Pagrindinis > Daržovės

Jautiena yra:

Jautiena yra galvijų mėsa (buliai, telyčios, karvės, gobiai ir jaučiai). Jų mėsos kokybė priklauso nuo gyvūno amžiaus, pašarų tipo, turinio ir lyties. Mėsos senėjimas, tai yra mėsos brandinimo procesas, taip pat pabrėžimas, kad gyvūnai patyrė prieš skerdimą, taip pat daugiausia lemia mėsos kokybę. Jautiena yra suskirstyta į 3 veisles.

Aukščiausia klasė apima nugaros, krūtinės ląstos dalis, filė, kiaulytę, griovelius ir griovelius;

Į pirmąją - pečių ir pečių dalis, taip pat griovį;

Antrajame, priekyje ir gale.

Labiausiai vertinama jautiena, gauta iš jautienos galvijų veislių, o ypač labiau veršinga veršiena, gauta iš nesubrendusių gobių ir veršelių.

Jautiena turi būti raudona raudona, malonaus šviežios mėsos kvapo ir švelniai pluoštinės marmuro struktūros. Riebalai tuo pačiu metu turėtų būti minkšti ir baltos spalvos. Spaudžiant ir pjaustant, mėsa turėtų būti pakankamai elastinga, o pjovimo vietose ji turi būti puikus pirštu, kurį galima lengvai nuspausti, o po kurio laiko slėgis turėtų būti išlygintas. Senojo gyvūno mėsa pasižymi tamsiai raudonu atspalviu, riebalai turi daug filmų, o mėsos audiniai yra suglebę.

Jautiena laikoma mažiausią kalorijų rūšį, nes jos riebumas yra minimalus (pačioje mėsoje yra mažas riebalų sluoksnis). Svarbu prisiminti, kad skirtingos gyvūno kūno dalys turi skirtingą riebalų kiekį, vidutiniškai nuo 150 kcal iki 500 kcal. 100 g jautienos yra 187 kcal.

Virta jautiena - 153 kcal 100 g mėsos.

Kepta jautiena - 180 kcal.

Šio tipo mėsos naudojimas vidutiniškai parodomas visiems, įskaitant žmones, sergančius nutukimu. 100 gramų maistinė vertė: Jautienos sudėtyje yra 315-334 mg% kalio, 60-65 mg natrio, 9-10 mg kalcio, 21-26 mg magnio, 198-210 mg% fosforo, 2,6-2, 8 mg% geležies, B grupės vitaminai, PP. Mažos vertės kolageno ir elastino baltymai 2,6% jautienos.

Vertingiausia mėsa yra išilgai kraigo ir nugaros. Kepsnys, nugarėlė ir kepurė naudojami steikams ir kepsniams. Iš priekio kepimui ir kepimui tinka storas kraštas ir mentele. Likusi jautiena yra virtos, troškintos arba maltos į maltą mėsą. Skaidrieji sultiniai virinami iš mėsos ant cukraus kaulų arba kiaulienos. Gausūs sultingų sriubų sultiniai yra pagaminti iš kumpio. Ir iš sunkios, bet skanios šerių mėsos šventinė želė.

Mėsos iš pečių dalies yra skanios ir gana liesos. Kai pjaustoma iš kaulų ir supjaustoma porcijomis kepimui ar gesinimui. Stiprios jungiamojo audinio venų dalys minkština virimo metu. Paveikslai be dryžių skrudinami per mažą ugnį, sumalami į smulkintus arba susukti ir kepti. Nuo pečių, gaunami skaniausi pjaustyti kotletai ir gulašas.

Atgal (storas kraštas)

Minkšta ir smulkiagrūdi mėsa išilgai pirmųjų 4-5 šonkaulių nuo kaklo parduodama su kaulais arba be jų. Kepami dideli gabaliukai kartu su šonkauliais, supjaustyti plonomis juostelėmis be kaulų - eikite į skrudintą, susmulkintą į atskiras šonkaulius - naudojamas skrudintos jautienos gamybai. Jautienos kepsnys virinamas iš centrinės dalies „ribaya“.

Nugarinė dalis (plonas kraštas)

Švelna mėsa iš apatinių šonkaulių ir juosmens yra idealus, kad sultingas jautienos kepsnys, kurio storis yra keli. Jis kepamas orkaitėje esant aukštai temperatūrai arba kepamas. Jūs galite kepti ploną briauną arba nuimti mėsą iš kaulų ir pakepinti sultingu kepsniu. Iš nugarinės paruošite guliašą ir pasukite jį ant maltos mėsos kotleto.

Labiausiai švelnus mėsa - tai raumenys, išpjauti iš skerdenos vidų. Bulvių skonio kepta dalimis arba visa, įdaryta, rūkyta arba sūdyta. Iš šios mėsos virti geriausi minkšti kepsniai. Tačiau vištienos skonis yra gana skonis, todėl kepsnys visada patiekiamas su padažu.

Mėsos iš nugaros kojos viršūnė yra sunkesnė už nugarinę arba minkštąsias, tačiau iš jos gaminami klasikiniai kepsnys su krauju. Kad mėsa būtų sultinga, ji supjaustoma plonais griežinėliais, išpjauta ir greitai skrudinama ant didelio karščio arba ant grotelių. Troškiniai virinami iš kiaulienos - jautienos stroganoffo, troškinių - arba daroma smulkinta mėsa kotletams ir mėsos taukams.

Kietas plokščias mėsos gabalas su kremzlėmis ir riebalų sluoksniais, tinkamai paruoštas, tampa labai skanus. Nuo krūtinėlės, kad storos sultinės virinamos turtinguose sriubose, borskite ar sriuboje. Virti mėsa gali būti pašalinta iš sultinio ir patiekiama atšaldyta kaip atskiras patiekalas. Pjaustyta šoninė troškinys arba kepkite per mažą ugnį.

Apatinių užpakalinių ir priekinių kojų dalių mėsa yra sunki ir reikalauja ilgos virimo žemoje temperatūroje. Šonuose yra kaulai ir jungiamieji audiniai, kuriuose yra daug želatinos. Jo dėka šie gabaliukai sukuria puikų ir švelnų troškinį, taip pat virti aštrų, želė arba virtų storų sultinių.

Galinės kojos pusės mėsa virinama per mažą ugnį. Iškirpti iš kaulų, jis yra susuktas kepti, virti arba troškinti. Rumpas, tinkamas maltoms mėsos gaminti.

Pagrindinės jautienos veislės

Pasaulyje plačiai žinomos kelios jautienos karvių veislės: anglų Herefordas ir Aberdynas Angusas; prancūzų limuzinas ir charolais; Italų Kyanina; Japonijos arbau, dėl kurių marmurinė jautiena tapo madinga. Mūsų vidaus marmuro mėsa gaminama Lipecke iš angus jautienos. Tačiau genetika yra tik viena iš skoninės mėsos gamybos prielaidų. Visų pirma svarbu, kad mityba, gyvos gyvenimo sąlygos ir mėsa būtų laikomos ir pristatytos į tolimas žemes. Kramtomose kiaušinėse auginamos karvės turi minkštesnę mėsą nei karvės, kuriose ganomi laisvi. „Laimingos“ laisvos karvės turi rimtų galios apkrovų raumenims ir tinkamos mitybos, turinčios daug skaidulų (žolė, o ne grūdai). Be to, jie neturi papildomų kalorijų. Nepakartotos karvės yra priešingos - todėl jie lengvai kaupiasi į raumenis ir jų mėsa tampa minkšta, lydanti burnoje.

Norint suminkštinti mėsos gabalus, kuriuose yra daug raumenų, užtruks ilgai užvirinti per mažą ugnį: kolagenas išsiskiria iš mėsos jungiamojo audinio, o virimo metu jis virsta želatina, todėl produktas tampa sultingas. Tokiems „neįveikiamiems“ gabalams, pvz., Kastuvui, krumpliuotam ar dugnui, „lėtas“ virimo režimas yra idealus - lėtoje viryklėje arba suvid aparate. Tačiau bet koks mėsos gabalas, kuris buvo kepamas 10 valandų stabilioje 52–53 ° C temperatūroje, po to leidžiama „pailsėti“, dažnai viršija lūkesčius.

Virėjai, kurie yra priklausomi nuo smakuking, gana rimtai sako: „Mėsa pasirodo labiau konkurencinga nei žemesnėje temperatūroje.“

Jautienos kepsnys

Tai yra mėsos skonio triumfas, paprasčiausias ir tuo pačiu sunkiausias jautienos patiekalas. Visi kepsniai nukirpti iš skerdenos dalių, kurios nėra susijusios su raumenų darbu:

T-Bon - nuo sienos tarp nugaros ir juosmens dalies,

Klubo kepsnys - nuo bitų

Sirloyn - nuo nugarinės galvos,

„Filet mignon“ - labiausiai švelnus gabalas (ir pagal kai kuriuos mėsos valgytojus, labiausiai nenuostabu „, kur nėra nieko kramtyti“) yra skersinė plonosios vidinės nugarinės dalies dalis.

