyje - ne daugiau kaip 40%, kietoje ir minkštoje - ne daugiau kaip 60%.

Riebalų lydymosi temperatūra skystyje yra 17–38 ° C, o minkštas, 25–36 ° C; kietosios medžiagos - 27–38 ° C.

Margarino defektai: mėsingi, riebūs skoniai, ryškus augalinio aliejaus skonis, vandens lašelių išsiskyrimas (bloga emulsija), trapus ir minkštas tekstūros (gamybos technologijos pažeidimas), miltelių pavidalo ar varškės konsistencija, liejimas.

Koliforminės grupės ir kitų patogeninių mikroorganizmų bakterijų kiekis margarine neleidžiamas.

Pakuotė. Margarinas yra supakuotas į kartoną, faneros dėžes, būgnus ir statines. Mažmeninei prekybai margarinas yra supakuotas į pergamentą suvyniotas baras, laminuotas folija, kurios neto masė yra nuo 200 iki 500 g, polimeriniuose puodeliuose ir dėžėse, kurių neto masė yra nuo 100 iki 500 g.

Žymėjimas Etiketėje nurodomas prekės ženklas, gamintojo pavadinimas, adresas, grynasis svoris, pagrindinių komponentų sudėtis, maistinė vertė, gamybos data, tinkamumo laikas, standartinis numeris.

Saugojimas Margarinas laikomas šaldytuvuose esant 0-4 ° C - 45 dienoms temperatūroje nuo -10 iki -20 ° C - 60 dienų. Tinkamumo laikas priklauso nuo pakuotės tipo ir temperatūros laikymo. Importuotas margarinas laikomas ilgiau (iki 6 mėnesių), jo sudėtyje yra konservantų ir antioksidantų.

Kokios medžiagos margarinas, jo savybės

Kulinarijos pramonė daugelį metų naudoja margariną, pagrįstą vandeniu, ir kartu su augaliniu aliejumi. Kas yra margarinas? Ką jis išsiskiria? Margarinas, kurio sudėtis labai skiriasi nuo daugelio produktų, naudojama maisto pramonėje. Jame yra daugybė skirtingų riebalų:

Jame yra daugybė skirtingų riebalų:

Norėdami suteikti ypatingą skonį, specialiai pridėtą:

Kokie margarino tipai yra padalinti


Rusijos įstatymai nustato keletą šio produkto tipų:

  • "MT". Labai kietas produktas, padidėjęs tankis, taikomas maisto pramonėje. Sudėtyje yra daug trans-riebalų;
  • "MTS". Iš jo gaminami tešlos konditerijos gaminiai;
  • „MTC“. Jis skirtas tortams, kremams, pyragams, rūkyti.
  • „MM“. Vietoj sviesto gali būti naudojamas minkštas produktas;
  • „SWC“. Skystos formos skiriasi. Naudojamas kepinių gamybai.

Kokie ingredientai yra margarinas?


Bet kokio tipo margarino sudėtyje yra augalinio aliejaus:

Gamintojai teigia, kad produktas, kurio sudėtyje yra tokių natūralių produktų, negali pakenkti žmonių sveikatai. Jo riebalų kiekis yra mažas. Tačiau tai nėra visiškai teisinga. Augaliniai aliejai yra chemiškai apdoroti, vadinamasis hidrinimas. Dėl to nesotieji riebalai, kurie yra augalinio aliejaus sudėtyje, virsta prisotintomis, padedančiomis vandenilio molekulėmis.

Toks procesas yra būtinas norint sukurti kietą alyvą. Augalinis aliejus po tokio perdirbimo praranda savo natūralias savybes. Jis tampa nesaugus žmonėms. Jo sudėtyje esančiam produktui turi būti sumaišytas vanduo su kitomis medžiagomis:

Kaip pasirinkti teisę

Be šio produkto neįmanoma pagaminti gana daug skanių produktų. Siekiant sumažinti šio produkto žalą, perkant reikia atsižvelgti į keletą svarbių taisyklių:

  • Ant pakuotės turi būti nurodyta „GOST R 52179−2003“. Jei produktas atitinka šį standartą, laikoma, kad jis turi aukščiausios kokybės kokybę. Kietame produkte yra daug trans-riebalų;
  • Todėl geriau pirkti minkštą produktą. Padidėjęs margarino pažeidimas susijęs su netinkamu saugojimu. Pageidautina, kad pakuotė būtų pagaminta iš folijos. Tai sumažins šviesos patekimą ir apsaugo produktą nuo didelės drėgmės. Žinoma, užsikimšęs margarinas yra brangesnis, tačiau jo kokybė yra daug didesnė.