Chateaubriand - storas tos pačios vištienos kraštas.

Ribeye yra kepsnių karalius, jei mes einame iš santykio „skonis - minkštumas“, gabalas „akies formos“ nuo apačios ir mažų riebalų pleistrų. Ribeye yra tokia gera, kad netgi gaila eksperimentuoti su juo, jai nereikia sudėtingų padažų ir šoninių patiekalų, jam nereikia specialių virimo technologijų: Tradiciškai, Ribai greitai skrudinama ant didelio karščio 250 ° C temperatūroje, kad pluta „sandarintų“ mėsos sultyse ir tada iki norimo pasirengimo laipsnio 150 ° C temperatūroje.

Kitas būdas - kepti kepsnius ant lėtos grotelės, maždaug 160 ° C temperatūroje, dažnai pasukant. Vidutiniškas šildymas neleis susiaurinti mėsos viduje esančių pluoštų, visos sultys išliks kepsnio viduje, o tekstūra bus ypač subtilus.

Jautiena

Jautiena yra galvijų mėsa (buliai, telyčios, karvės, gobiai ir jaučiai).

Jų mėsos kokybė priklauso nuo gyvūno amžiaus, pašarų tipo, turinio ir lyties. Mėsos senėjimas, tai yra mėsos brandinimo procesas, taip pat pabrėžimas, kad gyvūnai patyrė prieš skerdimą, taip pat daugiausia lemia mėsos kokybę.

Jautiena yra suskirstyta į 3 veisles. Aukščiausia klasė apima nugaros, krūtinės ląstos dalis, filė, kiaulytę, griovelius ir griovelius; į pirmąją - pečių ir pečių dalis, taip pat ir kirkšnį; į antrą plyšį, priekį ir galą.

Labiausiai vertinama jautiena, gauta iš jautienos galvijų veislių, o ypač labiau veršinga veršiena, gauta iš nesubrendusių gobių ir veršelių.

Mėsos kokybė - jautiena turi būti raudona, malonus šviežios mėsos kvapas ir švelniai pluoštinė marmuro struktūra. Riebalai tuo pačiu metu turėtų būti minkšti ir baltos spalvos. Spaudžiant ir pjaustant, mėsa turėtų būti pakankamai elastinga, o pjovimo vietose ji turi būti puikus pirštu, kurį galima lengvai nuspausti, o po kurio laiko slėgis turėtų būti išlygintas. Senojo gyvūno mėsa pasižymi tamsiai raudonu atspalviu, riebalų gausa plėvelių, o mėsos audiniai yra suglebę

Kalorijų jautiena

Jautiena laikoma mažiausią kalorijų rūšį, nes jos riebumas yra minimalus (pačioje mėsoje yra mažas riebalų sluoksnis). Svarbu prisiminti, kad skirtingos gyvūno kūno dalys turi skirtingą riebalų kiekį, vidutiniškai nuo 150 kcal iki 500 kcal. 100 g jautienos yra 187 kcal. Virta jautiena - 153 kcal 100 g mėsos. Kepta jautiena - 180 kcal. Šio tipo mėsos naudojimas vidutiniškai parodomas visiems, įskaitant žmones, sergančius nutukimu.

100 gramų maistinė vertė:

Jautiena yra 315-334 mg% kalio, 60-65 mg natrio, 9-10 mg kalcio, 21-26 mg magnio, 198-210 mg% fosforo, 2,6-2,8 mg geležies, vitaminų B grupė, PP. Mažos vertės kolageno ir elastino baltymai 2,6% jautienos.

Jautiena

Jautiena - galvijų mėsa. Žodis kilęs iš senosios Rusijos „jautienos“, ty „galvijų“. (plg. taj. gov, anglų karvė, Armėnija.. - karvė, sk. - karvė)

Turinys

Pjovimo skerdenos [redaguoti]

Skirtingose ​​šalyse naudojamos skirtingos skerdenų išdirbimo schemos, pagrįstos kulinarijos ir kultūros specialybėmis konkrečioje šalyje ir net regione.

Rusija ir buvusios TSRS šalys [taisyti]

  1. Kaklas
  2. Krūtinėlė
  3. Kaulai
  4. Storas kraštas
  5. Plonas kraštas
  6. Nugarinė, nugarinė
  7. Pjovimas
  8. Šoninė, pilvaplėvė
  9. Peritoneum
  10. Blauzda
  11. Rump, šlaunys
  12. Pashina
  13. Kostretai
  14. Skrudinta duona

UK [taisyti]

Paveiksle pavaizduotos pagrindinės dalys, kurios skerdenos yra supjaustytos Didžiojoje Britanijoje:

Nyderlandai [taisyti]

Paveiksle pavaizduotos pagrindinės dalys, į kurias Hollando karkasas baigtas:

Jungtinės Valstijos [taisyti]

Paveikslėlyje parodyti pagrindiniai skerdenos gabalai JAV.

Jautienos klasifikacija [taisyti]

Padalinta į 3 veisles. Pirmasis tipas apima nugaros, krūtinės ląstos dalis, nugarinę, kniedę, kiaurymę ir gumbą; į antrąją - apvalkalo, peties dalis ir šoną; į trečiąjį plyšį, priekį ir galą [1].

Labiausiai vertinama jautiena, gauta iš jautienos galvijų veislių, o ypač labiau veršinga veršiena, gauta iš nesubrendusių gobių ir veršelių.

Elena Molokhovets savo knygoje, paskelbtoje XIX a. Antroje pusėje, išskyrė 4 jautienos veisles.

Maisto naudojimas [redaguoti]

Jautiena vartojama kepti, virtos, troškintos, rūkytos formos, taip pat naudojama mėsos paruošimui mėsos, mėsainiai ir ravioliai. Skaistiems sultiniams ir daugeliui sriubų geriausia naudoti kaulą, vadinamą „cukrumi“, taip pat skerdenos, kaulų šonkaulių, peties ir peties dalių nugarą. Sriubai ir borskui reikia daugiau riebios mėsos (krūtinėlės priekyje, vadinamajame chelishko). Jie virėja sriubą iš kotelio, tačiau reikia nepamiršti, kad ši karkaso dalis virinama ilgiau ir dažnai sriubos sriuba įgauna konkretų želatams būdingą kvapą ir lipnumą. Sriubos taip pat ruošiamos iš skerdenos karkaso ir krašto briaunos dalies.

Kepti mėsos patiekalai geriausia virti iš nugarinės, kiaulienos viduje (vadinamajame „pjaustytame“), kelmo viršuje ir taip pat iš minkštosios skiltelės (plaušiena, esanti palei nugaros slankstelius).

Troškinys gali būti ruošiamas iš užpakalio ir iš krūtinės priekio. Galvijiena Stroganoff - nuo kiaurymės vidinės dalies ir viršutinės kniedės dalies.

Supjaustytiems produktams - kotletams, gabalėliams, zraz, mėsos, rulonams, įdarams ir įdaroms - galite naudoti apatinę kiaurymės dalį, krūtinę, peties dalį, šoną, masę iš koto ir zraza. Želė virinama iš koto.

Vizualiai jautiena skiriasi nuo kiaulienos raudonos spalvos. Tačiau neseniai jie pradėjo naudoti specialius maisto dažiklius, leidžiančius suklaidinti pirkėjus, daugiausia dėmesio skiriant tik mėsos spalvos pirkimui.

Taigi mėsos spalva priklauso nuo gyvūno sveikatos (ypač šviesiai rožinė spalva nurodo ligą), skerdimo metodas (turtingas tamsus spalva gali rodyti, kad gyvūnas buvo nužudytas, o ne kraujavimas), atsižvelgiant į laikymo standartų laikymąsi (nevienoda spalva būdinga mėsai, praeina keli šaldymo-atšildymo ciklai).

Maisto draudimai ir apribojimai [redaguoti]

Tradiciškai indusai vengia jautienos kaip pagarbos šventai karvei ženklą.

„Beef“ Dal aiškinamajame žodyne [taisyti]

„Jautiena“ yra vienas iš nedaugelio žodžių „Dal“ žodyne, straipsnyje, apie kurį autorius naudojo iliustraciją:

MUSTARD plg. bažnyčios galvijai, jautis, jautis ar karvė. Jautiena, iš jautienos, paimta iš jo kulno mėsos. Jautiena g. jautienos mėsa. Jautienos dalys, mėsininkai, vadinamos: 1) galvu, 2) kaklu, perpjaukimu, 3) kiaurymėmis, 4) bastardu, 5) storu kraštu, 6) mentės viduriu, 7) plonu mentele, pirštu, 8) plonu kraštu, 9) plonu kraštu, 9) apatinis kraštas, 10) krūtinkaulio, 11) plonasis nugarinis, 12) podshkas, 13) garbanojimas, 14) storas nugarinė, 15) šoninė, 16) angliškoji nugarinė, 17) girnelė, 18) šlaunies vidurys, 19) kiauras, 20) ssek, poddederok; apvalkalas, dalelių dalis, su vyrių kaulais, 21) koto. Šluotos, nuo kraštų, nuo kaklo, plonųjų liekanų, pūkų. Blauzdos ir snukis, želė. Plaučiai, širdis ir kepenys, ganderas, kepenys, ordier. Skrandis su žarnomis, tripe, trebina. Užsienio mėsinėse, jautiena yra skirstoma skirtingai. Ten būtų buliai, ir bus jautiena. Jautienos veislyne, tavernos valgytoje. Vežėjas yra drover, runner, galvijų ir galvijų pardavėjas.

Kodėl karvių mėsa vadinama jautiena

Žodžio „jautiena“ etimologinė kilmė

Rusijoje terminas „jautiena“ naudojamas galvijų mėsai. Etenologiniame Semenovo žodynėlyje nurodoma, kad „jautiena“ yra kilusi iš bendrojo slaviško žodžio „govedo“, kuris reiškia „bulius“ arba „galvijai“.

Savo ruožtu, žodis „govedo“ yra kilęs iš indoeuropiečių šaknų gou, todėl jis yra labai panašus į tos pačios reikšmės užsienio žodžius. Tai apima:
- govs (indoeuropiečių kalba);
- karvė (anglų kalba);
- kovas (armėnų kalba).

Be išsamaus aiškinimo, Dahl iki smulkiausių detalių apibūdino visas galvijienos dalis nuo galvos iki kailio.

Visi šie žodžiai verčiami kaip „karvė“.

Dal aiškinamasis žodynas, taip pat Semenovo ir Krylovo etimologiniai žodynai aiškina vienodai „jautieną“ - jautį, karvę, galvijus. Tačiau „Dahl“ ypatingą dėmesį skiria buliui, nurodydamas, kad būdvardis „jautiena“ reiškia „paimtas iš bulių“. Taigi žodis „jautiena“ yra tiksliau išverstas kaip „mėsa, paimta iš bulių“.

Jautiena: kulinarinis žodynas

Yra žinoma, kad senais laikais žodis „jautiena“ reiškia bulių mėsą, nes žmonės karvę naudojo pienui gauti. Karvių mėsos visai nebuvo valgomos, išskyrus sunkius bado metu.

Tačiau dabartinė ekonominė padėtis neleidžia laikytis tokios maisto kultūros. Karvių mėsa sistemingai naudojama mityboje, tačiau ji vadinama - kaip ir anksčiau - žodis „jautiena“, nors pastaroji būtų teisingiau vadinama „bychatina“. Rusijoje galvijų mėsa (buliai ir karvės) nėra skirstoma pagal lytį, bet turi bendrą pavadinimą - jautieną. Karvės arba karvių mėsa Vakarų Europoje laikoma antraeiliu produktu ir naudojama gana retai.

Taigi šis žodis užmaskuoja tikrąją šio produkto kilmę. Savo ruožtu terminas „veršiena“ vadinamas jaunesne mėsa, kuri yra aukštesnės kokybės. Vakarų Europos virtuvėje „jautienos“ sąvoka nenaudojama. Veršienos arba bulių mėsa naudojama mėsos patiekalams ruošti, įskaitant keptus kepsnius.

Priklausomai nuo gyvūno amžiaus, gaminant, jautiena yra klasifikuojama kaip:
- pieno veršiena - jaunų veršelių mėsa (2 savaitės - 3 mėnesiai);
- jaunoji jautiena - 3 mėnesiai - 3 metai;
- jautiena - per 3 metus.

Kodėl karvių mėsa vadinama jautiena?

Daugelis supainiojo žodį „jautiena“. Kodėl karvių mėsa vadinama jautiena? Galų gale, ėrienos mėsa vadinama ėriena, kiaulė - kiauliena ir vištiena - taip pat vištienos, vynuogių mėsoje. Taip, vadinti karvių mėsos jautiena yra kažkaip logiška.

Iš kur kilo šis žodis „jautiena“ ir kaip su juo susijusios karvės? Kodėl tiksliai jautiena?

Jautiena - tai galvijų mėsos pavadinimas Rusijoje. Į šią kategoriją įeina karvė, jautis, jautis ir veršelių mėsa. Reikėtų pažymėti, kad jautiena XVIII – XIX a. daugiausia vadinama karvių mėsa. Krylovo etimologiniame žodynėlyje pažymima, kad žodis „jautiena“ gaunamas iš visos slavų govedo - „galvijų“, „bulių“. Armėnų kovas, indoeuropiečių govs, anglų karvė yra „karvė“.

Visi šie žodžiai turi tą pačią šaknį, bet sufikso - ed-o - formavimasis yra šiek tiek stebina.

Žodyje „Dahl“ ypatingas dėmesys skiriamas žodiui „jautiena“, netgi iliustruojama karvė, padalyta į dalis. Žodžio „jautiena“ aiškinimas yra beveik toks pat, kaip Krylovo - bulių, karvių, galvijų. Ir būdvardis „jautiena“ reiškia - paimtas iš bulių. Dahl netgi detaliai apibūdino visas galvijienos dalis nuo galvos iki knibždės.

Šia prasme šis terminas saugomas įvairiomis slavų kalbomis - bulgarų, serbų, slovėnų, čekų.

Tačiau taškas yra ne terminologijoje, bet mūsų protėvių, vadinamų jautiena „jautiena“, ir jos mėsos „jautienos“ kultūrine ir ekonomine plėtra. Karvės buvo laikomos daugiausia už pieną, o jų mėsa nebuvo valgoma, tai gali įvykti tik bado metu.

Tai galite atsekti „Russkaya Pravda“ metraščiuose, kuriuos parengė Jaroslavo Išminčius XI a. Kijevo rusų teisės normų rinkinyje. Čia mes sutinkame: "Jau nužudote medieną narve, ar žirge, ar jautiena, ar karvės tatba". Tai reiškia, kad „jie nužudys bandos (jautienos) kunigaikščio tarną ar vagystę karvę“. Tačiau žodžio etimologija tikriausiai yra dar senesnė. Mokslininkai jį suranda iš indoeuropiečių šaknų gaujų (bulių, karvių, aukų).

Tačiau žodis „govat“ (t. Y. Likti) ne iš jautienos. Nepaisant panašumo, jie nėra net vienas šaknis. Svarbiausia yra senoji slavų kalba „gov't“ - „greitai, revere, prašau“. Tačiau kai kurie ekspertai vis dėlto sujungia šias dvi sąvokas, kalbėdami apie senąjį Indijos gumą dvasine prasme kaip „auką“. Tai prisideda prie religinės konotacijos, tačiau ji kategoriškai prieštarauja šiuolaikiniam „žygiavimui“ religinio greitai.

Karvių mėsa jau yra suvalgyta sistemingai, tačiau, kaip ir anksčiau, vadinama „jautiena“, o tai reiškia „mėsa“. Rusijoje mėsos neklasifikuojamos pagal lytį, tačiau turi bendrą pavadinimą jautiena.

Tiesą sakant, šis žodis užgožia tikrąją mėsos kokybę, o terminas „veršiena“ vartojamas jaunajai mėsai, kuri yra aukštesnės kokybės. Tokios sąvokos kaip jautiena Vakarų Europos virtuvėje nežino. Bulvių mėsa arba veršiena naudojama mėsos patiekalams ruošti. Karvės arba karvių mėsa naudojama labai retai ir daugiausia kaip antros rūšies mėsa.

Be galvijų amžiaus, jautiena taip pat gali turėti skirtingus pavadinimus. Pieno veršiena - tai jaunų veršelių, kurių amžius nuo 2 savaičių iki 3 mėnesių, mėsa. Jauna jautiena - nuo 3 mėnesių iki 3 metų ir tik jautiena - vyresnė nei 3 metai.

Jautienos klasifikacija.

Padalinta į 3 veisles.
- Pirmasis tipas apima nugaros, krūtinės ląstos dalis, nugarinę, kniedę, kiaurymę ir gumbą;
- į antrąją - apvalkalo, peties dalis ir šoną;
- į trečią - plyšį, priekį ir galą.

Labiausiai vertinama jautiena, gauta iš jautienos galvijų veislių, o ypač labiau veršinga veršiena, gauta iš nesubrendusių gobių ir veršelių. Veršiena - jaunos karvės (veršelio) mėsa. Veršiena gali būti gaminama iš vyriško veršelio arba bet kurios karvės patelės. Tačiau veršienos yra pagamintos iš pieninių galvijų. Veršiena yra delikatesas ir turi didelę paklausą dėl savo subtilaus skonio.

Jautiena vartojama kepti, virtos, troškintos, rūkytos formos, taip pat naudojama mėsos paruošimui mėsos, mėsainiai ir ravioliai. Skaistiems sultiniams ir daugeliui sriubų geriausia naudoti kaulą, vadinamą „cukrumi“, taip pat skerdenos, kaulų šonkaulių, peties ir peties dalių nugarą. Sriubai ir borskui reikia daugiau riebios mėsos (krūtinėlės priekyje, vadinamajame chelishko).