Naudingos savybės

Margarino vartojimas yra išreikštas energijos komponentu, kuris yra daug didesnis nei panašūs sviesto rodikliai. Dėl to kūnas greitai prisotina, išnyksta alkio jausmas. Augalų substrate nėra cholesterolio. Todėl, jei jie šeriami nedideliais kiekiais, nėra padidėjęs kenksmingo cholesterolio kiekis kraujyje. Kraujagyslės nekelia ligos pavojaus.

Mokslininkai turi skirtingą požiūrį į margarino dietines savybes. Jų nuomonės nėra aiškios. Pieno margarinas turi maždaug tokį patį kalorijų kiekį nei sviestas.

Jo vienintelis privalumas gali būti laikomas kepimo aliejaus kiekiu. Jei valgysite su duona, tada alkis bus patenkintas daug greičiau nei valgyti sviesto sumuštinius.

Šiame produkte yra vitaminų ir kelių mikroelementų. Tačiau jie pateko į produktą dirbtinėmis priemonėmis, todėl jų nauda bus minimali.

Kokią žalą gali vartoti margarinas?

Kai gaminamas margarinas, naudojami natūralūs produktai. Tačiau po perdirbimo jie praranda visas savo teigiamas savybes. Gautos medžiagos yra dirbtinės. Iš tikrųjų jų nėra.

Žmogaus kūno virškinimo fermentai negali perdirbti tokios chemijos, kuri neigiamai veikia žmonių sveikatą. Trans-riebalai labai skiriasi nuo realių natūralių riebalų. Naudojant net nedidelį kiekį tokių riebalų yra greitas medžiagų apykaitos sutrikimas.

Biocheminiai procesai organizme blogėja. Kūnas bando pašalinti kenksmingus skilimo produktus, kurie atsiranda po tokių reakcijų. Jis turi naudoti visą turimą energiją. Norėdami jį papildyti, žmogus vėl pradeda valgyti margariną. Kaip rezultatas, yra įvairių lėtinių ligų, žmonės greitai įgyja antsvorio.

Moterų kūnui trans-riebalų, kurių pakenkimas yra išreikštas perteklius, vartojimas yra kontraindikuotinas. Celiulito atsiradimas moterims taip pat susijęs su šio produkto vartojimu. Tokiu atveju pagrindinis trans-riebalų kiekis nusėda riebiuose poodiniuose audiniuose. Visai sunku pateikti pilną moterų ligų, kurias sukelia margarinas, sąrašą. Tačiau pagrindinį klausimą galima pavadinti:

  • Prastesnis imunitetas;
  • Diabetas;
  • Onkologinės ligos, pvz., Krūties vėžys;
  • Gimę vaikai turi labai mažą svorį;
  • Krūties pieno kokybė blogėja;

Jei žmogus reguliariai valgo margariną, sumažėja testosterono kiekis. Šis vyriškas hormonas veikia spermos kokybę, galbūt nevaisingumo raidą.

Labai sunku atsikratyti tokios mitybos sukeltos žalos. Valgyti tik mitybos maistą užtruks beveik dvejus metus. Turime pamiršti visus produktus, kuriuose yra margarino. Tai bus gana sunku tai padaryti, nes margarinas būtinai yra visose konditerijos gamyklose ir kepyklose, tačiau vaikai labai myli juos.

Europos šalys taip pat gamina šį produktą. Tačiau tam naudojama kita technologija. Jie naudojasi transesterifikavimu. Šio proceso metu atsirandančios cheminės reakcijos nesukuria trans-riebalų.

Šiandien Rusija pradėjo naudoti šią technologiją. Reklama įtikina, kad dabar ji tapo nekenksminga ir naudinga. Tačiau, perkant, būtinai perskaitykite, kas parašyta ant pakuotės. Būtinos gamybos technologijos savybės. Naujos technologijos sukurtas produktas yra daug brangesnis nei margarinas, turintis hidrintų riebalų.

Rusijos vartotojai retai perka tokį brangų produktą, jie nori sutaupyti, kenkia jų sveikatai.

Apibendrinkite

Pirkdami pigų produktą, nepamirškite, kad užtruks šiek tiek laiko, margarino žala bus išreikšta ligų, kurių gydymui reikės daug daugiau pinigų. Taigi turėtumėte pamiršti apie margariną ir nusipirkti sviesto. Taigi, galite išlaikyti artimų žmonių sveikatą.