Jie virėja sriubą iš kotelio, tačiau reikia nepamiršti, kad ši karkaso dalis virinama ilgiau ir dažnai sriubos sriuba įgauna konkretų želatams būdingą kvapą ir lipnumą. Sriubos taip pat ruošiamos iš skerdenos karkaso ir krašto briaunos dalies.
Kepti mėsos patiekalai geriausia virti iš nugarinės, kiaulienos viduje (vadinamajame „pjaustytame“), kelmo viršuje ir taip pat iš minkštosios skiltelės (plaušiena, esanti palei nugaros slankstelius).

Troškinys gali būti ruošiamas iš užpakalio ir iš krūtinės priekio. Galvijiena Stroganoff - nuo kiaurymės vidinės dalies ir viršutinės kniedės dalies. Supjaustytiems produktams - kotletams, gabalėliams, zraz, mėsos, rulonams, įdarams ir įdaroms - galite naudoti apatinę kiaurymės dalį, krūtinę, peties dalį, šoną, masę iš koto ir zraza.

Želė virinama iš koto.

Vizualiai jautiena skiriasi nuo kiaulienos raudonos spalvos. Tačiau neseniai jie pradėjo naudoti specialius maisto dažiklius, leidžiančius suklaidinti pirkėjus, daugiausia dėmesio skiriant tik mėsos spalvos pirkimui.

Taigi mėsos spalva priklauso nuo gyvūno sveikatos (ypač šviesiai rožinė spalva nurodo ligą), skerdimo metodas (turtingas tamsus spalva gali rodyti, kad gyvūnas buvo nužudytas, o ne kraujavimas), atsižvelgiant į laikymo standartų laikymąsi (nevienoda spalva būdinga mėsai, praeina keli šaldymo-atšildymo ciklai).

Tradiciškai indusai vengia jautienos kaip pagarbos šventai karvei ženklą.

Norint žinoti apie artėjančius šio dienoraščio įrašus, yra kanalo telegrama. Prenumeruoti, bus įdomi informacija, kuri neskelbiama tinklaraštyje!

Čia rasite daugiau įdomių temų: kaip jums patinka šie Bullies - pitching arba tai yra didžiausias bulius pasaulyje. Čia yra labiausiai raguotas bulius pasaulyje ir kodėl karvė turi šoną

Jautiena

Jautiena - galvijų mėsa. Žodis kilęs iš senosios Rusijos „jautienos“, ty „galvijų“. (plg. taj. gov, anglų karvė, sansk. karvė)

Turinys

Skerdenos pjovimas

Skirtingose ​​šalyse naudojamos skirtingos skerdenų išdirbimo schemos, pagrįstos kulinarijos ir kultūros specialybėmis konkrečioje šalyje ir net regione.

Rusija ir buvusios TSRS šalys

  1. Kaklas
  2. Krūtinėlė
  3. Kaulai
  4. Storas kraštas (Ribay)
  5. Plonas kraštas
  6. Rump
  7. Pjovimas
  8. Šoninė, pilvaplėvė
  9. Peritoneum
  10. Blauzda
  11. Rump, šlaunys
  12. Pashina
  13. Kostretai
  14. Skrudinta duona

Didžioji Britanija

Paveiksle pavaizduotos pagrindinės dalys, kurios skerdenos yra supjaustytos Didžiojoje Britanijoje:

  • Kaklas grobis
  • Chuck peiliai
  • Sidabrinė nugarinė
  • Rump
  • Silverside
  • Viršutinė dalis
  • Storas šonkaulis
  • Maža briauna
  • Krūtinėlė
  • Shin
  • Šoninis kraštas
  • Storas kraštas
  • Kojos

Nyderlandai

Paveiksle pavaizduotos pagrindinės dalys, į kurias Hollando karkasas baigtas:

Jungtinės Amerikos Valstijos

Paveikslėlyje parodyti pagrindiniai skerdenos gabalai JAV.

Jautienos klasifikacija

Padalinta į 3 veisles. Aukščiausia klasė apima nugaros, krūtinės ląstos dalis, filė, kiaulytę, griovelius ir griovelius; į pirmąją - pečių ir pečių dalis, taip pat ir kirkšnį; į antrą plyšį, priekį ir galą.

Labiausiai vertinama jautiena, gauta iš jautienos galvijų veislių, o ypač labiau veršinga veršiena, gauta iš nesubrendusių gobių ir veršelių.

Elena Molokhovets savo knygoje, paskelbtoje XIX a. Antroje pusėje, išskyrė 4 jautienos veisles.

Naudokite maiste

Jautiena vartojama kepti, virtos, troškintos, rūkytos formos, taip pat naudojama mėsos paruošimui mėsos, mėsainiai ir ravioliai. Skaistiems sultiniams ir daugeliui sriubų geriausia naudoti kaulą, vadinamą „cukrumi“, taip pat skerdenos, kaulų šonkaulių, peties ir peties dalių nugarą. Sriubai ir borskui reikia daugiau riebios mėsos (krūtinėlės priekyje, vadinamajame chelishko). Jie virėja sriubą iš kotelio, tačiau reikia nepamiršti, kad ši karkaso dalis virinama ilgiau ir dažnai sriubos sriuba įgauna konkretų želatams būdingą kvapą ir lipnumą. Sriubos taip pat ruošiamos iš skerdenos karkaso ir krašto briaunos dalies.

Kepti mėsos patiekalai geriausia virti iš nugarinės, kiaulienos viduje (vadinamajame „pjaustytame“), kelmo viršuje ir taip pat iš minkštosios skiltelės (plaušiena, esanti palei nugaros slankstelius).

Troškinys gali būti ruošiamas iš užpakalio ir iš krūtinės priekio. Galvijiena Stroganoff - nuo kiaurymės vidinės dalies ir viršutinės kniedės dalies.

Supjaustytiems produktams - kotletams, gabalėliams, zraz, mėsos, rulonams, įdarams ir įdaroms - galite naudoti apatinę kiaurymės dalį, krūtinę, peties dalį, šoną, masę iš koto ir zraza. Želė virinama iš koto.

Vizualiai jautiena skiriasi nuo kiaulienos raudonos spalvos. Tačiau neseniai jie pradėjo naudoti specialius maisto dažiklius, leidžiančius suklaidinti pirkėjus, daugiausia dėmesio skiriant tik mėsos spalvos pirkimui.

Taigi mėsos spalva priklauso nuo gyvūno sveikatos (ypač blyški rožinė spalva rodo ligą), skerdimo metodu (turtinga tamsiai spalva gali reikšti, kad gyvūnas buvo nužudytas, o ne kraujavimas), taip pat dėl ​​laikymo standartų (nelygios spalvos būdingos praeities mėsai). keli šaldymo-atšildymo ciklai).

Maisto draudimai ir apribojimai

Tradiciškai indusai vengia jautienos kaip pagarbos šventai karvei ženklą.

„Jautiena“ „Dahl“ žodynuose

„Jautiena“ yra vienas iš nedaugelio žodžių „Dal“ žodyne, straipsnyje, apie kurį autorius naudojo iliustraciją:

MUSTARD plg. bažnyčios galvijai, jautis, jautis ar karvė. Jautiena, iš jautienos, paimta iš jo kulno mėsos. Jautiena g. jautienos mėsa. Jautienos dalys, mėsininkai, vadinamos: 1) galvu, 2) kaklu, perpjaukimu, 3) kiaurymėmis, 4) bastardu, 5) storu kraštu, 6) mentės viduriu, 7) plonu mentele, pirštu, 8) plonu kraštu, 9) plonu kraštu, 9) apatinis kraštas, 10) krūtinkaulio, 11) plonasis nugarinis, 12) podshkas, 13) garbanojimas, 14) storas nugarinė, 15) šoninė, 16) angliškoji nugarinė, 17) girnelė, 18) šlaunies vidurys, 19) kiauras, 20) ssek, poddederok; apvalkalas, dalelių dalis, su vyrių kaulais, 21) koto. Šluotos, nuo kraštų, nuo kaklo, plonųjų liekanų, pūkų. Blauzdos ir snukis, želė. Plaučiai, širdis ir kepenys, ganderas, kepenys, ordier. Skrandis su žarnomis, tripe, trebina. Užsienio mėsinėse, jautiena yra skirstoma skirtingai. Ten būtų buliai, ir bus jautiena. Jautienos veislyne, tavernos valgytoje. Vežėjas yra drover, runner, galvijų ir galvijų pardavėjas.

Jautiena - veislės ir rūšys, naudingos savybės

Jautiena - prieinamos mėsos, dažnai naudojamos kasdieniams patiekalams ruošti. „HozOz“ siūlo straipsnį, kuris atskleis visas maisto ruošimo, vartojimo, atsiradimo ir, žinoma, paslaptis. Be to, jis supažindins skaitytoją su pagrindinėmis naudingomis savybėmis, turiniu ir būtinybe naudoti veršelių, karvių ar bulių mėsą dietoje.

Bendra informacija apie jautieną

Jautiena yra karvės, telyčios, bulių, veršelių arba jaučių mėsa. Vienintelis skirtumas yra tas, kad jaunų gyvūnų, veršelių arba telyčių (ne lytiškai subrendusių galvijų) mėsa dažnai vadinama veršiena.

Kodėl „kiauliena“ yra tik kiaulė, o jautiena turi tiek daug „vežėjų“? - Priežastis yra žodis „jautiena“, išverstas iš senosios rusų kalbos galvijų.

Pasirodys minkšta arba kieta mėsa, sultingas arba sausas patiekalas, riebalinis arba mažai kaloringas - visa tai įtakoja šie veiksniai: gyvūno lytis, mėsos brandinimo procesas, pašaras, maitinantis gyvulius, bulių ar karvės amžius. Pažymėtina tai, kad produkto kokybė labai priklauso nuo to, ar gyvūnas prieš skerdimą gavo stresą.

Taigi, kas turėtų būti tikrai aukštos kokybės ir sveika jautiena? Vertingiausias yra produktas, turintis raudoną, turtingą spalvą, šviežią kvapą, vidutinį kiekį pluoštų. Be to, jautienos riebalai turi būti ne tik minkšti, bet ir baltos spalvos su šiek tiek kreminiu atspalviu.

Norėdami nustatyti produkto šviežumą, be didelių pastangų ir „nepaliekant kasos, galite atlikti šiuos veiksmus: švelniai paspauskite pirštą ant minkštos dalies, jei ertmė pakyla tą pačią valandą - mėsa yra šviežia. Be to, tamsus atspalvis, riebalai su daugeliu filmų ir palaidi audiniai rodo, kad mėsa anksčiau priklausė labai jaunam gyvūnui.

Jautiena yra produktas, kurį mitybos specialistai rekomenduoja. Priežastis yra ta, kad ši mėsa laikoma mažiausiai kaloringumu. Pavyzdžiui, skirtingos gyvūno kūno dalys turi skirtingą energijos vertę. Vidutinis kcal kiekis jautienoje svyruoja nuo 150 iki 500.

Norint įvertinti galvijų mėsos naudą, galite pažvelgti į cheminę jautienos sudėtį. Būtent: vitaminai A, E, B6, B12, PP, B2, B1. Mineralai: natrio, kalio, magnio, geležies, vario, cinko, kobalto, fosforo. Taigi, galima teigti, kad galvijų mėsa turi teigiamą poveikį virškinimo traktui, stiprina imuninę sistemą, padeda atkurti regėjimą, mažina cholesterolio kiekį, didina geležies absorbciją organizme, stiprina žmogaus kaulų ir raumenų sistemą.

Tačiau verta paminėti, kad šis poveikis gali būti pasiektas tik tinkamai paruošus produktą, kurio šviežumas neabejoja. Didžiausią maistinių medžiagų kiekį sudaro jaunų veršelių, paskerstų 20 mėnesių amžiaus, mėsa.

Nepaisant visos produkto vertės, turėtumėte atsižvelgti į tai, kad viskas turėtų būti saikingai. Pavyzdžiui, mokslininkai įrodė, kad per didelis jautienos taukų vartojimas yra kupinas širdies ir kraujagyslių sistemos ligų, skrandžio problemų ir aterosklerozės vystymosi.

Taigi, norint gauti maksimalią naudą iš šios rūšies mėsos, reikia pasirinkti šviežią ir kokybišką produktą, tinkamai virti (geriau virti) ir nenaudoti tik galvijų mėsos.

Jautienos griežinėliai - pjaustymas ir perdirbimas

Nėra paslapties, kad skirtingi patiekalai ruošiami visiškai skirtingose ​​gyvūno kūno dalyse. Tai taikoma ne tik galvijams, bet ir naminiams paukščiams, triušiams, kiaulėms ir kt. Tačiau didelis faktas yra tas, kad skirtingose ​​šalyse, atsižvelgiant į nacionalinių patiekalų ypatumus, jautiena yra mėsinga pagal visiškai skirtingas schemas. Pavyzdžiui, Jungtinėje Karalystėje pjovimo schemoje yra 13 pozicijų, tačiau Nyderlanduose yra tik 10 vietų. Kalbant apie Rusiją ir buvusios Tarybų Sąjungos valstybes, įprasta naudoti 14-jautienos pjaustymo schemą:

  1. Kakla - kieta mėsa, dėl didelio jungiamojo audinio kiekio. Tačiau tai jokiu būdu neturi įtakos puikiam produkto skoniui;
  2. Storas kraštas (Ribai). Jis supjaustomas 4,5 šonkaulių. Naudojama daugiausia kepsninei.
  3. Plonas kraštas - švelnus, sultingas mėsa, paruoštas kartu su kaulais.
  4. Kiauliena - mėsa su paskutiniais trijų gyvūnų šonkauliais.
  5. Kostretai. Produktas, supjaustytas iš dubens kaulų ir paskutinių gyvulių slankstelių.
  6. Mentelė - daugiausia naudojama kepant kepsnius ir pjausnius dėl mažo riebalų kiekio.
  7. Blauzdos arba viršutinės nugaros kojos - tai produktas, idealiai tinkantis kepti arba troškinti.
  8. Shin. Kūno dalis, kurioje yra daug sausgyslių.
  9. Diafragma yra gana nepanaudota skerdenos dalis, nes ji susideda tik iš raumenų. Tačiau tikri virėjai iš šio, retas, visiškai ne riebalinis produktas, paruošia tikrai nuostabius patiekalus.
  10. Pashina - daugiausia naudojama maltos mėsos paruošimui dėl didelio riebalų kiekio.
  11. Krūtinėlė
  12. Shin - mėsa iš gyvūno priekinių kojų.
  13. Pečių dalis yra labai populiari skrudintos mėsos mėgėjams.
  14. Kaklo kraštas yra liesas mėsos gabalas.

Nepaisant to, kad su kūno dalimis beveik viskas yra aiški, norint gauti tikrai aukštos kokybės produktą, būtina ne tik sekti pjovimo modelį, bet ir prisiminti šias paprastas jautienos gamybos taisykles:

  1. Ruošiantis pjaustymui, tušas turi būti padalintas į dvi dalis: nuo 13 iki 14 slankstelių;
  2. Mėsa turi būti nupjauta tik per pluoštą;
  3. Blakstienų tušas supjaustomas tik vienu judesiu.

Kaip gaminti jautieną

Kiekviena šeimininkė savo arsenale turi bent kelis jautienos virimo receptus. Kepti, troškinti, virti, ant grotelių ir kt. - ne visi skanūs, sveiki ir maistingi maisto produktai. Nėra nieko, kad šis produktas būtų naudojamas beveik visose pasaulio virtuvėse, išskyrus Indiją, kur karvė laikoma šventu gyvūnu.

Ar žaliavinė jautiena valgoma

Na, kas tarp mūsų nežinojo apie garsiąją patiekalą, vadinamą „carpaccio“? Šis užkandis yra tik žaliavinė mėsa, pagardinta alyvuogių aliejumi arba citrinos actu. Taip, tai visiškai neįmanoma pavadinti visiškai neapdorotu produktu. Galų gale, kaip ir terminio apdorojimo metu (esant aukštai temperatūrai), baltymai koaguliuoja ir cheminės medžiagos poveikio metu (actas, įvairūs tvarsčiai).

Verta pažymėti, kad jautiena yra vienintelė mėsos rūšis, kuri yra ne tik įmanoma, bet ir kartais turi būti valgoma. Pirma, bulių ar karvių mėsa yra vienintelis produktas, kuriame nėra parazitų. Antra, terminio apdorojimo metu iki 40% naudingų mikroelementų išplaunami. Taigi, žalioji mėsa duoda kūnui daug daugiau naudos (tik su vidutiniu vartojimo kiekiu).

Kalbant apie kūno virškinamumą žalio jautienos, tada jūs neturėtumėte bijoti, jei skrandis yra visiškai sveikas. Be to, žalioje mėsoje yra fermentų, kurie pagreitina virškinimo procesą. Taigi gatavas produktas virškinamas maždaug 5 valandas, o patiekalai, tokie kaip karpačio, yra tik valandos ar dvi.

Tačiau svarbu atkreipti ypatingą dėmesį į mėsos pasirinkimą žaliaviniam maistui. Būtent: nereikia pirkti rinkoje, jautiena arba veršiena turėtų būti elastinga, rami raudona spalva, be sauso pluta ir šviežumo kvapo.

Virti jautiena

Virti jautiena, kaip ir bet kuri kita mėsa, yra naudingiausias kūno produktas. Žinoma, svarbus veiksnys yra mėsos įvairovė ir kategorijos, be to, svarbu, kad jis būtų tinkamai paruoštas. Šiam preparatui geriausiai tinka šios galvijų dalys: kiaulytė, plyšys arba pleiskanos.

Be to, labai svarbu nustatyti verdančio jautienos paskirtį. Jei norite virti skanus ir turtingas sultinys. Mėsa turėtų būti supilama į šaltą vandenį, druska turėtų būti virinama ir virinama, sumažinama šiluma ir virinama maždaug 1,5 valandos. Kitais atvejais, kai reikalaujama, kad jautiena išsaugotų kuo daugiau naudingų medžiagų ir išliktų tikrai naudinga ir mityba, ji turėtų būti supilama į jau verdantį vandenį.

Kalbant apie maisto ruošimo laiką, viskas priklauso nuo gyvūno amžiaus. Veršiena, gaminama vidutiniškai 40 - 50 min. Tačiau senojoje mėsoje viryklėje turi būti ne mažiau kaip 2 valandos, kad gautumėte minkštą ir skanų patiekalą.

Kitas svarbus dalykas yra putos, kurias daugelis namų šeimininkių yra pripratę atidžiai pašalinti. Būtina išsiaiškinti, kad tai nieko daugiau nei jautienos baltymai, kurie yra perkeliami iš mėsos į sultinį. Ir taip reikia pašalinti putas, ne.

Pažymėtina, kad tai virti jautiena, kuri išlaiko beveik visus būtinus vitaminus ir mikroelementus, yra dietinis produktas, kurį gydytojai rekomenduoja kaip mėsą, skirtą pirmą kartą maitinti vaikus.

Sūdyta jautiena

Sūdyta jautiena yra gana populiarus patiekalas. Kepimo būdas yra gana paprastas ir labai panašus į tai, kaip sūdyta kiauliena. Būtina pasirinkti šviežią ir sultingą mėsą, paruošti marinatą, užpilti mėsą, kad vanduo padengtų visą jautieną ir išlaikytų reikiamą temperatūrą laikymo metu.

Marinuota jautiena

Mėsos marinato receptai - daug. Tačiau kodėl mes turime 24 valandas troškinti produktą virti padažu, actu, vynu ir tt? jei ateityje jums dar reikia kepti mėsą, troškinį ir pan.? Priežastis yra paprasta - po marinato, ypač jautienos, ji tampa minkšta, sultinga ir malonesnė.

Šiandien, įvairiais būdais, marinuoti, naudojant vyną, medų, pomidorų padažą, majonezą, įvairias žoleles, prieskonius ir prieskonius. Tačiau, norint gauti tikrai aukštos kokybės patiekalą, neturėtumėte piktnaudžiauti su actu, kitaip, be minkštumo, mėsa neteks skonio.

Veislių kategorijos, veislės ir rūšys

Kepimui naudojamos mėsos kokybė priklauso nuo jau paruošto patiekalo skonio. Taigi, pavyzdžiui, gavęs sultingą kepsnį namuose restorane, naudojant tą patį receptą, gali išsiskirti visiškai sausas, neriebus patiekalas. Priežastis yra ta kategorija, kuriai priklauso jautiena, kokios rūšies jautiena yra ir kokia skerdenos dalis naudojama.

Taigi, įprasta suskirstyti jautieną ne tik į veisles, bet ir į kategorijas.

Jautienos veislės

Prekyboje yra įprasta išskirti tris jautienos veisles:

  • Aukščiausia kategorija - kniedės, nugarinė, nugarinė ir krūtinė, nugaros ir nugaros;
  • 2 laipsnio - kaklo, šono, peties ir apvalkalo dalis;
  • 3-oji klasė - pjūklas, priekis ir galas.

Žvelgiant į šią klasifikaciją, iš karto išryškėja skirstymo į veisles principas, todėl, pavyzdžiui, pasirenkant aukščiausios kokybės produktą, ypač jautieną, gausite gryną mėsą su mažu jungiamojo audinio kiekiu (3–4%). Atitinkamai, kuo mažesnė klasė, tuo didesnė venelių dalis (pirmoji klasė - 4-5%; 2-oji klasė - 10-23%).

Tačiau būtina atsižvelgti į tai, kokių konkrečių patiekalų buvo nupirkti. Skanus ir turtingas sultinys visiškai nereikia įsigyti aukščiausios kokybės produkto, antroji pakanka, bet kepimui ar kepsnui reikia kruopščiai pasirinkti švarų, be didelių jungiamojo audinio, mėsos.

Jautienos kategorijos

Be mėsos įvairovės, įprasta atskirti produktų kategorijas. Šiai kategorijai įtakos daro gyvūno amžius, produkto riebalų kiekis ir gyvulių amžius.

Pirmojoje kategorijoje jautiena turi turėti tokius rodiklius: gerai išvystytas raumenų audinys, bent jau riebalai turėtų apimti iki 8 šonkaulių nuo uodegos, didelį kiekį poodinių riebalų. Kalbant apie jaunus galvijus, yra visiškai priimtina, kad riebalų nėra.

Antrosios kategorijos jautiena - nedideli riebalų nuosėdos apatinėje nugaros dalyje, sėdėjimo tuberkulioze ir paskutinės šonkauliai, išskirtinis sėdimųjų tuberkuliozių išsiskyrimas, raumenys šiek tiek išsivystę.

Be I ir II kategorijų mėsos, gaminama liesa jautiena. Tačiau šios kategorijos mėsa naudojama tik pramoniniam perdirbimui.

Norėdami nustatyti, ar jautiena priklauso vienai ar kitai kategorijai, galite naudoti antspaudą, kuris dedamas ant visos parduodamos mėsos. Taigi, apvali violetinė dėmė sako, kad produktas turi pakankamai riebalų. Tačiau kvadratinis ženklas rodo, kad žvėris buvo mažiau riebalų. Be to, ant jaunojo gyvūno galvos dedamas ženklas M raidės pavidalu.

Marmurinė jautiena

Marmuro jautiena yra aukščiausia mėsos rūšis, kuri laikoma tikra delikatese. Indai, pagaminti iš tokio produkto, yra neįprastai sultingi, švelni ir pažodžiui ištirpsta burnoje. Šio tipo mėsos pavadinimas kalba apie save, nes produktas tikrai atrodo kaip akmuo. Ryški spalva ir daug riebalinių dėmių buvimas konstrukcijoje yra tai, kas paveikė produkto pavadinimą.

Pagrindinė šios jautienos veislės auginimo sąlyga yra intensyvus bulių šėrimas per paskutinius 4 gyvenimo mėnesius tik grūdais. Be to, svarbu sumažinti gyvūno judėjimą. Šis metodas leidžia gaminti mėsą ne tik švelniai ir riebiai, bet ir praktiškai be jungiamojo audinio.

Be aukščiau paminėto marmuro mėsos bulių, yra gerai žinoma japonų technologija Kobe. Apatinė eilutė yra ta, kad, pirma, goby eina ant švarių pievų, o tada jis pakabinamas ant ritinių, taip ribojant judėjimą. Pagrindinė kambario būklė - garso izoliacinės sienos. Gyvūnų mityba apima ryžius ir alų. Be to, visą maitinimo procesą lydi klasikinė muzika ir kasdienis vibracinis masažas. Ši technologija leidžia gaminti mėsą, neturinčią analogų savo skonyje ir maistinių medžiagų kiekyje.

Dėl šios priežasties mėsa tampa tikrai konkurencinga, ir žiūri į jautienos nuotrauką, galite pamatyti daug venų, kurios sudaro marmuro modelius.

Jautiena GOST

Siekiant įgyvendinti bet kokį vartojimo produktą, būtina, kad jis atitiktų valstybės standartus. Išimtis yra mėsa, ypač jautiena.

Kad galvijų mėsa atitiktų GOST, būtina ne tik naudoti visuotinai pripažintą skerdenų padažų technologiją (pateikta pirmiau), bet ir atlikti šiuos produktų kokybės tyrimus: histologinį tyrimą, bakterijų analizę, produkto riebalų kiekio nustatymą, cheminę ir mikroskopinę šviežumo analizę. baltymų nustatymas, mikrobiologinė analizė, toksinių elementų kiekio analizė, Escherichia coli ir Salmonella bakterijų buvimo nustatymas.

Be to, turi būti ženklinama visa parduodama jautiena, kurioje yra šie duomenys: gamintojo adresas, prekės ženklas (jei yra), informacija apie produkto maistinę vertę, pagaminimo ir išpakavimo data, laikymo sąlygos, galiojimo laikas, šio standarto pavadinimas ir informacija atitikties patvirtinimas.

Visi produktai turi turėti patvirtinančius kokybės sertifikatus, kuriuose nurodomas saugojimo laikotarpis, produkto pavadinimas, pagaminimo data, tinkamumo laikas, laikymo sąlygos, dabartiniai kontrolės rezultatai, šio standarto pavadinimai ir informacija apie atitikties vertinimą.

Kodėl „jautiena“ vadinama: pavadinimo kilmės istorija

Kaip žinote, žmogus nėra žolė, mes turime valgyti mėsą, kad prisotintume organizmą su visomis medžiagomis, reikalingomis normaliam gyvenimui, šeriant ir stiprinant imuninę sistemą.

Ir, kaip jūs tikriausiai žinote, dažniausiai mėsos žmonės naudojasi kiauliena, jautiena ir vištiena. Ir jei viskas yra akivaizdu su kiaulienos ir vištienos pavadinimais, tai kodėl jautiena vadinama jautiena, yra dar vienas klausimas. Ir joje mes stengsimės suprasti toliau.

Kodėl karvių mėsa vadinama „jautiena“

Kalbant apie tiesioginę pavadinimo „Jautiena“ kilmę, ji užrašo senąją rusų kalbą.

Senojoje rusų kalba buvo toks žodis, kaip „jautiena“, kuris tiesiogine prasme išverstas į „galvijus“. Laikui bėgant, tų pačių galvijų mėsa ir nusprendė paskambinti jautiena.

Kodėl „marmuro jautiena“ vadinama

Taip pat norėjome atkreipti dėmesį į klausimą, kodėl marmuro jautiena yra vadinama. Jei niekada nesigėrėte tokios rūšies mėsos ar net girdėjote apie jo egzistavimą, mes pabrėžiame, kad marmurinė jautiena laikoma vienu populiariausių ir populiariausių mėsos patiekalų pasaulyje.

Įdomu tai, kad tai ne mėsos kepimo būdas, bet tiesiogiai jo veislė, gaunama iš specialiai sukurtų bulių. Žinoma, ši jautiena yra daug brangesnė, tačiau jo skonis, tinkamai paruoštas, yra tiesiog unikalus.

Marmuro pavadinimas yra toks jautis, gautas už savo išvaizdą, nes specialiųjų technologijų auginamų bulių mėsa primena marmurą gabale, turinčią daug venų, priešingai pagrindinio raumenų komponento fone.

Be to, pavadinimas taip pat gali atsirasti dėl to, kad jis priklauso daugiau elito ir brangiausių mėsos rūšių. Juk pats marmuras taip pat nėra paprastas akmuo.

Mėsa, kurios gyvūnai yra jautiena

Svarbu suprasti, kad klausimas, kodėl karvės mėsa vadinama jautiena, yra šiek tiek neteisinga, nes iš tikrųjų mėsa ir kiti galvijai patenka į „jautienos“ apibrėžimą. Pavyzdžiui, be karvių, tai gali būti:

Pažymėtina, kad ši koncepcija buvo įtraukta į kasdienį naudojimą ne mūsų laikais ir buvo naudojama daugelį šimtmečių.

Dabar žinote, kodėl jautiena vadinama jautiena, ir kas yra ypatinga marmuro jautienai.

Ar jums patiko ši medžiaga? Įvertinkite jį ir dalinkitės jais socialiniuose tinkluose, kad jūsų draugai būtų informuoti. Turite klausimų? Paklauskite jų komentarų.

Jautiena

Iš skirtingų skerdenos dalių gautos mėsos kokybė nėra tokia pati. Skerdenos skiriasi pagal maistinę vertę, kulinarines savybes ir paskirtį, raumenų, riebalų ir kaulų santykį. Šiuo atžvilgiu skerdenas supjaustomas į atskirus veislės gabalus.
Mūsų šalyje priimta vieninga skerdenų pjaustymo schema mažmeninei prekybai:

1) kaklo; 2) krūtinėlė; 3) krūtinėlė; 4) storas kraštas; 5) plonas kraštas; 6) pelekai; 7) nugarinė;

8) pilvaplėvė; 9) pilvaplėvė; 10) apvalkalas; 11) šlaunys; 12) kirkšnį; 13) kostretai; 14) kotas.

Kaklo mėsoje yra didelis jungiamojo audinio kiekis, todėl reikia ilgalaikio terminio apdorojimo drėgnoje aplinkoje, kad įgytų reikiamą minkštumą. Kaklas turi gerą skonį ir yra nebrangus. Kaklo mėsa paprastai parduodama supjaustyta arba supjaustyta forma.

Blauzda

Veislė pašalina veislės pjūvyje esančią ašmenų kaulą, o mėsa supjaustoma porcijomis steikams gaminti arba troškinimui. Mėsos skonis yra didelis, riebalų kiekis yra palyginti mažas. Kai kuriuose gabaliukuose yra storos jungiamojo audinio juostelės, kurių pagalba raumenys pritvirtinami prie pjautuvo. Šis jungiamasis audinys paliekamas ant mėsos, nes virinant drėgnoje karštyje jis minkština, išleidžia lipnias medžiagas į sultinį, o mentele yra daug riebalų sluoksnių, todėl jis išlieka sultingas net po ilgesnio terminio apdorojimo. Galite pagaminti mėsą iš mentelės, padarykite maltą mėsą.

Krūtinėlė turi sluoksniuotą raumenų audinį su riebiais sluoksniais. Jis paruošiamas drėgnoje aplinkoje - pridedamas prie sriubos, troškinamas arba virinamas, naudojamas sūdymui. Geriausia krūtinėlės dalis yra tiksliai pjūvio viduryje, su kremzlėmis ir riebalais.

Pašalinus krūtinkaulį ir šonkaulius, lieka ilgas, plokščias mėsos gabalas, kuris paprastai yra susuktas ir susietas. Paprastai iš jo nupjauna reikiamo ilgio gabalus ir juos parduoti. Riebalų sluoksniuose pabrėžiama krūtininės raumenų audinio struktūra, skonio savybės yra geros. Krūtinėlė turi būti virti drėgnoje aplinkoje.

Karkaso užpakalinė kojelė - kotas gerai tinka želė arba želė.
Gyvūnų kojos turi labai išsivysčiusius raumenis, todėl jie turi būti ilgai termiškai apdorojami esant žemai temperatūrai ir drėgnoje aplinkoje, kad sušvelnintų jungiamąjį audinį ir neleistų išdžiūti, kol pluoštas minkštėja.

Pashina

Puiki mėsa virimui, nes ji turi gerą skonį, o riebalų sluoksniai padeda išlaikyti drėgmę. Mėsa taip pat gali būti troškinta kaulais arba be kaulų, supjaustyta arba supjaustyta. Geras virimui ir troškinimui. Gali būti naudojamas ritiniams arba smulkintai mėsai gaminti.

Storas kraštas yra išilgai kraigo, nuo kaklo, yra 4-5 kraštai. Naudojamas troškinimui, skrudinimui, tinka sriuboms, pjaustytiems kepsniams, kepta jautiena, smulkinta mėsa.

Kepta jautiena (iš anglų kalbos. Kepta jautiena - pažodžiui „kepta jautiena“) - angliškos virtuvės patiekalas, kuris yra didelis jautienos mėsos gabalas, sveriantis 1,5-2 kg kepimo krosnyje. Kartais kepta jautiena yra kepta arba troškinta.

Norėdami pagaminti puikų skrudintą jautieną, šonkauliai paprastai sutrumpinami ir mėsa yra susieta; Kaulai gali būti visiškai pašalinti, tokiu atveju mėsa yra susukta į ritinį prieš susiejimą. Mėsa taip pat gali būti naudojama dideliam gabalui troškinti arba kepti.

Tradiciškai skrudinta jautiena yra pasirinkta jautiena. Galite rinktis iš skirtingų skerdenos dalių: storo krašto (pirmosios 4 - 5 šonkaulių), plonos (kitos 4 - 5 šonkauliai), gręžimo ir minkštimo. Tačiau reikia nepamiršti, kad visos dalys skiriasi nuo mėsos struktūros, riebumo ir skonio.

Kuo toliau nuo kaklo iki uodegos, tuo labiau masyvi vidurinė dalis, mėsa yra tankesnė, liesesnė ir pluoštinė, tačiau gabalo skersmuo yra mažesnis. Mėsa neturėtų būti ledai.

Plonas kraštas gali būti išskirtas nuo storo, priekinis pečių diskas matomas storu kraštu. Yra 4-5 briaunų. Mėsa yra minkšta. Siekiant išlaikyti sultingumą ir skonį, kepkite ploną kraštą aukštoje temperatūroje kartu su kaulais, iš anksto pjaustykite viršutines nugaros slankstelių dalis. Tinka steikams ir kepsninei. Plonos krašto šonkauliai ir ant grotelių virintų šonkaulių mėsos yra puikios skonio.

Bulvių sultys yra vertinga skerdenos dalis, ji yra išorinė gyvūno nugaros dalis, pluoštai yra laisvi ir subtilūs. Eina į virimą, kepsnius, kepta jautiena, kepta.

Skerdenos kaklo smulkinta mėsa

Ilgas kaulų smulkus pjūvis, kuris pašalinamas išardymo metu ir parduodamas su kitais smegenų kaulais. Riebalų perteklius paprastai supjaustomas iš mėsos gabalėlių. Skerdenos kaklo mėsa yra artima kaklo (1) mėsai ir paprastai parduodama supjaustyta arba kapotų formų.

Stuburo kaklo kraštas

Didelė ir santykinai liesa aukštos kokybės mėsos pjovimo priemonė, susidedanti iš pečių raumenų pluoštų. Nuėmus kaulus, pjaustymas supjaustomas į porcijas, kad būtų pagaminti kepsniai. Taip pat gali būti supjaustyta kaklo stuburo krašto mėsa. Tam reikia ilgalaikio terminio apdorojimo drėgnoje aplinkoje, siekiant sušvelninti jungiamąjį audinį.

Rump

Šis pjaustymas turi daug geriausių mėsos ant paskutinių trijų šonkaulių. Kepalas gali būti keptas sveikas su kaulais arba be kaulų arba supjaustyti porcijomis kepti kepsnius per atvirą ugnį arba keptuvėje. Galvijienos kepsnys, kepti be kaulų; ruošiant kepsnį su kaulais iš priekio, pjautuvas nupjauna mėsą kartu su šonkauliu: kepsnys iš užpakalinės juosmens dalies juosmens sudaro šonkaulį po stuburo. Jei vištų kepsnys virinamas atskirai, jis gali būti kepamas sveikas, tačiau dažniausiai jis supjaustomas gabaliukais per pluoštas, kad būtų pagaminti kepsniai.

Kostretai

Veislės pjaustymas, kuriame yra stuburo ir dubens kaulo apatiniai slanksteliai. Visi kaulai paprastai pašalinami ir mėsos gabalai dalimis supjaustomi į pluoštas, kad skoniai būtų puikūs. Kepimo kepsnius galima virti ant atviros ugnies ir keptuvėje. Iš gabalų, sveriančių daugiau nei 1,5 kg, gaunama puiki skrudinta jautiena, kuri paprastai virinama dideliu karščiu.

Zondas, s, kilimėlis, sparnas

Šie keturi gabalai sudaro viršutinę nugaros dalies dalį. Zondas - liesos smulkios pluošto mėsos pjaustymas iš šlaunų vidų - tinka lėtam skrudinimui ir troškinimui. Mėsa yra šiek tiek šiurkštesnė, tačiau ji taip pat turi gerą skonį ir paprastai naudojama lėtai skrudinimui arba troškinimui, taip pat sūdymui ir verdymui per mažą ugnį. Kiaurymė yra puikus pjaustymas tarp kryžiaus ir dubens kaulo. Dažniausiai ši mėsa naudojama aukštos kokybės skrudintos jautienos paruošimui naudojant lėtą skrudinimą. Nuoga moterys yra tinkamos lėtai skrudinti ir troškinti dideliais gabaliukais, tačiau dažnai jie supjaustomi porcijomis, kurios troškinamos arba kepti keptuvėje.

Skrudinta duona

Mėsinga užpakalinės kojos dalis, turinti daug sausgyslių: panaši į krūtinę, jame yra smegenų kaulas ir didelis jungiamojo audinio kiekis. Paprastai kaulas pašalinamas, o mėsa supjaustoma į storas griežinėliais arba kubeliais. Subtilus aromatas ir didelis želatinos kiekis suteikia šiai mėsai puikų troškintą skonį.

Apertūra

Jį sudaro įvairūs, santykinai nedideli vidiniai raumenys, geriausios kulinarinės savybės, tarp jų yra vidinės šoninės dalies raumenys, raumenys, esantys greta vidinės skaldos dalies.

Nepaisant to, kad kepsnys iš mėsos dalies diafragmoje turi rupią grūdėtą struktūrą ant pjūvio, juose yra labai mažai riebalų ir yra puikus skonis, jei jie virinami ant atviros ugnies ar keptuvės, nėra visiškai skrudinti. Norint visiškai paruošti mėsą, jis turi būti troškintas ilgą laiką. Trečiasis kepsnių tipas iš mėsingos dalies diafragmos kartais vadinamas „mėsos kepsniu“.

Pirkite šią mėsą - retenybę, nes ji yra nupjauta iš centrinės vidinės raumenys, vienintelė iš viso skerdenos. Kiekvienu atveju pabandykite. pirkti, nes dėl savo subtilaus skonio ir nuostabaus aromato jis puikiai tinka kepti ant sieto.

Taisymas

Šis pjovimas susideda iš padengimo šonkaulio raumenų su riebalų sluoksniais. Puikus mėsos gaminimas, nes jis turi gerą skonį, o riebalų sluoksniai padeda išlaikyti drėgmę. Mėsa taip pat gali būti troškinta su kaulais arba be kaulų, griežinėliais arba ne, griežinėliais arba supjaustyti arba supjaustyti. Dažnai malimas naudojamas maltai mėsai gaminti.

Knuckle

Raumeningoje priekinėje kojoje yra smegenų kaulas ir keli siauri, ryškūs raumenys su storu jungiamojo audinio ir sausgyslių sluoksniu. Nuėmus kaulą, mėsa paprastai supjaustoma į skilteles arba supjaustoma, kad jis būtų atšaldytas. Kepant drėgnoje aplinkoje, jungiamojo audinio želatina patenka į sultinį, sudarant labai skanią ir maistingą padažą. „Klem“ ypač tinka jautienos troškinimui prancūziškai.

Pečių pečių mentė

Į šį pjaustymą įeina dalis didžiausių peties raumenų; briaunos ir gretimi esantys raumenys yra arčiau karkaso nugaros. Pečių pečių dalies pjovimas priklauso nuo vietinių tradicijų, tačiau dažniau iš jos nuplėšiami dideli puikaus skonio gabaliukai, skonio skonio. Mėsą taip pat galima supjaustyti porcijomis.

Veislių kategorijos, veislės ir rūšys

Kepimui naudojamos mėsos kokybė priklauso nuo jau paruošto patiekalo skonio. Taigi, pavyzdžiui, gavęs sultingą kepsnį namuose restorane, naudojant tą patį receptą, gali išsiskirti visiškai sausas, neriebus patiekalas. Priežastis yra ta kategorija, kuriai priklauso jautiena, kokios rūšies jautiena yra ir kokia skerdenos dalis naudojama.

Taigi, įprasta suskirstyti jautieną ne tik į veisles, bet ir į kategorijas.

Jautienos veislės

Prekyboje yra įprasta išskirti tris jautienos veisles:

  • Aukščiausia kategorija - kniedės, nugarinė, nugarinė ir krūtinė, nugaros ir nugaros;
  • 2 laipsnio - kaklo, šono, peties ir apvalkalo dalis;
  • 3-oji klasė - pjūklas, priekis ir galas.

Jautienos kategorijos

Be mėsos įvairovės, įprasta atskirti produktų kategorijas. Šiai kategorijai įtakos daro gyvūno amžius, produkto riebalų kiekis ir gyvulių amžius.

Pirmojoje kategorijoje jautiena turi turėti tokius rodiklius: gerai išvystytas raumenų audinys, bent jau riebalai turėtų apimti iki 8 šonkaulių nuo uodegos, didelį kiekį poodinių riebalų. Kalbant apie jaunus galvijus, yra visiškai priimtina, kad riebalų nėra.

Antrosios kategorijos jautiena - nedideli riebalų nuosėdos apatinėje nugaros dalyje, sėdėjimo tuberkulioze ir paskutinės šonkauliai, išskirtinis sėdimųjų tuberkuliozių išsiskyrimas, raumenys šiek tiek išsivystę.

Be I ir II kategorijų mėsos, gaminama liesa jautiena. Tačiau šios kategorijos mėsa naudojama tik pramoniniam perdirbimui.

Norėdami nustatyti, ar jautiena priklauso vienai ar kitai kategorijai, galite naudoti antspaudą, kuris dedamas ant visos parduodamos mėsos. Taigi, apvali violetinė dėmė sako, kad produktas turi pakankamai riebalų. Tačiau kvadratinis ženklas rodo, kad žvėris buvo mažiau riebalų. Be to, ant jaunojo gyvūno galvos dedamas ženklas M raidės pavidalu.

Naudingos jautienos savybės

Jautienos kepenyse yra vitamino A (8,2 mg%), E (1 mg%), C (33 mg%), B6 ​​(0,7%), B12 (60 mg%), PP (9 mg%), B2 ( 2,19 mg%), B1 (0,3 mg%) ir kt. Jautiena taip pat yra mineralinių druskų (natrio, kalio, magnio, fosforo, geležies, vario, cinko, kobalto ir kt.) Tiekėja. Didžiausias geležies kiekis, nustatytas jautienos kepenyse, yra 8,4 mg%.

Jautiena yra vienas pagrindinių žmogaus mitybos aukštos kokybės baltymų tiekėjų. Kepti, jautiena praranda iki 40% vandens, 2% baltymų ir 1% riebalų. Praktiškai mitybos baltymai yra visiškai naudojami. Vertingiausia baltymų mityba geriausia naudoti minkštąją, minkštąją skerdenos dalį.

Vitaminas B12 (susidaręs dėl to, kad karvė yra kramtomoji guma - žalia žolė) dalyvauja geležies įsisavinimo procese mūsų organizme. Jautiena padeda sėkmingai susidoroti su nuovargiu, naudinga geležies trūkumo anemijai, o britų gydytojai pataria vyrams, turintiems aukštą blogo cholesterolio kiekį, suvalgyti iki 200 gramų. mažai riebalų jautienos dieną. Jie nustatė, kad su šia dieta cholesterolio kiekis sumažėja beveik 20%.

Senasis jautiena sunkiau virškinamas, nerekomenduojamas vaikams ir pagyvenusiems žmonėms - geriau pakeisti veršieną.

Galvijų kepenys rekomenduojami širdies priepuolio profilaktikai, gydant šlapimtakį. Virti veršiena padeda atsigauti nuo infekcinių ligų, sužalojimų, nudegimų.